Comida Saudável
Além de todas as partes e do caldo, frango rende também boa gordura para temperar, cozinhar, fritar. Separei apenas um tanto de gordura do dorso - aquela que fica na parte de trás, por dentro da carcaça, chegando ao curanchim. Pesou 175 gramas.
Piquei bem fininho, coloquei numa panela e levei ao fogo baixo com um pouco de água - só pra não queimar até começar a derreter. Quando os pedacinhos, que começavam a dourar já encolhidos, boiavam na gordura derretida, juntei uma cebola picada e deixei fritar até começar a ficar amarronzada. Juntei um dente de alho com casca cortado em dois e um galhinho de manjericão. Quando estavam sequinhos, quase dourando, desliguei o fogo, esperei amornar e passei por peneira metálica, pressionando bem.
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Aqui, já hidratado, feijão roxinho que comprei em Carlópolis-PR Nada de dourar ossos no forno, clarificar o caldo de aves numa panela, reduzir o molho em banho-maria, fazer a emulsão em bowl, pilar ervas no pilão de pedra ou glacar legumes em brunoise...
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Ontem consumi a última porção congelada destas linguiças frescas de porco de Fartura. Quem faz é um casal simpático. Ele herdou o jeito de fazer do pai, famoso linguiceiro na região. Fazem da comum e da picante, com bastante pimenta vermelha....
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Iventei de fazer aqueles brotos para postar aqui sem pensar nas consequências - ter que criar receitas para eles. Como os dias tem sido corridos por aqui sem tempo para pensar em algo mais elaborado, tenho enfiado broto em tudo quanto é prato. Já...
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Gordura de frango com sabor
Além de todas as partes e do caldo, frango rende também boa gordura para temperar, cozinhar, fritar. Separei apenas um tanto de gordura do dorso - aquela que fica na parte de trás, por dentro da carcaça, chegando ao curanchim. Pesou 175 gramas.
Piquei bem fininho, coloquei numa panela e levei ao fogo baixo com um pouco de água - só pra não queimar até começar a derreter. Quando os pedacinhos, que começavam a dourar já encolhidos, boiavam na gordura derretida, juntei uma cebola picada e deixei fritar até começar a ficar amarronzada. Juntei um dente de alho com casca cortado em dois e um galhinho de manjericão. Quando estavam sequinhos, quase dourando, desliguei o fogo, esperei amornar e passei por peneira metálica, pressionando bem.
Depois de peneirar, pesei o óleo - rendeu 100 gramas. O torresminho prensado com as cebolas, usei ainda para fazer uma farofa
O óleo resultante é amarelo e semi-líquido à temperatura ambiente. Fica mais ou menos como a Schmaltz da cozinha judaica, feita com gordura de frango ou ganso, só que juntei mais alguns temperos além da cebola. E você pode usar qualquer outro, desde que não deixe sobrar nada de umidade na gordura.
Quando esfria um pouco, alguns poucos ácidos graxos saturados se solidificam e podem dar uma aparência granulosa. É que de 3 a 10% dos ácidos graxos são sólidos a 20°C. Já, na geladeira, outros ácidos graxos se solidificam dando à gordura um aspecto mais cremoso.
Para quem tem medo de gordura animal, saiba que esta é uma gordura boa (desde que vinda de um frango confiável), com quase 50% de sua composição em ácidos graxos monoinsaturados, o que não é pouca coisa. Então, uma colherinha aqui e ali, alterando com azeite, não vai lhe fazer mal.
Costumo usar algo como 1 colher (chá) para uma xícara de arroz, que dá para 4 porções. E quando uso esta gordura, nem refogo o arroz. Apenas a misturo com os grãos, o sal e a água e levo ao fogo (veja bem, não faço questão de arroz soltinho, muito pelo contrário, mas também não gosto de arroz requentado). O arroz fica com sabor incrívelmente bom. Na sopa de milho cremosa, uma colherinha no final, também vai bem. E, saída da geladeira, ainda cremosa, pode até substituir eventualmente a manteiga sobre uma torrada quentinha. E com vegetais cozidos, para refogar uma couve etc. Só não deve ficar boa numa torta holandesa!
Bom jogos e bom fim de semana, que o dia de trabalho por aqui será longo.
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Na semana passada, só queria fazer um patinho assado, mas o bicho foi crescendo e se avolumando na medida em que eu o destrinchava. Conclui que ele era grande demais para uma família reduzida como a nossa e também que as possibilidades de aproveitamento...
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Aqui, já hidratado, feijão roxinho que comprei em Carlópolis-PR Nada de dourar ossos no forno, clarificar o caldo de aves numa panela, reduzir o molho em banho-maria, fazer a emulsão em bowl, pilar ervas no pilão de pedra ou glacar legumes em brunoise...
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Ontem consumi a última porção congelada destas linguiças frescas de porco de Fartura. Quem faz é um casal simpático. Ele herdou o jeito de fazer do pai, famoso linguiceiro na região. Fazem da comum e da picante, com bastante pimenta vermelha....
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Se você já fez um frango caipira inteiro na panela, bem temperado com pimentas, alfavacas ou manjeronas, alho e cebola, cheiro-verde e urucum, cozinhando devagar, juntando água quentinha aos poucos a cada chiado da pele dourada reclamando, até formar...
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