Comida Saudável
Esses microrganismos podem ser reduzidos ou eliminados por meio de procedimentos corretos de higienização, manipulação e armazenamento do alimento. Esses procedimentos, necessários para garantir a qualidade higiênica e sanitária dos alimentos são chamados de Boas Práticas. Vejam as orientações a seguir:
Para quem manipula o alimento: Não fumar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou outros que possam contaminar o alimento. Lavar as mãos frequentemente!
(http://associacaofreguesiasmafra.pt/noticia_iden.asp?id=18/noticia_iden.asp?id=18)
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Higiene começa em CASA! Aplicando as Boas Práticas na sua cozinha
Por Karoline Cruvinel
A higiene dos alimentos são todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança em todas as etapas em que há manipulação do alimento. O conceito de que um alimento está bom para o consumo não deve ser baseado somente na sua aparência, sabor ou preço, mas principalmente pela sua qualidade higiênica.
As residências são importantes locais de transmissão dessas doenças. Uma pesquisa¹ que avaliou a qualidade higiênica de tábuas, panos de prato e esponjas em cozinhas domésticas mostrou que a contaminação microbiana está em todos os equipamentos/utensílios da cozinha, mostrando pouca atenção à higienização e o possível desconhecimento do risco de transmissão de doenças.
A higiene dos alimentos são todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança em todas as etapas em que há manipulação do alimento. O conceito de que um alimento está bom para o consumo não deve ser baseado somente na sua aparência, sabor ou preço, mas principalmente pela sua qualidade higiênica.
As residências são importantes locais de transmissão dessas doenças. Uma pesquisa¹ que avaliou a qualidade higiênica de tábuas, panos de prato e esponjas em cozinhas domésticas mostrou que a contaminação microbiana está em todos os equipamentos/utensílios da cozinha, mostrando pouca atenção à higienização e o possível desconhecimento do risco de transmissão de doenças.
Os alimentos crus (in natura) podem possuir microrganismos vindos de várias fontes, como ar, solo, água, dos utensílios e de quem os manipulou. Esses podem veicular microrganismos que ocasionam doenças e infecções de origem alimentar. Estas, as chamadas intoxicações ou doenças transmitidas por alimentos (DTA). Um bom exemplo é a salmonelose, uma infecção comumente associada ao consumo, principalmente de ovos, carnes e leite crus, podendo se dar também por meio do contato do alimento por indivíduos infectados que não realizam adequadamente sua higiene pessoal, como lavar as mãos após usar o sanitário, ou manipular objetos contaminados e outros alimentos. 
Esses microrganismos podem ser reduzidos ou eliminados por meio de procedimentos corretos de higienização, manipulação e armazenamento do alimento. Esses procedimentos, necessários para garantir a qualidade higiênica e sanitária dos alimentos são chamados de Boas Práticas. Vejam as orientações a seguir:
Para quem manipula o alimento: Não fumar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou outros que possam contaminar o alimento. Lavar as mãos frequentemente!
Lavando as mãos: Como lavar corretamente?
Deve ser realizado antes e após tocar/manipular qualquer alimento, após uso do sanitário, manusear lixo e dinheiro. A figura abaixo explica o passo a passo: (clique sobre a figura para melhor visualização)(http://associacaofreguesiasmafra.pt/noticia_iden.asp?id=18/noticia_iden.asp?id=18)Atenção: Não prove os alimentos com os dedos ou palma das mãos. Para esse fim, use um talher limpo e o lave após usá-lo.
Utensílios, Tábuas e panos de prato: Todos os utensílios devem ser lavados adequadamente. Não utilizar tábuas de madeira, pois esse material facilita o acumulo de sujeiras e dificulta a limpeza. As de plástico são uma melhor opção em relação às de madeira e as de aço inoxidável ou vidro seriam as ideais, apesar de serem menos comuns e mais caras. Quanto aos panos de prato, por serem úmidos e serem usados para secar mãos e superfícies, disseminam microorganismos pela cozinha, por isso troque-os diariamente.
É importante também manter as lixeiras tampadas e fora do alcance dos alimentos. Para as lixeiras maiores, a melhor opção é o modelo de pedal que evita o contato direto entre a sua tampa e a mão do indivíduo.
Bancadas/Superfícies: Não manipular alimentos crus e cozidos na mesma superfície, evitando que um contamine o outro (contaminação cruzada). Limpar as superfícies, com água e sabão.
Higienizando as frutas e hortaliças: Quando consumidos crus, devem ser lavados e higienizados, da seguinte forma:
1)Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;
2)Lavar BEM, em água os vegetais folhosos (alface, rúcula, agrião, etc.),
folha a folha; as frutas e legumes, um a um;
3)Preparar a diluição para desinfecção: Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) em um litro de água e deixar os alimentos de molho por 15 a 30 minutos;
4)Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem.
? 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária comum 2,0 - 2,5% para 1 litro de água
? 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
Mas não se preocupe em decorar esses valores. No rótulo dos produtos adequados para essa higienização, sempre vêm descritos a diluição correta a ser usada.
E Lembre-se: uma alimentação saudável vai desde o preparo do alimento, sendo então a higiene um fator muito importante para sua nutrição e saúde!
Referências Bibliográficas
AGUIAR, E. F. Modelo de manual de boas praticas e procedimentos operacionais padronizados. Prefeitura Municipal de Vitória, Secretaria Municipal de Saúde. Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Vitória, ES, 2003.
ANVISA. Agência de Vigilância Sanitária. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/. Acessado em 20/09/2008 às 10h30minh.
FREITAS, S. M. L. Boas Práticas de produção de alimentos na cozinha doméstica. Disponível em: http://www.nutriweb.org.br/n0302/boaspraticas.htm
LOPES, R. L. Dossiê Técnico: Fontes de contaminação de alimentos. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC. Out./2007. Disponível em: - http://www.respostatecnica.org.br
MAIA,L. F.; SPECIAN, A. F.; FRANCISCHINI, A. Enumeração de microrganismos em esponjas e panos de prato. Universidade Tecnológica Federal do Paraná ? UTFPR ? Série em Ciencia e tecnologia de alimentos: agroindústria, energia e meio ambiente.
MOREIRA, S.; PIATI, J.; ROCHA, D. E.; SILVA, F. G.; VIRGÍLIO, R.. Análise de col. Fecais em utensílios e manipuladores no laboratório de nutrição de uma faculdade particular de Cascavel. Faculdade de Assis Gurgacz ? FAG.
¹ OLIVEIRA, Lúcia Cristina Jorge; FARIA, Karine Nabuco; NEGREIROS, Aline Barbosa. Qualidade higiênico-sanitária de tábuas de corte, panos de prato e esponjas, em cozinhas residenciais. Revista Higiene Alimentar, Vol. 21, nº 156, Nov/2007.
Portaria CVS nº 9 de 1999. Centro de Vigilância Sanitária. São Paulo.
É importante também manter as lixeiras tampadas e fora do alcance dos alimentos. Para as lixeiras maiores, a melhor opção é o modelo de pedal que evita o contato direto entre a sua tampa e a mão do indivíduo.
Bancadas/Superfícies: Não manipular alimentos crus e cozidos na mesma superfície, evitando que um contamine o outro (contaminação cruzada). Limpar as superfícies, com água e sabão.
Higienizando as frutas e hortaliças: Quando consumidos crus, devem ser lavados e higienizados, da seguinte forma:
Etapas para higienização de frutas e hortaliças
1)Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;2)Lavar BEM, em água os vegetais folhosos (alface, rúcula, agrião, etc.),
folha a folha; as frutas e legumes, um a um;
3)Preparar a diluição para desinfecção: Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) em um litro de água e deixar os alimentos de molho por 15 a 30 minutos;
4)Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem.
Usar o vinagre também higieniza?
NÃO. O vinagre não é eficiente para higienização das frutas e hortaliças. Por mais difundida esta prática seja, a higienização completa e adequada compreende todas as etapas acima, utilizando hipoclorito de sódio (ou água sanitária) diluído em água. Observe a % no rótulo e prepare a Diluição:? 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária comum 2,0 - 2,5% para 1 litro de água
? 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
Mas não se preocupe em decorar esses valores. No rótulo dos produtos adequados para essa higienização, sempre vêm descritos a diluição correta a ser usada.
E Lembre-se: uma alimentação saudável vai desde o preparo do alimento, sendo então a higiene um fator muito importante para sua nutrição e saúde!
Referências Bibliográficas
AGUIAR, E. F. Modelo de manual de boas praticas e procedimentos operacionais padronizados. Prefeitura Municipal de Vitória, Secretaria Municipal de Saúde. Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Vitória, ES, 2003.
ANVISA. Agência de Vigilância Sanitária. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/. Acessado em 20/09/2008 às 10h30minh.
FREITAS, S. M. L. Boas Práticas de produção de alimentos na cozinha doméstica. Disponível em: http://www.nutriweb.org.br/n0302/boaspraticas.htm
LOPES, R. L. Dossiê Técnico: Fontes de contaminação de alimentos. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC. Out./2007. Disponível em: - http://www.respostatecnica.org.br
MAIA,L. F.; SPECIAN, A. F.; FRANCISCHINI, A. Enumeração de microrganismos em esponjas e panos de prato. Universidade Tecnológica Federal do Paraná ? UTFPR ? Série em Ciencia e tecnologia de alimentos: agroindústria, energia e meio ambiente.
MOREIRA, S.; PIATI, J.; ROCHA, D. E.; SILVA, F. G.; VIRGÍLIO, R.. Análise de col. Fecais em utensílios e manipuladores no laboratório de nutrição de uma faculdade particular de Cascavel. Faculdade de Assis Gurgacz ? FAG.
¹ OLIVEIRA, Lúcia Cristina Jorge; FARIA, Karine Nabuco; NEGREIROS, Aline Barbosa. Qualidade higiênico-sanitária de tábuas de corte, panos de prato e esponjas, em cozinhas residenciais. Revista Higiene Alimentar, Vol. 21, nº 156, Nov/2007.
Portaria CVS nº 9 de 1999. Centro de Vigilância Sanitária. São Paulo.
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A alta incidência de contaminação em pés de alface vendidos em supermercados e feiras, com diferentes tipos de cultivo (tradicional, orgânica e hidropônica) tem preocupado muitos pesquisadores e consumidores. Parte significativa dos...
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