Comida Saudável
Crocante, gostoso, com sabor de polenta frita
Então, só para lembrar, embora nosso pastel paulistano hoje seja aquele do chinês da feira, inspirado em rolinhos primaveras, com massa de trigo crocante e recheios cheirosos e imaginativos, é bom saber que nosso pastel-símbolo já foi este de milho. E, a julgar por esta receita que consegui de uma cozinheira da barraca de Vargem Grande Paulista, município da Grande São Paulo, podemos perceber que ainda não conseguimos empurrar o pastelzinho para tão longe daqui.
A receita foi dada pela dona Maria Celeste F. Ribeiro, que é do Maranhão, mas aprendeu a fazer o pastel paulista direitinho, com a irmã de Vargem Grande. Quando pergunto se a água é morna morninha de febre ou morna de queimar os dedos, ela responde que é morna mais espertinha ? ou seja, morna quase fervendo. Normalmente ela faz a olho, mas foi me mostrando as quantidades e conseguimos padronizar algumas medidas.
Esta forminha é o máximo de tecnologia usada no preparo deste pastelzinho genuíno e delicioso.
Pastel de milho - receita da Dona Maria Celeste
500 g de farinha de milho amarela
1 xícara de farinha de mandioca branca (não torrada)
1 colher (sopa) de óleo
Sal a gosto
Água quente até umedecer a massa
Recheio: carne refogada bem sequinha ou pedaços de queijo fresco
Coloque as farinhas numa tigela e tempere com sal e óleo. Misture bem com as mãos e vá juntando água quente e misturando, primeiro com uma colher e depois com as mãos, cuidando para não se queimar. A massa deve ficar com consistência de massinha de modelar. Cubra com pano úmido para não ressecar e vá tirando porções para fazer os pastéis. Abra com um rolo ou na palma da mão e coloque o recheio. Aperte as bordas fazendo o pastel. Ou use, como a Dona Maria Celeste, uma forminha de moldar pastéis. Frite em óleo quente até dourar. Sirva com pimenta.
Para fazer o recheio de carne moída: refogue em óleo cebola, pimentão e tomate. Junte a carne moída e cozinhe com sal e pimenta-do-reino, mexendo sempre até ficar bem cozida, seca e soltinha. Para não errar e não aguar, refogue só com cebola e tempere com sal e pimenta. No final, coloque cheiro-verde picadinho. O recheio não pode ser úmido de jeito nenhum ou desmancha a massa do pastel.
Na hora de abrir a massa, se estiver seca, umedeça as mãos ou borrife a massa com um pouco de água.
Se faltar sal, a correção. Vassourinha feita com a palha do milho verde
Veja Também:
- Torta Com Massa De Mandioca
A massa deve ficar com consistência mais densa que a de bolo. Usei ovos caipiras do sítio, que deixaram a massa bem amarela. Estou na fase da mandioca, testando algumas possibilidades. Ontem decidi fazer uma torta salgada com a massa da mandioca (mandioca...
- Pão De Amendoim E Farinha De Milho
Este, fiz assim que voltei de Paraibuna, no domingo passado, lembrando que não teríamos pão para a segunda-feira. A vantagem da máquina de pão e de ter sempre à mão farinha de trigo e fermento biológico seco é que em três horas você pode fazer...
- Pão De Farinha De Mandioca Com Amendoim Cru
Ok, logo logo parto para outra, talvez Fartura neste final de semana, mas enquanto isto, para não envelhecer, sigo falando das coisas do Sul e das delícias que elas inspiram. Aquela farinha fininha e polvilhada de Santa Catarina continua rendendo....
- Paçoca Com Melancia
Tudo no mesmo prato: a paçoca de farinha de milho e a melancia É a coisa mais normal do mundo de se comer em Capão Bonito: paçoca de farinha de milho com carne, no mesmo prato da melancia, cultura farta por lá. Às vezes substitui uma refeição...
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Comprei em São Luiz do Paraitinga uma paçoça de amendoim deliciosa (feita com amendoim pilado com açúcar, farinha de milho e farinha de mandioca), mas acabei não encontrando muito espaço para comê-la no dia-a-dia. Não consegui encaixá-la muito...
Veja mais em: Comida Saudável
Cozinha Paulista - pastel de milho
"Planta-se aqui pouca mandioca, porém mais milho. Os habitantes daqui dizem que a farinha de mandioca é pouco saudável, tal como os habitantes do norte dizem da farinha de milho."
Sobre São Paulo, 1818
Johann Baptiste von Spix e Carl Friedrich Philippe von Martius. Viagem pelo Brasil (1817-1818). vol. I, Rio de Janeiro, Imprensa Nacional, 1938. p. 211
Crocante, gostoso, com sabor de polenta frita
Para quem não sabe, em São Paulo e em outros estados do Sul e Sudeste, apesar de algumas poucas regiões mandioqueiras, o pão de todo dia não era a farinha de mandioca e sim a de milho, que se colocava na mesa em cestinhas, para acompanhar o café, o almoço e jantar. Da mandioca sempre usamos mais o seu amido ou o polvilho que a própria farinha. Portanto, somos papas-jacuba (mistura de farinha de milho a frio com água e rapadura) e não, como no Norte, papas-xibé (mistura a frio de farinha de mandioca e água). Tanto é, que o pastel de milho está espalhado por várias cidades paulistas, embora quase não o sentimos aqui na capital. Não sei quem nasceu primeiro: o pastel de angu dos mineiros, que parece ter surgido como aproveitamento do resto da polenta mole e sem sal servida aos escravos - angu, ou o pastel de farinha de milho dos paulistas. Talvez este seja apenas uma variação daquele. Ou surgiram concomitantemente. Enquanto o pastel de angu leva fubá, o pastel paulista é feito com a farinha de milho, que já é pré-cozida. Pelo menos é o que se conclui vendo as várias barracas que o vendem no Revelando São Paulo, a feira de cultura e culinária que aconteceu na semana passada no Parque da Água Branca. Mas ambos pedem um pouco de polvilho ou farinha de mandioca para dar a liga que falta ao milho.
Então, só para lembrar, embora nosso pastel paulistano hoje seja aquele do chinês da feira, inspirado em rolinhos primaveras, com massa de trigo crocante e recheios cheirosos e imaginativos, é bom saber que nosso pastel-símbolo já foi este de milho. E, a julgar por esta receita que consegui de uma cozinheira da barraca de Vargem Grande Paulista, município da Grande São Paulo, podemos perceber que ainda não conseguimos empurrar o pastelzinho para tão longe daqui.
A receita foi dada pela dona Maria Celeste F. Ribeiro, que é do Maranhão, mas aprendeu a fazer o pastel paulista direitinho, com a irmã de Vargem Grande. Quando pergunto se a água é morna morninha de febre ou morna de queimar os dedos, ela responde que é morna mais espertinha ? ou seja, morna quase fervendo. Normalmente ela faz a olho, mas foi me mostrando as quantidades e conseguimos padronizar algumas medidas.
Esta forminha é o máximo de tecnologia usada no preparo deste pastelzinho genuíno e delicioso.
Pastel de milho - receita da Dona Maria Celeste
500 g de farinha de milho amarela
1 xícara de farinha de mandioca branca (não torrada)
1 colher (sopa) de óleo
Sal a gosto
Água quente até umedecer a massa
Recheio: carne refogada bem sequinha ou pedaços de queijo fresco
Coloque as farinhas numa tigela e tempere com sal e óleo. Misture bem com as mãos e vá juntando água quente e misturando, primeiro com uma colher e depois com as mãos, cuidando para não se queimar. A massa deve ficar com consistência de massinha de modelar. Cubra com pano úmido para não ressecar e vá tirando porções para fazer os pastéis. Abra com um rolo ou na palma da mão e coloque o recheio. Aperte as bordas fazendo o pastel. Ou use, como a Dona Maria Celeste, uma forminha de moldar pastéis. Frite em óleo quente até dourar. Sirva com pimenta.
Rende: cerca de 30 pastéis
Segredinhos
Para fazer o recheio de carne moída: refogue em óleo cebola, pimentão e tomate. Junte a carne moída e cozinhe com sal e pimenta-do-reino, mexendo sempre até ficar bem cozida, seca e soltinha. Para não errar e não aguar, refogue só com cebola e tempere com sal e pimenta. No final, coloque cheiro-verde picadinho. O recheio não pode ser úmido de jeito nenhum ou desmancha a massa do pastel.
Na hora de abrir a massa, se estiver seca, umedeça as mãos ou borrife a massa com um pouco de água.
Se faltar sal, a correção. Vassourinha feita com a palha do milho verde
"Faz-se também farinha de milho. Para isso os grãos depois de amolecidos na água são pelados e em seguida secos e moídos em um pilão. O produto ainda é lavado, tostado etc. [...]. Essa farinha é indispensável naquelas regiões."
Sobre os Arredores de Limeira, São Paulo. 1855
Thomas Davatz. Memórias de um Colono no Brasil (1850). São Paulo, EDUSP/ Biblioteca Histórica Brasileira/ Martins Editora, 1972. p. 12
Veja Também:
- Torta Com Massa De Mandioca
A massa deve ficar com consistência mais densa que a de bolo. Usei ovos caipiras do sítio, que deixaram a massa bem amarela. Estou na fase da mandioca, testando algumas possibilidades. Ontem decidi fazer uma torta salgada com a massa da mandioca (mandioca...
- Pão De Amendoim E Farinha De Milho
Este, fiz assim que voltei de Paraibuna, no domingo passado, lembrando que não teríamos pão para a segunda-feira. A vantagem da máquina de pão e de ter sempre à mão farinha de trigo e fermento biológico seco é que em três horas você pode fazer...
- Pão De Farinha De Mandioca Com Amendoim Cru
Ok, logo logo parto para outra, talvez Fartura neste final de semana, mas enquanto isto, para não envelhecer, sigo falando das coisas do Sul e das delícias que elas inspiram. Aquela farinha fininha e polvilhada de Santa Catarina continua rendendo....
- Paçoca Com Melancia
Tudo no mesmo prato: a paçoca de farinha de milho e a melancia É a coisa mais normal do mundo de se comer em Capão Bonito: paçoca de farinha de milho com carne, no mesmo prato da melancia, cultura farta por lá. Às vezes substitui uma refeição...
- Bananas Ao Forno Com Paçoça De Amendoim E Melado De Caju
Comprei em São Luiz do Paraitinga uma paçoça de amendoim deliciosa (feita com amendoim pilado com açúcar, farinha de milho e farinha de mandioca), mas acabei não encontrando muito espaço para comê-la no dia-a-dia. Não consegui encaixá-la muito...
Veja mais em: Comida Saudável