Comida Saudável

Sementes de leucena ou guaje. Comem-se

Pois é, muita gente achou que eram sementes de abóboras as pepitas verdes na foto da charada no último post. São sementes de leucena. Realmente são parecidas no tamanho e no formato, mas não no sabor.

Esta foi uma das mais felizes descobertas dos últimos dias. Gosto muito de comida mexicana, embora nunca tenha estado no México ? ainda, e fico entusiasmada quando descubro que temos aqui negligenciados os ingredientes apreciados naquele país. É o caso dos nopales, da flor de babosa, do huitlacocle, da flor de iuca, só para citar alguns. E, agora, o time está completo com as sementes de leucena ou guajes, como são conhecidas por lá. Aliás, podemos adotar o mesmo nome, guaje, por que não. Deixemos leucena para a praga exótica ou nutrição animal e guaje, para a iguari que é.

Sim, a leucena é tida como espécie exótica daninha. Apesar de ser ótima fonte proteica para o gado, coloca em risco nossa flora. Mas as árvores aqui estão e não sendo possível exterminá-las, o negócio é não deixar as vagens amadurecerem, impedindo uma proliferação descontrolada. Para isto, não há melhor solução, que comê-las antes que germinem. É um ótimo controle biológico.

Até pouco tempo atrás eu nada sabia sobre estas sementes e só ouvia falar de leucena quando o assunto era nutrição animal. Sequer imaginava a cara da árvore. Mas o amigo e leitor Guilherme Ranieri, antes de se mandar para Irlanda, me mandou um email perguntando se eu sabia que as sementes são comestíveis. Não sabia, mas fui procurar saber através dos links que me mandou, de outras pesquisas e também com a colega mexicana Carmen Mendoza, que tem um ótimo blog de comida e ingredientes regionais, escrito com talento e precisão (www.saboreartentusiasma.blogspot).

Leucaena leucocephala - flor como uma cabecinha branca

Descobri que a planta- Leucaena leucocephala - é originária do sul do México e pode ser encontrada mais abundantemente nos estados do Sul, como Guerrero, Morelos, Chiapas e Oaxaca. Por sinal, o nome guaje ou huaje foi inspiração para nomear o estado de Oaxaca (pronuncia-se Oarraca ou guarraka), que deriva do nahuatl Huaxyacac, que quer dizer ?no nariz dos guajes?. Do México veio para a América Central e do Sul.

Carmen Mendoza tem um post a respeito http://saboreartentusiasma.blogspot.mx/2012/03/no-me-hago-guaje-con-los-guajes.htmle mostra outra espécie que também é chamada de guaje, para que não se confundam as duas coisas. A outra é o que conhecemos por cabaça. Ela vive no estado de Morelos e me conta que lá se comem as sementes frescas e também as secas. Em seu post a respeito, dá receita de um mole de guaje ou guaxmole (huasmole, huaxmole, guaxmoles o moles de guaje), um guisado feito com as sementes de guaje - também conhecidas como cacalas, huaxin, gauxi, hausi ou cascalhuite, tomates, cebolas e carne de porco. As sementes são comestíveis em qualquer estágio. Podem ser cruas, cozidas, secas ou tostadas e a finalidade é dar consistência a guisados ou molhos. As sementes secas, trituradas, podem ser adicionadas a tortilhas, para enriquecer.

As vagens podem ser verdes ou avermelhadas

Basta destacar uma banda da vagem e tirar as sementes

O ideal é colher as vagens marcadas com sementes graúdas

As sementes secas podem ser trituradas e usadas como
farinha

Bem, você pode me perguntar: sendo a leucena uma fabácea que, como feijões e outros grãos podem ter fatores antinutricionais, será que nossas variedades são mesmo comestíveis? Será que a domesticação no México não selecionou as mais apropriadas para alimentação? Não terão as nossas alguma toxicidade? Resposta: não sei. Nem postei nada ontem porque fiquei pesquisando e não encontrei nenhum trabalho brasileiro que indicasse o uso seguro da leucena na alimentação humana, mas também não encontrei nada que a desabonasse como tal (o que não significa a absolvição). Mas encontrei indicações do uso como alimento ? certamente por influência do uso mexicano. Se era pra ter alguma intoxicação aguda, eu já estaria com pé na cova, pois desde que descobri que tenho uma árvore produtora de vagens no nosso sítio, já comi várias. Agora, se a coisa é crônica, daqui a alguns anos saberemos. Na maioria das vezes, comi crua, direto da vagem, como pode ser aprendido aqui neste vídeo.

De qualquer forma, o ideal é consumir cozida, como qualquer outra leguminosa (fabácea). E fica a dica para pesquisadores de nutrição: o potencial alimentício das sementes de leucena. A árvore se dá bem em clima árido (embora Piracaia não seja quente ou árido) e poderia ser uma alternativa alimentar, rica em proteínas, para populações com risco de desnutrição. E se esta pesquisa já foi feita, desculpe. Se alguém tiver referências, é só mandar.

Enquanto isto, podemos ir nos divertindo com as vagens perdidas pelos nossos campos. Os americanos já estão fazendo a festa com estas vagens que, recentemente, descobriram nos mercados de produtos latinoamericanos. E logo a veremos nos pratos de chefs por aqui. E nós não precisamos nem ir aos mercados, elas estão fartas entre a paisagem, como verdadeiros mata-pastos. Nas ruas de São Paulo deve haver. Só não saia por aí comendo sementes cruas sem ter certeza da correta identidade da planta. Consulte guias pelo nome científico, tire fotos, compare, certifique-se com quem conhece.

Ah, sim, não falei nada do sabor, mas lembra um pouco alho e cebola. Uma mistura sutil dos dois, só o lado bom de cada um. Tem também um quê de shitake, especialmente no retrogosto (muito bom, diga-se). Lembra ainda aquelas folhas de cipó de alho (aliás, acabei de ganhar uma muda do Edilson, do viveiro Ciprest, que tem agora pra vender). É um sabor de tempero, umami. Bem, eu já comi muitas sementes cruas e usei em pratos cozidos, de vários modos, até no pão de abóbora. Prove você também e me conte o que achou. Veja aqui como usei:

No bolinho de arroz e feijão no vapor, com camarão seco

No arroz, com pimentas

Como pesto, que temperou a abóbora

Na massa do pão de abóbora

Com abóbora e sementes de abóbora

Para saber mais:

http://www.examiner.com/article/mexican-foodie-101-guajes

http://www.dishesfrommykitchen.com/2010/12/salsa-de-guajes.html

http://saboreartentusiasma.blogspot.mx/2012/03/no-me-hago-guaje-con-los-guajes.html

https://www.youtube.com/watch?v=q3hGR0NOcdo

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