Comida Saudável

Esqueça as gorduras: é com a comida processada que deveríamos nos preocupar

Artigo traduzido por Juliana Whately. O original está aqui.

por Garrath Williams

Na semana passada, o Fórum Nacional de Obesidade (NOF) causou furor ao afirmar que comer gordura, incluindo gordura saturada, vai ajudar a reduzir as taxas de obesidade e diabetes tipo 2. A Saúde Pública da Inglaterra reagiu, chamando a recomendação de NOF de "irresponsável".

Há um amplo consenso de que dietas modernas levaram a um aumento nas doenças, tais como a doença coronária e diabetes tipo 2. Como a maioria das pesquisas, a recente controvérsia centra-se sobre se nutrientes específicos são a causa.

Eu não estou qualificado para decidir se a gordura é boa para você ou vai ajudar a perder peso. Mas, como um filósofo e alguém que estudou dieta e comportamentos relacionados à saúde, estou curioso sobre a questão. O que perguntamos determina que tipo de resposta faz sentido. Faz sentido nos concentrar em nutrientes, como gordura ou carboidratos, por exemplo, ou devemos reformular a pergunta?

Há muitas maneiras de se pensar sobre as mudanças alimentares nas sociedades ocidentais ao longo do século passado mais ou menos. Claro, podemos pensar em termos de nutrientes: mais açúcar, mais carboidratos refinados, mais gorduras animais, mais óleos. Outra mudança é em termos de agricultura e pecuária: novos fertilizantes e pesticidas, novas formas de alimentar e criar animais, novas maneiras de acelerar o seu crescimento. Um terceiro tipo de mudança começa com uma revolução organizacional: as grandes corporações dominam agora os nossos produtos alimentares.

Essas corporações estão armadas com fábricas e laboratórios, com marcas comerciais e departamentos de marketing. E eles criaram um novo tipo de comida: a variedade ultra-processada.

Por que não vemos repolhos anunciados por empresas de alimentos modernas?

Os ingredientes crus são reduzidos a polpas, pós e concentrados e extratos. Produtos químicos são usados para emulsionar e melhorar sabores (alguns deles familiares, tais como sal, outros desconhecidos antes da química moderna). Novas tecnologias trituram e processam e clareiam e colorem, mudam de líquidos para pastas ou sólidos, extraem os últimos pedaços de carcaças de animais, e "fortalecem" com vitaminas perdidas em estágios iniciais de processamento.

Vemos imagens atraentes de fazendas e plantações na embalagem, mas não temos ideia de como os produtos ali dentro vieram nas listas desconcertantes de ingredientes.

Dadas estas enormes mudanças, como podemos descobrir quais aspectos das dietas modernas são prejudiciais para a saúde? Eu apenas esbocei três grandes mudanças. Mas cada uma delas envolve muitos fatores. Por isso, é extremamente difícil estabelecer quais dos aspectos das dietas modernas têm aumentado as taxas de algumas doenças.

Isso não quer dizer que as perguntas convencionais sobre diferentes nutrientes são irrespondíveis. Algumas respostas estão se tornando evidentes: muito açúcar não é bom para nós; gorduras trans são definitivamente ruins para nós. Mas se concentrar apenas em nutrientes é um erro. Em particular, há boas razões para pensar que o próprio processamento moderno de alimentos representa riscos à saúde.

Alguns destes problemas se sobrepõem às preocupações sobre nutrientes específicos. A adição de sal, açúcar ou gordura (às vezes dos três) é uma boa maneira de tornar ingredientes baratos em palatáveis. O processamento de alimentos tende a remover os muitos micronutrientes encontrados em alimentos integrais, e as culturas da agricultura industrial moderna tendem a ser mais pobres em micronutrientes de qualquer maneira.

Alguns problemas se sobrepõem às preocupações sobre a ingestão de energia. Os alimentos processados tendem a conter menos água e fibras, por isso são mais densos em calorias e mais fáceis de consumir em grandes quantidades.

Ao lado da conveniência, os alimentos processados são cuidadosamente projetados para o apelo imediato. Eles também são comercializados com cada truque do livro (ao contrário de alimentos integrais). Todos esses fatores incentivam o consumo excessivo. E então podemos acrescentar suspeitas de que alguns aspectos do processamento moderno de alimentos - vários aditivos ou "auxiliares de processamento" ou produtos químicos na embalagem - representam riscos para a saúde por si só.

Não se concentre em nutrientes específicos

Concentrar-se em nutrientes específicos, tais como gordura ou colesterol muitas vezes danificou a reputação de alimentos integrais. Muitas pessoas limitam o consumo de ovos, manteiga ou carne vermelha, por exemplo. As empresas de alimentos processados estão em uma posição melhor para defender seus produtos, entretanto. A embalagem pode facilmente fazer ou insinuar alegações de saúde. A margarina pode ser feita quem-sabe-como com gorduras trans industriais, mas pode ser formulada para ser baixa em colesterol para nos tranquilizar do seu valor para a saúde. O cereal pode ser feito de mais de 25% de açúcar, mas a embalagem enfatiza o teor de fibras ou vitaminas ou ferro.

Ninguém pode ver ou saborear os nutrientes. Focar neles significa confiar em rótulos e desconfiar de seus sentidos. Confusos, nós pegaríamos um refrigerante de baixa caloria, em seguida, escolheríamos um iogurte de baixo teor de gordura que contém todo o açúcar que acabamos de tentar evitar. Quando as diretrizes alimentares saudáveis se concentram em nutrientes, nós nos tornamos mais suscetíveis à indústria de alimentos e bebidas processadas.

Manchetes de que "a gordura não vai fazer você engordar" fazem barulho. Eu acho que eles escondem uma ideia mais importante também sugerida num novo estudo. No topo da agricultura industrial moderna, o processamento industrial de alimentos representa a maior mudança na dieta humana desde que as pessoas começaram a agricultura. Empresas grandes de alimentos e bebidas competem mas com as outras. Mas, como Carlos Monteiro, professor de nutrição e saúde pública da Universidade de São Paulo, observa, "todos eles têm a mesma política global" - promover alimentos ultra-processados.

Em vez de perguntar sobre nutrientes específicos, também poderíamos perguntar se o aumento de alimentos processados contribuiu para o aumento das doenças relacionadas com a alimentação. E talvez o melhor conselho de saúde não seja a obsessão sobre o último nutriente demoníaco, mas preparar alimentos integrais para nós mesmos, adaptando o velho ditado: tudo com moderação, especialmente alimentos ultra-processados.

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