Um domingo com Mari Hirata, parte 3 - Kimpira gobo

Como já disse no segundo post sobre o jantar com a Mari Hirata, kimpira é um modo de preparo de legumes, que são refogados numa frigideira com um pouco de óleo (de preferência de gergelim) com pimenta e depois temperado com molho à base de shoyu, sake, mirim e dashi. O kimpira de gobo (ou bardana, como conhecemos por aqui aquela raiz bem fininha que, além de deliciosa, é aclamada por suas propriedades medicinais) foi preparada pela Mari da mesma forma que a raiz de lótus ou renkon (vejam parte 2). Lava-se bem as bardanas e raspa só um pouco a superfície com uma faca, sem tirar muito da pele, pois é onde se concentra o aroma. Vá deixando numa bacia com água para não escurecer. Corte em segmentos de uns 4 centímetros, depois em fatias finas e, por fim, em palitos, como os que aparecem na foto. Faça o mesmo com cenouras. Numa frigideira grande, aqueça óleo de gergelim e uma pimenta seca rasgada em pedaços (ou um pedaço de pimenta dedo-de-moça picada em fatias) e junte a bardana e a cenoura bem escorridas. Refogue, mexendo sempre, até ficarem macias, mas ainda crocantes. Em seguida, junte o molho à base de soja, shoyu, sake e dashi (veja receita abaixo). Chacoalhe bem a frigideira até todos os pedacinhos estarem envoltos com o molho. Polvilhe com gergelim torrado e sirva com arroz. Assim como o renkon kimpira, pode ser guardado na geladeira por até 4 dias e servido frio.

Para o molho: misture partes iguais de shoyu, mirim* e sake; depois é só ir colocando Dashi* até o ponto de sal que achar necessário para a receita; lembrando que o shoyu é bem salgado). Chachoalhe a frigideira com o molho e espere secar um pouco. Está pronto. Se achar que não ficou temperado o suficiente, faça outra mistura e junte à preparação, aos poucos. Existe deste molho já pronto (Kombu dashi tsuyu, da marca Yamasa) e pode ser comprado rm lojas de produtos orientais. Foi o que ela usou, porque acha mais saboroso. Mas, se não o encontrar, use a misturinha que ela ensina que também dá certo e os ingredientes são fáceis de encontrar, até em alguns supermercados.

Mirim - é um sake adocicado usado na cozinha. Eu sempre dou uma bicadinha porque é uma delícia.

15 g de alga kombu

2 litros de água

50 g de katsuo bushi (lascas de bonito seco)

Limpe levemente a alga kombu com um pano seco, coloque numa panela e cubra com a água fria. Leve ao fogo médio e, antes que ferva, desligue o fogo (não deixe ferver, se não o caldo amarga e fica gosmento). Coloque as lascas de peixe seco e leve ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe mais 5 minutos, sem deixar ferver (para o caldo não turvar e o aroma não se perder). Coe o caldo cuidadosamente sobre uma peneira com papel ou pano. O caldo base está pronto para vários preparos japoneses. Ele fica melhor no dia, mas pode ser guardado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 1 mês

Aguardem parte 4, 5, 6 (ainda tem coisa deste jantar com a Mari Hirata)

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