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Comida Saudável

Polpa de juçara no Vale do Ribeira (mudei de Vale)

Ontem muita gente deve ter visto a notícia sobre o fato comprovado de que açaí mal lavado pode transmitir doença de Chagas, mesmo estando congelado. A procura por açaí é tão grande que acabam entrando no negócio comerciantes sem preparo nem higiene. E, claro, isto vale para qualquer alimento. Caldo de cana também pode trazer os tripanossomas do bicho barbeiro espremido junto com a cana não higienizada adequadamente.

De qualquer forma, o aproveitamento da polpa da palmeira Juçara (Eutherpe edulis) pode dividir um pouco o mercado e as atenções com o açaí, com a vantagem de ser uma palmeira nativa da Mata Atlântica, que pode ser encontrada na porção sul do Brasil, o que não acontece com o açaizeiro, nativo do Norte.

Se bem que as entidades que tem trabalhado com a Juçara visam mais a sustentabilidade, já que o interesse pelos frutos garante que a palmeira fique em pé em vez de ser tombada ilegalmente por palmiteiros, e mostrar o produto como opção para melhoria de renda para agricultores familiares, populações indígenas e quilombolas que que vivem no bioma Mata Atlântica.

Felizmente, formou-se ao redor deste bioma uma Rede da Juçara que reúne entidades de vários estados. Só Estado de São Paulo, entre os grupos e associações que trabalham com a questão, temos o IPEMA, em Ubatuba; a Cooperagua, nas comunidades de Guapiruvu e Ribeirão Preto, em Sete Barras; e as comunidades quilombolas do Vale do Ribeira, em parceria com o Instituto Socioambiental - ISA.

O Luca Fanelli, amigo do Slow Food, me trouxe do Vale do Ribeira alguns pacotinhos de polpa para eu provar e desenvolver algumas receitas na cozinha. Para, quem sabe, entrar no cardápio do Restaurante Kaverna, em Eldorado, num evento para promover a polpa neste próximo domingo. O frango e a sobremesa vão estar lá pra quem quiser provar. Mas divulgo aqui todas as outras, que ficaram bem gostosas. Informações sobre o evento, no final do texto.

Ainda não sabemos como será a comercialização da polpa, mas quem tiver interesse em comprar o produto, entre em contato através do site das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira . Esta polpa é feita com todo o cuidado e higiene, mas, mesmo sem pensar na precaução, em todas as receitas que desenvolvi, o produto é cozido.

Assim como o açaí, a polpa da juçara tem ótimo sabor, é quase negra e tem pigmentos antocianina de montão (o mesmo do vinho e que melhora a circulação e ajuda a evitar doenças cardiovasculares). Além disseo, tem gorduras e proteínas.

Fiz vários testes e como a polpa tem lá no fundo um aroma comum aos frutos de palmeiras, como o dendê e o buriti, por exemplo, explorei isto com o uso de especiarias - no caso das carnes. Combinou muito com o coentro e limão do frango. E com os temperos picantes da carne bovina rica em colágeno. A gordura da polpa fez com que um simples mingau de maisena adquirisse uma textura cremosa e lustrosa, como se tivesse sido enriquecido com manteiga. E como a polpa de açaí, combinou com a banana. O fato de ter feito com leite deixou o sabor suave e bem equilibrado com o aroma cítrico da casca de limão. E, como o suco tinge qualquer coisa, pensei num angu, que fiz com semolina de milho, mas pode ser feito com qualquer fubá mais fino.

Certamente as receitas valem também para açaí. Aqui vão elas, lembrando que uso sempre medidas padronizadas e rasadas: 1 xícara = 240 ml; 1 colher (sopa) = 15 ml

Frango com polpa de juçara

500 g de filé de sobrecoxa cortado em pedaços
2 dentes de alho
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
2 colheres (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de óleo
1/2 xícara de cebola picada
1/2 xícara de pimentões verde e vermelho picados
1 pimenta dedo-de-moça picada (se quiser evitar a picância da pimenta, tire as sementes)
2 colheres (sopa) de coentro picado
6 folhas de alfavaca ou alfavacão (se não tiver, use manjericão)
1 xícara de água quente
1 xícara de polpa de juçara
1/2 xícara de cebolinha picada

Tempere o frango com o alho socado com sal, pimenta-do-reino e metade do suco de limão. Deixe no tempero por meia hora.
Aqueça o óleo numa panela grande (evite usar a panela de ferro que reage com a acidez do limão, deixando a juçara muito escura ? prefira inox ou de barro). Junte os pedaços de frango e deixe refogar, mexendo de vez em quando, até a água secar e o frango começar a dourar. Junte a cebola, o pimentão, a pimenta, o coentro e a alfavaca. Misture com delicadeza para não quebrar o frango. Junte água os poucos e deixe cozinhar até a carne, os pimentões e a cebola ficarem macios. Junte a polpa de juçara e deixe ferver por mais 5 minutos. Se precisar, junte mais água quente para que forme um molho. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte o suco de limão restante e a cebolinha. Se quiser, junte também um pouco de coentro fresco. Sirva com arroz branco.

Rende: de 4 a 6 porções

Nota: se quiser, substitua os pedaços de sobrecoxa por coxinhas

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