Comida Saudável

Porque quase tudo o que te ensinaram sobre comida ruim está errado

Artigo traduzido por Hilton Sousa. O original está aqui.

por Joanna Blythman

Poderia a ingesta de margarina demais ser ruim para suas faculdades críticas ? Os "experts" que tão confiantemente nos aconselharam a trocar as gorduras saturadas, tais como manteiga, por cremes poliinsaturados, pessoas que presumivelmente praticam o que pregam, de repente ficaram incertos e parecem estar lutando contra uma certa confusão mental para reformular seus discursos.

Na semana passada, caiu para um vacilante professor, Jeremy Pearson, da Fundação de Cardiologia Britânica, explicar o motivo dela ainda aderir ao estabelecido pela doutrina da nutrição oficial contra a gordura saturada, quando a evidência está se acumulando para refutá-la. Após examinar 72 estudos acadêmicos envolvendo mais de 600.000 participantes, o estudo - financiado pela fundação - apontou que o consumo de gordura saturada não está associado com risco de doença coronária. Essa avaliação ecoou uma revisão de 2010 que concluia "não há evidência convincente de que gordura saturada pode causar doença cardíaca".

Tampouco o time de pesquisa da fundação encontrou qualquer evidência para a afirmação tradicional dos fabricantes de margarina e apóstolos da saúde governamentais, de que comer gordura poliinsaturada oferece proteção ao coração. De fato, o líder da pesquisa, Dr. Rajiv Chowdhury falou sobre a necessidade de uma checagem de saúde nas prescrições de alimentação saudável oficiais. "Esses são resultados interessantes que potencialmente estimulam novas linhas de indagação científica e encorajam uma reavaliação das diretrizes nutricionais vigentes", disse ele.

Chowdhury alertou ainda que que a substituição de gorduras saturadas por excesso de carboidratos - tais como pão granco, arroz e batatas - ou por açúcar refinado e sais nas comidas processadas, devia ser desencorajada. O aconselhamento alimentar saudável vigente é "basear suas refeições em comidas ricas em amido", então se você esteve diligentemente seguindo esse evangelho dietético, então o conselho do professor é perturbador.

Confuso ? Começando a se frustrar e a ficar sem paciência ? Assim também ficou o apresentador da BBC encarregado de conseguir esclarecimentos da Fundação de Cardiologia Britânica. Sim, Pearson admitiu, "não há evidência suficiente para ser firme sobre as diretrizes [de alimentação saudável]", mas não, as descobertas "não mudam o aconselhamento de que comer gordura demais é danoso ao coração". A redução da gordura saturada, disse ele, era apenas um fator que devemos considerar como parte de uma dieta balanceada e um estilo de vida saudável. Você consegue ouvir um barulho de gotas ao fundo, enquanto a dieta oficialmente recomendada pelo governo se derrete ?

É claro, já tivemos um gosto amargo de quão irremediavelmente enganadora a ortodoxia nutricional pode ser. Não muito tempo atrás, fomos alimentados com o "fato" inatacável de que não deveríamos comer mais de 2 ovos por semana porque eles continham colesterol capaz de parar o coração - mas essa pérola de conhecimento nutricional teve que ser discretamente apagada da história quando pesquisa mostarndo que o colesterol dos ovos não quase efeito nenhum no colesterol sanguíneo tornou-se óbvia demais para ignorar.

As consequências dessa restrição geral aos ovos foram inteiramente negativas: produtores de ovos faliram e a população perdeu uma fonte de nutrientes barata, natural e cheia de nutrientes, enquanto encheu suas tigelas de café da manhã com cereais industrialmente processados vendidos em caixas de papel. Mas esse estrago foi certamente menos grave que o causado pela diretriz de abandonar gorduras saturadas tais como manteiga e banha, e escolher ao invés óleos líquidos altamente processados.

Apesar de repetidos desafios de grupos advogando pela saúde, não foi até 2010, quando as diretrizes dietárias americanas foram alteradas, que os órgãos de saúde pública de ambos os lados do Atlântico admitiram que os processos químicos para endurecer os óleos poliinsaturados das margarinas criavam gorduras trans que entopem artérias.

Fabricantes atualmente reformularam seus cremes, endurecendo-os através de métodos químicos que eles nos garantem ser mais benignos. Mas através do século XX, à medida que fomos compelidos a abraçar cremes supostamente saudáveis para o coração, essa prescrição nos esteve matando. Aqueles que obedientemente engoliram a pílula amarga, relutantemente trocando a deliciosa manteiga pela triste margarina, ainda precisam ouvir as autoridades nutricionais se retratando. Evangelistas governamentais da dieta vigente certamente não estão ficando mais humildes.

Mas qual lição podemos tirar das histórias dos ovos e das gorduras trans ? Certamente seremos maus alunos se não abordarmos outros pedaços da correção nutricional bem-estabelecida, frequentemente repetida, infinitamente reciclada, com um olho mais aberto. Vamos começar pelas calorias. Afinal de contas, nós todos fomos ensinados que contá-las é a fundação da retidão nutricional, mas está começando a parecer uma monumental perda de peso. Lenta e firmemente, os pesquisadores de nutrição estão mudando seu foco para o conceito de "saciedade", isto é, quão bem certas comidas satisfazem nossos apetites. Nesse quesito, proteína e gordura estão emergindo com os dois macronutrientes mais úteis. A ficha já caiu, que passar fome numa dieta de biscoitos e saladas cruas restrita em calorias não é resposta para a epidemia de obesidade.

Enquanto a proteína e a gordura aproveitam o brilho da recuperação da sua reputação nutricional, os carboidratos - a fundação da grande barriga do aconselhamento governamental - estão parecendo decididamente adoentados. Os carboidratos são o ingrediente mais comum representado na descrição visual da dieta recomendada pela Organização Nacional de Saúde, o Prato Coma Bem. Zoë Harcombe, uma expert independente em nutrição, o renomeou vigorosamente de "Prato Coma Mal" - e agora você pode ver porque. Afinal de contas, nós alimentamos nossos animais com vegetais ricos em amido para engordá-los, então porque o efeito em nós não seria o mesmo ? Essa percepção menos favorável dos carboidratos está sendo levantada por testes que mostram que dietas com pouco carboidrato são mais efetivas que dietas com pouca gordura e proteína, em manter um peso corporal saudável.

Quando a gordura era o bicho-papão da nutrição, os efeitos devastadores do açúcar sobre a saúde passaram abaixo do radar. Cole "sem gordura" no rótulo e você consegue vender às pessoas qualquer lixo velho. A religião do "pouca gordura" criou legiões de comidas processadas, produtos com níveis de açúcar elevados, e igualmente duvidosos adoçantes, para compensar pela inevitável perda de sabor quando a gordura é removida. O dogma anti-gordura saturada deu aos fabricantes a desculpa perfeita para nos privar de comidas de verdade que nos sustentaram por séculos, e que agora são pintadas como assassinas, de olho em produtos mais lucrativos, com menos nutrientes, cheios de aditivos e recheios baratos.

Em linha com a controvérsia de que comidas contendo gordura animal são nocivas, também fomos instruídos a restringir nossa ingesta de carne vermelha. Mas fatos cruciais se perderam nesse debate simplista. A evidência epidemiológica fraca que parece incriminar a carne vermelha evidence não separa a carne bem-criada, não-processada, da carne altamente processada em fábricas, que contém um coquetel de aditivos químicos, conservantes e vai por aí. Enquanto isso, nenhuma autoridade governamental se incomodou em nos dizer que carneiro, boi e carne de caça, de animais criados livres com pasto, é uma das maiores fontes de ácido linoléico conjugado (CLA), o micronutriente que reduz nosso risco de câncer, obesidade e diabetes.

Os gurus de dieta governamentais estão há muito tempo engajados numa cruzada pela redução do sal, mas o que fica faltando nesse nobre esforço é a consciência de que sal em excesso é um problema da comida processada. Muito sal é essencial àquele gosto fenomenal da comida processada. Sem sal, e um subconjunto variado de melhoradores químicos de sabor, as comidas processadas seriam expostas por aquilo que são: produtos que perderam o sabor natural e a integridade nutricional. Flocos de milho sem sal, por exemplo, seriam praticamente intragáveis. Ninguém iria querer comprá-los porque veriam que eles são uma pilha de inutilidade nutricional. Mas onde está a evidência de que o sal usado como tempero comum na comida caseira, constitui risco à saúde ?

Com o sal, assim como com o açúcar, a saúde pública é muito covarde para encarar as poderosas empresas de comidas processadas e os seus lobistas, traçando uma distinção entre comida caseira feita "do zero" e comida industrial de conveniência.

A frase crucial "evite comida processada" não aparece em qualquer lugar das diretrizes nutricionais governamentais, e ainda assim essa é a maneira mais concisa de resumir em termos práticos o que é bom e saudável de se comer. Até que essa consciência mude o aconselhamento dietário, todas as diretrizes governamentais deviam vir com uma advertência no mesmo estilo do tabaco: seguir esse conselho nutricional pode danificar seriamente a sua saúde.

Joanna Blythman é autora de "Bad Food Britain" e "What to Eat"

O que é bom e o que não é

Ovos: já nos disseram para não comer mais de dois por semana. Agora os ovos parecem ser a comida mais nutritiva que você pode comer, então não há limite para eles.
Manteiga: a primeira geração de margarinas se revelou ser paradora de corações, o que torna difícil confiar em qualquer coisa que a indústria da margarina diz. Você está mais seguro com a boa e velha manteiga.
Carne vermelha: carne vermelha processada, lotada de aditivos, deve ser evitada. Mas carne de gado criado solto, com pasto, é uma fonte rica de CLA, que reduz nosso risco de câncer, obesidade e diabetes.
Sal: comidas processadas estão cheias dele para torná-las palatáveis, mas não há evidência de que sal adicionado em quantidades sensatas na comida caseira, seja um problema de saúde.
Açúcar: açúcar e adoçantes em todas as formas deveriam ser reduzidos/evitados. Acostume seu paladar a um gosto menos doce.

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