Comida Saudável
Para fazer aquelas coxinhas do post anterior, precisei antes conseguir um pouco de banha de porco, que a minha havia acabado. Em compensação, mantenho no freezer sempre alguns cubos de toucinho. Isto porque quando compro pernil, peço para o açougueiro limpar a peça deixando só uma camada fina de gordura - não precisa mais que isso para assar. Trago separado o couro e a camada grossa gordura já picada em cubos. O couro, uso para dar mais untuosidade ao caldo do feijão, já que é rico em colágeno. E a gordura, guardo de um jeito que possa pegar um cubo congelado quando quiser (que a gente sabe, não fica duro) e picar ainda congelado para substituir o óleo ou parte dele na hora de dourar o alho. Como meu estoque estava baixo mesmo, resolvi derreter tudo e guardar a banha.
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No velho alguidar esborcinado, deitou a farinha de milho, e sobre a tábua algum feijão e torresmos de carne de porco, embrulhados em folhas de couve. Sobre as provisões de uma mendiga. Arredores de Santa Bárbara, São Paulo ALENCAR, José de. Til...
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Laranja depois de cozida, com sucos intactos e sabor de suco de caixinha Aproveitei o post sobre gordura ontem para dar uma resposta satisfatória ao meu amigo Filipe Miguez que me enviou, perguntando se sabia alguma coisa a respeito da notícia abaixo...
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Ontem consumi a última porção congelada destas linguiças frescas de porco de Fartura. Quem faz é um casal simpático. Ele herdou o jeito de fazer do pai, famoso linguiceiro na região. Fazem da comum e da picante, com bastante pimenta vermelha....
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Aqui, já hidratado, feijão roxinho que comprei em Carlópolis-PR Nada de dourar ossos no forno, clarificar o caldo de aves numa panela, reduzir o molho em banho-maria, fazer a emulsão em bowl, pilar ervas no pilão de pedra ou glacar legumes em brunoise...
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Uma boa banha
Para fazer aquelas coxinhas do post anterior, precisei antes conseguir um pouco de banha de porco, que a minha havia acabado. Em compensação, mantenho no freezer sempre alguns cubos de toucinho. Isto porque quando compro pernil, peço para o açougueiro limpar a peça deixando só uma camada fina de gordura - não precisa mais que isso para assar. Trago separado o couro e a camada grossa gordura já picada em cubos. O couro, uso para dar mais untuosidade ao caldo do feijão, já que é rico em colágeno. E a gordura, guardo de um jeito que possa pegar um cubo congelado quando quiser (que a gente sabe, não fica duro) e picar ainda congelado para substituir o óleo ou parte dele na hora de dourar o alho. Como meu estoque estava baixo mesmo, resolvi derreter tudo e guardar a banha.
Sei que muita gente morre de medo só de ouvir o termo banha. Mas saiba que ela não é tão má assim. Que é rica em ácidos graxos essenciais, principalmente o monoinsaturado oléico, assim como o azeite de oliva. E que se você conhece a palavra moderação, não exagera nos queijos, embutidos e carnes, frituras, sorvetes, biscoitos, bolos, alimentos prontos e comida de restaurante, e ainda come bastante legumes, frutas e verduras, tem direito sim a uma cota de gordura animal. E com isto quero dizer que se usar 1 colher (sopa) rasa de banha para fazer o arroz ou feijão para uma família de 4 pessoas, está perfeito. E o sabor é incomparável. A própria banha sozinha, cremosa e perfumada, com um pouquinho de sal, dá pra comer no lugar da manteiga. Já foi muito usada assim. Na coxinha, a banha é pouca coisa em relação ao rendimento e o que não é muito bom é a fritura, mas também de vez em quando, a cada morte de papa, mal não faz e o pecado é atenuado com boas práticas de alimentação no dia-a-dia. E é bom ainda lembrar como é obtido os óleos vegetais que consumimos no dia-a-dia, através da extração que envolve não só prensagem, mas também solventes, mais especificamente hexano, que podem deixar seu rastro. De resto, todas as gorduras têm fornecem o mesmo valor calórico - 9 Calorias por grama.
Picar, cozinhar, fritar, espremer, coar e guardar
Como fiz: para mostrar o rendimento, pesei o que tinha, 250 gramas. Dividi os cubos grandes em pedaços menores, coloquei numa panela em fogo baixo e cobri com água para que a gordura fosse derretendo sem queimar. Deixei toda a água evaporar e os pedaços de gordura começarem a dourar. Não pode deixar queimar para não alterar a cor branca característica da banha. Espremi num espremedor de batatas para extrair o máximo possível de gordura. Passei esta gordura por peneira cônica de metal (chinois) sobre um vidro. Se ainda não tem certeza de que toda a água foi evaporada (se o torresmo dourou, é porque evaporou - a dica serve mais para caldos ou se não dourou os torresmos) complete o vidro com água, tampe bem, certifique-se que não vai vazar e guarde na geladeira até a gordura solidificar. Não se preocupe com a quantidade de água, já que água e óleo não se misturam, todo mundo sabe. Por diferença de densidade, a gordura sobe, mas como o vidro está de cabeça para baixo, ela vai ficar no fundo do vidro. Aí é só desvirar o vidro e despejar fora toda a água que está por cima. Se sobrarem gotículas, seque com gaze ou papel toalha.
250 gramas de toucinho renderam 130 g de banha
Para aromatizar: se quiser, junte ao toucinho cru alguns pedaços de cebola ou dentes de alho desde o começo do processo. Retire-os assim que toda a água secou.
O torresmo: no final, sobraram 40 gramas de torresmo cheiroso. Não faça isto: não coloque sal. Porque você não vai resistir, vai querer abrir uma cerveja e devorar aquelas gordurinhas crocantes. Melhor fazer um pão com ele, incrementando com passas e alecrim, por exemplo. Assim, você divide o pecado com todos da sua casa e talvez amigos.
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Ontem consumi a última porção congelada destas linguiças frescas de porco de Fartura. Quem faz é um casal simpático. Ele herdou o jeito de fazer do pai, famoso linguiceiro na região. Fazem da comum e da picante, com bastante pimenta vermelha....
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