Comida Saudável

Coluna do Paladar. Edição de 08/08/2013. Folha de abóbora come-se

Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Todo o conteúdo está lá no blog do Caderno, incluindo este que reproduzo aqui com algumas coisinhas a mais além das fotos que gosto de tirar: http://blogs.estadao.com.br/paladar/abobora-prove-so-a-folha/

Acho que todos nós conhecemos ao menos umas três variedades de abóboras. Elas pertencem à família de plantas com maior número de espécies usadas como alimento pelo homem, a das Cucurbitáceas, a começar pelo gênero Cucurbita que engloba as de frutos achatados ou de pescoço, as de rama ou de touceira, as lisas e rajadas. Algumas são melhores maduras, outras verdes. Umas para doce, outras com sal. Todas com folhas comestíveis.

Sim, temos algumas folhas na cambuquira, uma síntese de toda a planta composta de ramos novos com pequenas folhas, brotos, projetos de flores e gavinhas, deliciosa na sopa de milho verde feita no fogão de lenha e temperada com gordura de porco, para lembrar da tradição rural. Mas não são destas que quero falar. São as folhas mesmo, as adultas, grandes e sadias, porém ainda tenras, de um verde uniforme, às vezes rajado. Quem se lembra que elas são boas de comer? E são tão nutritivas e gostosas como espinafres.

Acontece que as plantas vão se especializando para produzir melhor uma parte ou outra. Acredita-se que as Cucurbitáceas, por exemplo, foram cultivadas ancestralmente não pela polpa que era exígua, mas pelas sementes abundantes, ricas em gorduras e proteínas. As espécies cultivadas hoje seriam resultado de mutações naturais e seleções artificiais privilegiando a polpa carnuda que passou a ser a parte mais apreciada.

Domesticadas no novo mundo, as abóboras hoje são cultivadas e consumidas em vários países, mas são poucos os lugares onde as folhas são consumidas como verdura. Não é o caso da África. Na Namíbia e países vizinhos, por exemplo, as folhas macias com superfície penuginosa são cozidas e servidas como acompanhamento do prato principal, a exemplo de outras folhas menos convencionais entre nós, como as de mandioca e de batata-doce.

Quem já viu o projeto Delicatessen with love, do fotógrafo italiano Gabriele Galimberti (www.gabrielegalimberti.com), que retrata avós do mundo inteiro apresentando seus ingredientes e a comida preparada com eles, deve ter notado que um dos pratos de resistência da avó de Zimbabwe é feito com grandes folhas de abóbora. A verdura, pré-cozida e refogada em manteiga de amendoim é servida com uma espécie de polenta branca chamada de Sadza. Foi a deixa para que eu tentasse fazer algo parecido com as folhas que colhi da minha aboboreira bicolor. Todos que provaram, aprovaram. Combina muito com o sabor forte do amendoim. Porém, mesmo refogada simplesmente com alho, cebola e tomate, fica gostosa e macia, com leve sabor de abobrinha verde.

Uma das vantagem das folhas de abóbora em relação àquelas mais comuns no mercado é que podem resistir a intempéries de todo tipo. Enquanto as folhas de alfaces são castigadas pelo vento, pela estiagem, pela chuva forte ou frio intenso, as folhas de abóbora se suportam firmes aos galhos rastejantes.

Uma pena que ainda não encontremos para comprar destas folhas, pois o foco ainda está no fruto, mas está aí um caso em que uma finalidade não exclui a outra, e o fato de arrancar algumas folhas não enfraquece a planta nem diminui a qualidade da abóbora, pois a planta é vigorosa e rústica. Seria uma fonte de renda a mais para o pequeno produtor. É claro que exigiria um cuidado maior no uso de defensivos, por exemplo. No entanto, as plantas de cultivo orgânico e aquelas que podemos ter no próprio quintal ou do vizinho ? que não deem grandes frutos, mas as folhas sempre aparecem - não carregam esta preocupação e poderiam se multiplicar em diferentes ofertas, afinal temos também as flores machos ou fêmeas - com abobrinhas grudadas ou não, estas, sim, ingrediente cobiçado. E não custa perguntar por elas para o seu quitandeiro de confiança, para um produtor orgânico ou mesmo para o feirante, afinal a demanda traz a oferta.

Folhas de abóbora refogada na manteiga de amendoim

200 g de folhas de abóbora com talo (escolher as folhas mais macias)

1 tomate pequeno picado

1 pimenta dedo-de-moça madura picada

1 cebola pequena picada

1 colher (café) de pó de caril (curry)

1/2 colher (chá) de sal - ou a gosto

1 xícara de água

2 colheres (sopa) de pasta de amendoim pura, sem sal (ou triture 4 colheres de sopa de amendoim torrado sem casca e dilua em um pouco de água)

Antes de picar as folhas já lavadas, tire as fibras do talo, puxando com uma faca como se limpasse um aspargo ou talo de taioba. Tire também as fibras das nervuras da parte inferior das folhas ? elas saem facilmente como umas linhas. Enrole as folhas e pique em fatias de meio centímetro, quase como couve.

Coloque numa panela as folhas lavadas e picadas, o tomate, a pimenta, a cebola, o caril, o sal e a água. Misture, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos ou até a verdura estar macia, mas não seca (deve restar um resíduo de caldo - se não, junte mais um pouco de água quente). Junte a pasta de amendoim e misture. Prove o sal e corrija, se necessário. Deixe voltar a ferver e desligue o fogo. Sirva com polenta de milho branco ou arroz. É um bom acompanhamento também para peixe frito.

Rende: 2 porções

Nota: para fazer a polenta, leve ao fogo numa panela 3 xícaras de água com meia colher (chá) de sal. Quando ferver, junte 1 xícara de fubá de milho branco misturada com 1 xícara (chá) de água. Misture bem e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Despeje ainda quente em tigelas pequenas ou xícaras untadas com óleo, espere amornar e desenforme.

Nota 2: há uma receita de manteiga de amendoim aqui no come-se. Aqui numa loja da Lapa tenho comprado uma excelente, purinha, sem sal, açúcar ou qualquer outro ingrediente, da marca INAM.

Abóbora colhida lá no sítio, em Piracaia. Tudo e em qualquer
estágio se come

A abóbora e suas partes

Para o frutonão faltam usos já consagrados. Versátil, a abóbora madura se presta para o preparo de cozidos salgados e doces em pasta ou compotas em pedaços. Com a polpa se faz ainda sopas e mingaus doces, purês, recheios para torta doce e salgada. E qualquer abóbora ainda jovem pode ser chamada de abobrinhae usada como hortaliça, cozida, refogada, recheada, ralada crua em saladas e até em bolos doces.

As sementes podem ser secas, salgadas, torradas e comidas como aperitivos ou trituradas e usadas como farinha para engrossar molhos e sopas. Já as flores, machos ou fêmeas (estas, com uma abobrinha não desenvolvida ainda grudada), são consideradas iguarias e podem ser temperadas, passadas em farinha e fritas ou usadas como uma erva em tortas, risotos e sopas.

E tem ainda a cambuquira, que é a integralidade da aboboreira com todo o seu frescor. São ramos terminais tenros com as folhas novas, os brotos e as gavinhas, que fazem delicados refogados para acompanhar carnes assadas ou no preparo da sopa de milho com cambuquira, prato bem brasileiro, comum no interior de São Paulo, Paraná e Minas, principalmente na zona rural onde podem ser colhidos direto da planta.

A abóbora bicolor

Esta variedade é resultado de cruzamento feito pela Embrapa, entre duas abóboras de pescoço, uma predominantemente verde rajada e a outra, alaranjada. Foram selecionadas ainda para serem mais resistentes. E são, pois consegui plantar e colher várias no meu sítio sem uso de nenhum artifício.

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