Comida Saudável

Quem é o verdadeiro vilão da alimentação saudável?

Na semana passada, a Folha publicou um artigo falando sobre a mudança de paradigma no tocante a "quem é o vilão da dieta, afinal ?". O texto tem um trechinho bacana pelo Jeff Volek, e depois, como é de praxe, a mídia precisa cumprir seu papel de mostrar "o outro lado". Engraçado é que "o outro lado" só é mostrado quando a notícia em si ataca o conceito vigente.

Se fosse a favor do time da casa, não precisaria ter opiniões contrárias – certo ?

Eu transcrevi o texto abaixo, e fiz comentários em vermelho.

Estudo alerta sobre perigo dos carboidratos e diz ser injusto demonizar os efeitos das gorduras saturadas, associadas a doenças cardíacas e diabetes; nutricionistas divergem sobre malefícios

BRIGITTE OSTERATH

DA DEUTSCHE WELLE - 29/01/2016 08h49

Quem gosta de batatas fritas geralmente as come com sentimento de culpa. Como lembram constantemente os especialistas, o consumo excessivo de gorduras causa doenças cardiovasculares e diabetes, especialmente quando se trata de ácidos graxos saturados, como é o caso do óleo de fritar.

Na opinião de Jeff Volek, professor de Ciências Humanas da Universidade Estadual de Ohio, há um grande mal-entendido a respeito das gorduras saturadas. Pois, segundo afirma, estudos entre a população não demonstrariam qualquer associação entre o seu consumo e doenças cardíacos.

Volek realizou uma pesquisa, apoiada por associações americanas de laticínios, carne bovina e ovos, e publicado em 2014 pela revista científica "Plos One", cuja conclusão foi que o verdadeiro vilão dietético são os carboidratos.

Os 16 participantes do estudo conduzido por Volek e equipe adotaram uma dieta com presença crescente de carboidratos e simultânea diminuição da gordura, enquanto os níveis de calorias e proteínas eram mantidos constantes. Em consequência, todos eles desenvolveram uma síndrome metabólica, com alto risco de doença cardiovascular.

Por outro lado, dobrar ou mesmo triplicar a quantidade de ácidos graxos saturados não teve qualquer efeito sobre os níveis sanguíneos desse tipo de gordura. Para os consumidores de carboidratos da pesquisa, no entanto, o resultado foi um nível elevado de ácido palmitoleico no sangue –associado a um risco elevado de diabetes e doenças do coração, segundo os pesquisadores.

SABEDORIA CONVENCIONAL

Para Volek, as conclusões do estudo "questionam a sabedoria convencional que tem demonizado a gordura saturada". Para outros especialistas, contudo, o achado não é surpreendente, em absoluto.

O nutricionista Matthias Schulze, do Instituto Alemão de Pesquisa de Nutrição Potsdam-Rehbrücke (DIfE), lembra que "há muitos anos se sabe que uma maior ingestão de carboidratos estimula a síntese de gordura no fígado". Sob tais circunstâncias, sobem as taxas dos triglicerídeos, os quais transportam os ácidos graxos no sangue. O ácido palmitoleico é um indicador disso.

O engraçado aqui é que apesar de a medicina "saber há muitos anos que a ingestão de carbos estimula a síntese de triglicérides no fígado", ela continua afirmando que para reduzir os triglicérides, devemos comer menos gordura. Quantas pessoas você conhece, que não praticam e/ou estudam low-carb, sabem dessa informação ? E por quê será que elas não sabem ? Será que é porque esse conhecimento não passa na TV, nem é ensinado nas escolas e universidades com a ênfase que devia ? Eu tenho dois nomes para esse paradoxo: um é "distúrbio psicológico"; o outro é "conflito de interesses".

O fisiologista da nutrição Peter Stehle, da Universidade de Bonn, concorda: para ele, um estudo realizado com 16 pessoas não muda nada. Pois a dieta adotada continha mais de 2.500 calorias por dia, começando com 47 gramas de carboidratos e 84 gramas de gordura saturada, e terminando com 346 gramas de carboidratos e 32 gramas de gordura. Ao fim dos testes, os participantes haviam perdido, em média, 10 quilos.

Bem, se um estudo prospectivo "não muda nada", eu não sei o que muda. Talvez o que o Dr. Stehle queira seja outro estudo observacional.

Stehle ressalva que 47 gramas de carboidratos apresentadas por Volek como uma porção saudável são insuficientes. Além disso, ele aponta que os participantes devem ter sofrido uma deficiência de glicose, necessária para o funcionamento do cérebro, músculos e outros órgãos.

Falta ao Dr. Stehle estudar bioquímica e fisiologia. Se ele abrir qualquer livro-texto dessas disciplinas, vai ver que existem ácidos graxos essenciais, e aminoácidos essenciais. Esses, se não comermos, morremos. Já em relação aos carboidratos, não existe nenhum deles que seja essencial. Se você comer gordura, proteína, vitaminas, sais minerais e beber água, o seu fígado produz toda a glicose da qual você necessita através de um processo chamado gliconeogênese. Isso se aprende em fisiologia básica. E além do mais, a baixa de glicose em circulação vai estimular a formação de corpos cetônicos – que podem nos abastecer de energia tão bem (ou melhor) que a glicose.

PESO SAUDÁVEL

Uwe Wenzel, professor de Nutrição Molecular da Universidade de Giessen acrescenta que uma dieta pobre em carboidratos faz perder peso, mas estimula a produção de cetose a partir da gordura. As moléculas desse monossacarídeo solúvel em água baixam o pH do sangue, "e isso não é bom".

O Dr. Wenzel esqueceu-se de ler o trabalho do conterrâneo dele, o Dr. Hans Krebs. Sabe, aquele mesmo Krebs que batizou o "ciclo de Krebs", que você deve ter estudado lá no início do primeiro grau (para ser franco, com as mudanças nas ementas escolares, nem sei mais quando se estuda. Eu ouvi sobre o ciclo pela primeira vez em 1989, na 7a série). Pois bem, o Dr. Krebs foi o mesmo caboclo que descreveu a "cetose": trata-se de um acúmulo fisiológico de corpos cetônicos em circulação. Ou seja, não é patológico, não é um problema. Mais uma vez, insistem em confundir cetose e cetoacidose – essa sim, é um problemão: ocorre quando o nível de corpos cetônicos no sangue fica alto demais, e pode levar à morte se não for tratada. Cetoacidose ocorre em casos de diabetes tipo 1 descontrolada (cetoacidose diabética) e de alcoolismo (cetoacidose alcoólica). Eu só consegui achar UM caso de cetoacidose induzida por dieta. Caso o Dr. Wenzel tenha preguiça de ler o trabalho do Krebs, pode ler esse artigo aqui.

O especialista deduz que os efeitos registrados pelos pesquisadores de Ohio se devem ao fato de os sujeitos apresentarem excesso de peso no início do estudo, e, no seu decorrer, "se tornaram mais sensíveis à insulina, por terem perdido peso". Tais efeitos não tiveram a ver diretamente com os ácidos graxos saturados, afirma.

Entendi. O fato de os caras terem a sua insulina reduzida, o que fez com que seus estoques de gordura fossem consumidos, não tem nada a ver com o fato de eles terem comido mais gordura que carbos – sendo que gorduras não alteram a insulina, e carbos sim. Brilhante, Dr. Wenzel! E não precisa vir discutir comigo: pode conversar com o Dr. David Ludwig.

No fim das contas, os nutricionistas alemães concordam que o estudo de Volek não altera em nada as recomendações dietéticas em voga. Excesso de gordura combinada a carboidratos realmente provoca aumento de peso; porém, muita gordura sem nenhum carboidrato faz o corpo acumular ácido. Assim, diz Wenzel, "nenhum dos dois é uma boa opção". O importante é manter um peso saudável, conclui.

É claro que eles não concordam, uai. Como é que iriam desfalar tudo o que têm falado há 40 anos ? Mas deixe estar. Schopenhauer vence no final.

"Toda verdade passa por três estágios.

No primeiro, ela é ridicularizada.

No segundo, é rejeitada com violência.

No terceiro, é aceita como evidente por si própria."

Arthur Schopenhauer

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