Comida Saudável
No Paladar Cozinha do Brasil, Alex Atala ensinou a fazer a velha receita de maionese de leite, mas eu não vi a aula e não encontrei a receita depois, por isto usei esta do site do David Leite, autor do livro "The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast". Ele conta que conheceu o molho num restaurante português, mas que a receita a proprietária tinha trazido do Brasil.
O molho não é exatamente uma maionese, que para ser deveria levar necessariamente ovos. Mas é uma boa emulsão, técnica que torna possível a união de água e óleo. Acontece que as gemas são ricas em lecitinas, que são emulsificantes naturais e permitem que o líquido da própria gema e do elemento ácido que tempera, como limão ou vinagre, possam continuar unidos mesmo depois de cessado o batimento. No caso do substituir as gemas por leite, e só usar alho que também tem emulsificantes e o limão, cujo ácido coagula levemente o leite. É só um pouco, porque não queremos uma coalhada. Há muitas receitas por aí. Esta foi a que achei mais equilibrada e confiável nas proporções e só fiz algumas pequenas modificações. Embora a receita original peça um óleo neutro que não comprometa o sabor e a cor, branquinha, preferi usar um óleo com personalidade, como o de girassol (o orgânico, extraído a frio), que tem sabor amendoado com algo de alcachofras. O azeite de oliva também é boa opção e deixará um ótimo sabor.
Maionese de leite
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Maionese de leite com óleo de girassol. Com mostarda e nas batatas
O molho não é exatamente uma maionese, que para ser deveria levar necessariamente ovos. Mas é uma boa emulsão, técnica que torna possível a união de água e óleo. Acontece que as gemas são ricas em lecitinas, que são emulsificantes naturais e permitem que o líquido da própria gema e do elemento ácido que tempera, como limão ou vinagre, possam continuar unidos mesmo depois de cessado o batimento. No caso do substituir as gemas por leite, e só usar alho que também tem emulsificantes e o limão, cujo ácido coagula levemente o leite. É só um pouco, porque não queremos uma coalhada. Há muitas receitas por aí. Esta foi a que achei mais equilibrada e confiável nas proporções e só fiz algumas pequenas modificações. Embora a receita original peça um óleo neutro que não comprometa o sabor e a cor, branquinha, preferi usar um óleo com personalidade, como o de girassol (o orgânico, extraído a frio), que tem sabor amendoado com algo de alcachofras. O azeite de oliva também é boa opção e deixará um ótimo sabor.
Maionese de leite
1/3 xícara de leite gelado (usei leite integral, bem gordo)
3/4 de colher (chá) de suco de limão
1 dente de alho pequeno, descascado
1/8 de colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora (opcional)
3/4 de xícara de óleo de girassol extraído a frio (ou outro óleo neutro, ou uma mistura de óleo de girassol mais azeite de oliva)
Sal a gosto
3/4 de colher (chá) de suco de limão
1 dente de alho pequeno, descascado
1/8 de colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora (opcional)
3/4 de xícara de óleo de girassol extraído a frio (ou outro óleo neutro, ou uma mistura de óleo de girassol mais azeite de oliva)
Sal a gosto
Combine o leite, o suco de limão, o alho, a pimenta (se for usar) e uma pitada de sal em um copo de liquidificador. Bata por 30 segundos ou até o alho ficar bem triturado (se quiser soque-o antes num pilão - foi assim que fiz). Com o aparelho ligado, despeje lentamente o óleo, gota a gota, no início, continuamente. Gradativamente, vá aumentando a quantidade de óleo adicionada, num fio contínuo, até que a mistura fique cremosa, com consistência de maionese. Prove o sal e acrescente mais, se necessário. Rende uma xícara e pode ser guardada na geladeira por até uma semana se usar leite pasteurizado (eu usei leite integral apenas fervido e deixei 3 dias na geladeira). Gelado, o molho ficará mais denso que quando tirado do liquidificador.
Variações: você pode juntar ao molho pó de curry, mostarda preparada, cúrcuma, gengibre, coentro, salsinha, tomate seco picado, azeitonas, anchovas, alho negro etc.
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| As folhas de mostarda, que foram colhidas no sítio |
Minha variação: folhas de mostarda, que piquei e triturei no processador (mas poderiam ser apenas super bem picadas numa tábua). Depois de picadas, juntei três colheradas do molho e misturei bem. Serve para rechear sanduíches e temperar saladas.
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| Batatas orgânicas e sementes de abóbora descascadas do Merc. da Lapa |
A salada de batatas com molho de mostarda: cozinhei as batatas (descascadas) em água salgada até que ficassem al dente. Escorri e deixei esfriar (assim, terminaram de cozinhar). Misturei a maionese de folhas de mostarda e complementei com sementes de abóboras (era pra ser de girassol para combinar com o óleo, mas não tinha), ligeiramente torradas em um fio de azeite. E nhac!
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