Comida Saudável
Sei que vou voltar de Turim e Barcelona com a mala lotada e a cachola cheia de histórias pra dividir (já estou com preguiça desde já - não de vivê-las, mas de resumir tudo para contar). Então, para não deixar morrer a oportunidade de falar das coisas que me chegam, sempre à espera de um tempo maior para experimentar, pesquisar, esmiuçar, deixo aqui ao menos meu agradecimento pelos presentes que me chegaram nos últimos dias. Feijões e farinhas, da Patrycia Lopes, de Rio Branco - AC; fuba, fubá e biscoito mata-fome, que Ana Rita Suassuna, encomendou para a sobrinha de Recife, e gravatás trazidos de Ubatuba pelo leitor Fernando Tadeu. Só para que saibam, já provei de tudo. Os feijões gorgotubas, comi com a farinha com coco de Cruzeiro e banana da terra cozida, e o feijão manteiguinha de Cruzeiro, na salada. A fuba, que é como farinha de piruá, uma delícia, comi com banana; a farinha de milho é a coisa mais maravilhosa que já provei nos últimos tempos, lembra broa de milho em pó, crocante. Com leite gelado, muito melhor que sucrilhos. E a bolacha feita com melado e canela é úmida e saborosa como o melhor pão de mel - nhac! Já os frutinhos de gravatá, estava pensando em deixar para a charada, mas vou deixar todo mundo esquecer e pergunto daqui a alguns meses. Docinhos, com um quê ácido de abacaxi, fibrosos, pra chupar como cana. Mara Salles veio aqui e adorou reencontrar os frutinhos da infância. Mas ainda sobraram para um pouco de xarope para sorvete - batido com açúcar e água, peneirado e engrossado no fogo.
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Presentes de comer. a fuba, a farinha de milho, os feijões gorgotubas de duas cores, o gravatá, a bolacha mata-fome
Sei que vou voltar de Turim e Barcelona com a mala lotada e a cachola cheia de histórias pra dividir (já estou com preguiça desde já - não de vivê-las, mas de resumir tudo para contar). Então, para não deixar morrer a oportunidade de falar das coisas que me chegam, sempre à espera de um tempo maior para experimentar, pesquisar, esmiuçar, deixo aqui ao menos meu agradecimento pelos presentes que me chegaram nos últimos dias. Feijões e farinhas, da Patrycia Lopes, de Rio Branco - AC; fuba, fubá e biscoito mata-fome, que Ana Rita Suassuna, encomendou para a sobrinha de Recife, e gravatás trazidos de Ubatuba pelo leitor Fernando Tadeu. Só para que saibam, já provei de tudo. Os feijões gorgotubas, comi com a farinha com coco de Cruzeiro e banana da terra cozida, e o feijão manteiguinha de Cruzeiro, na salada. A fuba, que é como farinha de piruá, uma delícia, comi com banana; a farinha de milho é a coisa mais maravilhosa que já provei nos últimos tempos, lembra broa de milho em pó, crocante. Com leite gelado, muito melhor que sucrilhos. E a bolacha feita com melado e canela é úmida e saborosa como o melhor pão de mel - nhac! Já os frutinhos de gravatá, estava pensando em deixar para a charada, mas vou deixar todo mundo esquecer e pergunto daqui a alguns meses. Docinhos, com um quê ácido de abacaxi, fibrosos, pra chupar como cana. Mara Salles veio aqui e adorou reencontrar os frutinhos da infância. Mas ainda sobraram para um pouco de xarope para sorvete - batido com açúcar e água, peneirado e engrossado no fogo.
Reproduzo, muito agradecida, parte dos emails que trocamos sobre isto tudo. É assim também que aprendo.
Oi, Neide, estarei aí no dia 08/10, se Deus quiser. O gorgotuba é um feijão, só que o grão é um pouco maior e mais alongado, mas normal. A cor do que vou levando é mais escura, mas não chega a ser preta. O sabor combina muito bem com charque e banana comprida (do jeito que o meu pai fazia quando eu era criança...) e dá um caldo grosso, delicioso. O manteiguinha é aquele bem miudinho, branquinho. Em Cruzeiro do Sul o pessoal já contou 14 tipos de feijão, mas eles não estão disponíveis sempre. O gorgotuba roxo só vi lá, não tem em Rio Branco, nem chega por aqui. Patrycia Lopes Coelho
Neide, o que entendi do vídeo: havia duas maneiras de preparar o xerem, o cuscuz e a farinha de milho. Ou você fazia usando o milho seco, cru, escaldado e moído em máquina (aquela de que já falamos) ou usava o milho seco, cru triturado na pedra(o caso). Em qualquer dos casos você tinha a massa fina, que era a peneirada e a massa grossa (xerem) que ficava na peneira. Com essa massa fina umedecida fazia-se o cuscuz (pão de milho); com ela torrada, tinha-se a farinha de milho (acho que essa ele chamou de fubá, termo que chegou ao Sertão com o fubá industrializado e substituiu a massa de cuscuz, deixando de fora a farinha de milho). O princípio para a fuba seria o mesmo, ou seja, milho cru, seco, torrado e moído. Essa era a ordem para fazer a fuba. No vídeo a ordem é a que era usada para a farinha de milho, que também era torrada. Na farinha torrava-se a massa, na fuba torrava-se o milho.
......
Neide, estou agora em Ubatuba-SP e estive visitando praias maravilhosas. Quando vi, na rica natureza, uma Bromélia enorme, com folhas-espadaúdas grandes, cheias de espinhos em forma de anzol, e carregadas de lindos frutos, visualmente muito bonitos e apetitosos, extremamente maduros!!! Me lembravam Tâmaras, que não conheço frescas pessoalmente, mas já vi em fotos. Experimentei os frutos... ardidos, apimentados, como alguns abacaxis, mas doces como leite condensado. Peguei uma porção, uns 20 ou 25, e isso não foi nem metade do havia naquele arbusto... Fernando Tadeu Canonico de Campos
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| Farinhas e feijões, presentes da Patrycia |
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| Com Patrycia, no Mercado da Lapa |
Oi, Neide, estarei aí no dia 08/10, se Deus quiser. O gorgotuba é um feijão, só que o grão é um pouco maior e mais alongado, mas normal. A cor do que vou levando é mais escura, mas não chega a ser preta. O sabor combina muito bem com charque e banana comprida (do jeito que o meu pai fazia quando eu era criança...) e dá um caldo grosso, delicioso. O manteiguinha é aquele bem miudinho, branquinho. Em Cruzeiro do Sul o pessoal já contou 14 tipos de feijão, mas eles não estão disponíveis sempre. O gorgotuba roxo só vi lá, não tem em Rio Branco, nem chega por aqui. Patrycia Lopes Coelho
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| Farinha de milho, fuba (sem acento, que é outra coisa) e biscoito |
Neide, o que entendi do vídeo: havia duas maneiras de preparar o xerem, o cuscuz e a farinha de milho. Ou você fazia usando o milho seco, cru, escaldado e moído em máquina (aquela de que já falamos) ou usava o milho seco, cru triturado na pedra(o caso). Em qualquer dos casos você tinha a massa fina, que era a peneirada e a massa grossa (xerem) que ficava na peneira. Com essa massa fina umedecida fazia-se o cuscuz (pão de milho); com ela torrada, tinha-se a farinha de milho (acho que essa ele chamou de fubá, termo que chegou ao Sertão com o fubá industrializado e substituiu a massa de cuscuz, deixando de fora a farinha de milho). O princípio para a fuba seria o mesmo, ou seja, milho cru, seco, torrado e moído. Essa era a ordem para fazer a fuba. No vídeo a ordem é a que era usada para a farinha de milho, que também era torrada. Na farinha torrava-se a massa, na fuba torrava-se o milho.
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Já estou escrevendo sobre isso para o meu capítulo no novo livro, embora tenha já feito referências mais superficiais no Gastronomia Sertaneja.
Sei que essa parte é bem nossa; ter tanto a massa pré-cozida para fazer a farinha de milho, quanto a massa seca. Como esta forma já quase não era usada, porque muito mais trabalhosa, eu fiz apenas uma pequena referência no finalzinho do tópico sobre milho.
.....
O meu computador já está "domesticado" com o "fuba" e "fubá". Mas foi uma luta na época do livro. Na próxima semana minha sobrinha vai colocar para você, no Correio, como encomenda comum, uma farinha de milho para você conhecer a textura e sabor da nossa; mais um pouco de fuba e umas bolachas mata-fome. Para mim o pão-de-mel teve origem nessa bolacha (faço ref. no livro). Ana Rita Suassuna
Sei que essa parte é bem nossa; ter tanto a massa pré-cozida para fazer a farinha de milho, quanto a massa seca. Como esta forma já quase não era usada, porque muito mais trabalhosa, eu fiz apenas uma pequena referência no finalzinho do tópico sobre milho.
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O meu computador já está "domesticado" com o "fuba" e "fubá". Mas foi uma luta na época do livro. Na próxima semana minha sobrinha vai colocar para você, no Correio, como encomenda comum, uma farinha de milho para você conhecer a textura e sabor da nossa; mais um pouco de fuba e umas bolachas mata-fome. Para mim o pão-de-mel teve origem nessa bolacha (faço ref. no livro). Ana Rita Suassuna
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| Gravatás de Ubatuba |
Neide, estou agora em Ubatuba-SP e estive visitando praias maravilhosas. Quando vi, na rica natureza, uma Bromélia enorme, com folhas-espadaúdas grandes, cheias de espinhos em forma de anzol, e carregadas de lindos frutos, visualmente muito bonitos e apetitosos, extremamente maduros!!! Me lembravam Tâmaras, que não conheço frescas pessoalmente, mas já vi em fotos. Experimentei os frutos... ardidos, apimentados, como alguns abacaxis, mas doces como leite condensado. Peguei uma porção, uns 20 ou 25, e isso não foi nem metade do havia naquele arbusto... Fernando Tadeu Canonico de Campos
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- Fuba Não é Fubá. Coluna Do Paladar, De Hoje
Milhos tostando na panela de barro. Estas duas fotos: Neide RigoPublicado no jornal O Estado de São Paulo de hoje e no blog do caderno PaladarTem tico-tico nessa fuba Por Neide Rigo Diferente da mandioca, que só pode ser conservada na forma de farinha,...
- Quinta Sem Trigo 22: Bolinho De Milho. Sem Trigo, Sem Glúten, Sem Ovo, Sem Leite...
Hoje há no mercado centenas de produtos sem glúten, feitos com farinhas especiais, misturas certeiras e secretas, aditivos para dar liga e outras magias. Mas não precisamos ir longe para buscar referências nossas de inúmeros bolos, biscoitos, bolinhos...
- Biscoito De Fubá Com Amendoim. Ou Quinta Sem Trigo 42
Jamais teria pensado em usar água de flor de laranjeira em biscoito com amendoim e fubá. O quebra de paradigma no uso de especiarias parece ser possível só quando vem do cérebro desprogramado de um estrangeiro. Não tem jeito, quando penso em fubá,...
- Pele De Angu Assada E Crocante
Não falei nesta semana sobre a pele de angu frita? (angu, neste caso, parece uma coisa animal, não?). Alguns leitores mineiros convictos me corrigiram, dizendo que angu não leva sal. Se leva, é polenta. Na verdade, quando o angu foi inventado...
- Beijus De Banana Da Terra Com Outras Farinhas
Nosso assunto no Paladar Cozinha do Brasil deste ano é farinha. Mara Salles, Ana Soares e eu vamos falar não de farinha de trigo, mas as de outros sacos. De banana verde, babaçu, castanhas, tapioca, jatobá etc. E para a aula fiz estes beijus de banana...
Veja mais em: Comida Saudável