Comida Saudável
Jamais teria pensado em usar água de flor de laranjeira em biscoito com amendoim e fubá. O quebra de paradigma no uso de especiarias parece ser possível só quando vem do cérebro desprogramado de um estrangeiro. Não tem jeito, quando penso em fubá, penso em erva-doce, cravo, canela. No Senegal, nas nossas oficinas, minha e dos padeiros, não havia muitas opções de aromas além da noz moscada, açúcar vanila e água de flor de laranjeira. No começo, na combinação com amendoim e fubá, preferi usar raspas de limão, algo mais familiar para mim, na falta dos aromas tradicionais. Mas dos fornos dos boulangers Michel Cirès e James Forest começaram a sair biscoitos tão bons feitos com amendoim e milho ou milhete perfumados com água de flor de laranjeira que resolvi adotar o tempero na bijajica e nos beñes. Resultado: viciei e comprei algumas pra trazer - são mais baratas por lá. Amendoim combina com este perfume tanto ou mais que as tradicionais nozes, par indiscutível. Michel me deu a receita do seu biscoito feito com farinha de trigo e milho ou milhete e devo testar em breve. Mas antes queria provar a mesma receita cem por cento sem trigo - com algumas pequenas variações: substituição do açúcar vanila pelas favas de baunilha, por exemplo, e, claro, exclusão total do trigo. Como o fubá comum, farinha escolhida, não tem muita liga, usei uma parte de fubá de canjica, que faz uma massa mais flexível. Se você não tem doença celíaca, pode substituí-lo por farinha de trigo, se quiser. De qualquer forma, estará usando menos trigo que as receitas de cookies tradicionais e esta era a intenção das oficinas no Senegal. A última receita que publiquei no quinta sem trigo também era um biscoito feito com amendoim.
Biscoito de fubá com amendoim e água de flor de laranjeira
250 g de manteiga em temperatura ambiente (uma xícara e 1/4)
150 g de açúcar (cerca de 3/4 de xícara)
Sementes de uma fava de baunilha
60 ml de água de flor de laranjeira (4 colheres de sopa)
3 ovos ligeiramente batidos
250 g de fubá de canjica (cerca de 2 xícaras)
200 g de fubá de milho branco (cerca de 1 xícara e meia)
1 pitada de sal
30 g de fermento químico (2 colheres de sopa - rasas)
250 g de xerém de amendoim torrado (amendoim em grãos pequenos - pode picar com faca se não encontrar pronto)
Açúcar granulado para polvilhar
Na batedeira ou numa tigela com uma colher de pau, bata a manteiga com o açúcar e baunilha até virar um creme liso. Misture a água de flor aos ovos e, sem parar de bater, vá juntando aos poucos à mistura, para formar uma emulsão. Se acaso talhar, junte um pouco da farinha a ser usada. Pare de bater e junte, aos poucos, a mistura peneirada dos fubás com o sal e o fermento. Misture com uma colher. Junte o amendoim e misture para uniformizar. Abra uma folha de plástico, espalhe na metade dele a massa, cubra com a outra metade do plástico e abra com rolo de macarrão até ficar com espessura de meio centímetro. Descubra e corte a massa com cortador de biscoitos ou com qualquer objeto que possa cortar em formato redondo ou como quiser. Vá juntando os retalhos de massa e abrindo novamente até terminar. Polvilhe por cima dos biscoitos um pouco de açúcar granulado.
Leve para assar em assadeira não untada, por cerca de 20 minutos em forno baixo - ou até começar a dourar (lembrando que estes biscoitos feitos com fubá não ficam muito dourados). Eles devem sair do forno ainda macios. Só depois de frios ficam mais firmes e crocantes.
Rende: cerca de 100 biscoitos (se cada um tiver mais ou menos 10 g)
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Biscoito de fubá com amendoim. Ou quinta sem trigo 42
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| Fubá de canjica, do box do Chico, do Mercado de Uberlândia |
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| Juntei ao açúcar as sementinhas de uma fava de baunilha |
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| Os ovos misturados com água de flor foram adicionados aos poucos, para virar uma emulsão |
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| Abrindo a massa entre duas folhas de plástico fica muito fácil para cortar |
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| Escolha vários formatos de cortador |
250 g de manteiga em temperatura ambiente (uma xícara e 1/4)
150 g de açúcar (cerca de 3/4 de xícara)
Sementes de uma fava de baunilha
60 ml de água de flor de laranjeira (4 colheres de sopa)
3 ovos ligeiramente batidos
250 g de fubá de canjica (cerca de 2 xícaras)
200 g de fubá de milho branco (cerca de 1 xícara e meia)
1 pitada de sal
30 g de fermento químico (2 colheres de sopa - rasas)
250 g de xerém de amendoim torrado (amendoim em grãos pequenos - pode picar com faca se não encontrar pronto)
Açúcar granulado para polvilhar
Na batedeira ou numa tigela com uma colher de pau, bata a manteiga com o açúcar e baunilha até virar um creme liso. Misture a água de flor aos ovos e, sem parar de bater, vá juntando aos poucos à mistura, para formar uma emulsão. Se acaso talhar, junte um pouco da farinha a ser usada. Pare de bater e junte, aos poucos, a mistura peneirada dos fubás com o sal e o fermento. Misture com uma colher. Junte o amendoim e misture para uniformizar. Abra uma folha de plástico, espalhe na metade dele a massa, cubra com a outra metade do plástico e abra com rolo de macarrão até ficar com espessura de meio centímetro. Descubra e corte a massa com cortador de biscoitos ou com qualquer objeto que possa cortar em formato redondo ou como quiser. Vá juntando os retalhos de massa e abrindo novamente até terminar. Polvilhe por cima dos biscoitos um pouco de açúcar granulado.
Leve para assar em assadeira não untada, por cerca de 20 minutos em forno baixo - ou até começar a dourar (lembrando que estes biscoitos feitos com fubá não ficam muito dourados). Eles devem sair do forno ainda macios. Só depois de frios ficam mais firmes e crocantes.
Rende: cerca de 100 biscoitos (se cada um tiver mais ou menos 10 g)
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