Boa Mesa 2007 - Aula do Edinho Engel
As aulas do Edinho são sempre recheadas de dicas imperdíveis sobre ingredientes brasileiros. Ele fala pelos cotovelos e não tem dó de distribuir o que tem de mais precioso. Já fiz muitas aulas no Boa Mesa e alguns chefs não entregam o ouro, não adianta. A gente tem que arrancar a forceps. Não é o caso do Edinho, generoso como sempre. Ontem, por exemplo, ele explorou aqueles peixes de que gosto ? bons, frescos e baratos. Já tinha usado o carapau (falarei dele em breve) para fazer assado com mel, gengibre, óleo de gergelim e cebolinha verde. Tem carne vermelha, compacta, macia, boa altura e sabor de atum. Aliás, é como uma miniatura de atum, com preço de sardinha. Com o carapau, o Chef fez um delicioso tartar que serviu com salada de feijão carioquinha e calda de jabuticaba (esta eu dispensaria). Mas o tartar não ficou devendo nada às versões clássicas feitas com atum. É claro que o peixe tem que estar muito fresco. É só separar os filés, tirar a pele, descartar aquela parte próxima da espinha, mais escura, e picar bem fininho. Tempera-se com com sal, pimenta, azeite, suco de limão-cravo e a parte branca da cebolinha bem picada. Deixa-se na geladeira para gelar e serve-se moldado em aro com uma salada de feijão fradinho (feijão cozido e temperado com erva-doce picada, coentro, hortelã, suco de limão, sal, pimenta, azeite). E a calda de jabuticaba ? simplesmente os frutos abertos e cozidos em pouca água até formar uma caldinha rala. É só coar e usar para decorar o prato.
A outra receita foi uma forma inventiva de servir sardinha ? cada banda de filé foi temperada com sal e pimenta e frita em pouco azeite em frigideira antiaderente. Ele fez um molho de tomate com lingüiça picante. 600 g de tomate picado para 100 g de lingüiça bem picante. A idéia é assim: faça um molho comum com tomate fresco. À parte, refogue a lingüiça com alho-poró, junte uma colher (sopa) de vinagre e o molho de tomate. Cozinhe uns 15 minutos e bata tudo no liquidificador. Ele serviu as sardinhas sobre este molho e algumas favas cozidas (que eu também dispensaria). E ainda decorou com as espinhas fritas (ótima fonte de cálcio, fiquem sabendo), que também são comidas como aperitivo junto com o molho e pão italiano. Eu experimentei, uma delícia. Ótima pedida para acompanhar uma cervejinha bem gelada.
E ainda teve robalo dourado no azeite e cozido brevemente em caldo aromático feito com a carcaça do peixe e temperos. Foi servido sobre rodelas de cará e vários acompanhamentos: pirão, arroz com coco (arroz fresquinho misturado com coco fresco ralado grosso), maxixe refogado, banana-da-terra cozida e uns temperinhos servidos de forma decorativa: casca de tangerina ralada, flor de sal, pimenta. Simplesmente chique.
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