Chivda de festas

Há alguns anos, Nina Horta me deu um pouco de um snack indiano, uma misturinha com grãos variados, crocantes e coloridos com o sabor e o aroma muito condimentados. Levava assafétida, cravo, sal, açúcar, cominho, pimenta e outras especiarias. Sem conseguir parar de comer e com necessidades enormes de comer mais, tentei advinhar os ingredientes, um a um. Bem, de tanto procurar, descobri o nome da mistura depois de já ter feito vários testes na cozinha, alguns desastrosos e desequilibrados em assafétida, pimenta e cravo. Chivda é o nome que vi escrito nos pacotes de misturinhas deste tipo. As variações são muitas, as receitas também. Por isto, acabei tirando uma coisa e outra e dosando para mais ou para menos os temperos conforme minha preferência. Mudo também toda vez que faço, de acordo com o que tenho na despensa. Mas, de um modo geral, mantenho sempre as mesmas especiarias. No começo, segui à risca algumas receitas e acrescentei grãos de ervilha, lentilha e grão de bico fritos, que confere à mistura um colorido lindo. Mas era necessário deixar tudo de molho durante várias horas, depois secar, fritar em bastante óleo e ainda se arriscar a levar um tiro destas sementes no olho, já que às vezes elas estouram como pipocas pesadas e fumegantes. Numa das vezes em que fiz, comprei estes grãos prontos e acrescentei à mistura. Experimentei e não aprovei, estavam meio rançosas. Para não estragar todo o preparo, levei horas para tirar os grãos um a um. E não fizeram falta. Então, hoje só coloco amendoim, indispensável a meu ver, e fica muito bom. Além de facilitar a vida, saiu muito mais barato. Ontem teve encontro do Slow Food e eu levei um pouco. Todo mundo gostou e pediu receita. Então, aqui vai minha versão que sempre faço para festas - com cerveja bem gelada vai muito bem. Come-se aos bocados.

CHIVDA - MISTURA DE GRÃOS INDIANA

4 colheres (sopa) de óleo
4 xícaras de floco de milho natural (ou use corn flakes tradicional - não tem problema que tenha um pouco de açúcar - o natural, genérico, sem açúcar, compro a granel no Mercado da Lapa)
¼ de xícara de pipoca de arroz (aqueles floquinhos - não usei desta vez e tudo bem)
1/2 xícara de amendoins crus (ou já compre torrados com sal)
5 ou 6 folhas de curry (usei 2 espiguinhas de folhas, porque gosto bastante e porque tenho no meu quintal - mas, se não tiver, use folhinhas de pitanga)
1 colher (sopa) de grãos de coentro
1 colher (sopa) de sementes de mostarda preta

¼ de xícara de castanha de caju torradas (não usei e tudo bem também)
¼ de xícara de ervilhas ou grão-de-bico torradas (encontrada em lojas árabes) (não usei)
¼ de xícara de uvas passas pretas
1 xicara de batata-palha
½ colher (sopa) de cúrcuma
½ colher (chá) de cravo em pó
1 colher (chá) de cominho tostado e triturado ou em pó
¼ colher (chá) de assafétida (opcional) *
1/4 de de colher (chá) de pimenta calabresa em pó ou a gosto (usei pimenta vermelha seca em floquinhos bem miúdos)
1 colher (chá) de sal (mais ou menos de acordo com os ingredientes que vai escolher usar)
1 colher (chá) de sumac (opcional) (pode ser encontrado em alguns supermercados - versões industrializadas desta mistura às vezes usam ácido cítrico - pois o sumac é uma semente azedinha, vermelha, em floquinhos. Mas se não encontrar, não use, que tudo bem também)
1/2 colher (sopa) de açúcar

Preaqueça 1 colher (sopa) do óleo numa frigideira bem grande e junte os flocos de milho e de arroz (se for usar). Mexe por cerca de 2 minutos - só para que fiquem bem crocantes. Deixe de lado. Aqueça mais 1 colher (sopa) de óleo e frite os amendoins, mexendo sempre, até que a pele comece a trincar e exalar cheiro amendoado. Reserve. Numa panela ou frigideira grande, aqueça o óleo restante e frite aí as folhinhas de curry, as sementes de mostarda e os grãos de cominho, mexendo sempre, até as especiarias começarem a pipocar - as folhinhas estarão crocantes neste ponto. Junte os flocos tostados reservados, o amendoim, a uva passa, a batata palha, os grãos e a castanha, se for usar. Misture rapidamente e tire do fogo. Polvilhe por cima as especiarias restantes, misture bem, prove o tempero e corrija, se necessário. Espere esfriar e conserve embalado em sacos plásticos que fechem hermeticamente até o momento de servir.

Nota: comprei assafétida (Ferula asafoetida) nova da Bombay, mas simplesmente não tinha cheiro de nada. Parecia adulterada. Nadinha de fétida. Vou ligar lá. Sorte que não tinha jogado fora a antiga que ainda estava boa, embora vencida, e a usei. O sabor é amargo e o cheiro é punjente, do tipo: é ruim, mas é bom. Aliás, nesta mistura, acho imprescindível. Claro, sem ela também dará certo, mas a mal-cheirosa faz toda a diferença. A especiaria é usada pelos indianos sobretudo no preparo de grãos, pois, além de conferir um sabor natural que lembra glutamato, tem o poder de afastar os gazes produzidos pelas leguminosas (lentilhas, ervilhas, grão de bico). Vem de uma resina extraída do rizoma de uma planta da mesma família do salsão e da cenoura.

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