Comida Saudável
A planta é anual. Você colhe os tubérculos em meados de outono, deixa alguns na terra e esquece parte deles lá. De repente, do nada, umas folhas pontudas começam a furar a terra para espiar o verão que chega. Verdinhas, enroladinhas, todas de uma só vez. Vão ficando grandes, brilhantes, cheirosas e um dia você olha e se depara com uma linda flor, parecida com a de uma bromélia, com perfume delicado. E o incrível é que em todo lugar onde haja algum resquício da cúrcuma no solo, as folhas despontam todas a um só tempo. Pelo menos quando estão no mesmo bairro. Ou pelo menos as do meu quintal e as do jardim do Pelé, um clube da prefeitura aqui perto, onde há uma roça delas (e lá o jardineiro acha que aquilo é só flor; não colhe os tubérculos e, assim, a cada ano a plantação aumenta). Logo depois as folhas começam a amarelar, tombam e então é hora de colher (post sobre os rizomas, depois da colheita, aguarde). A Cúrcuma longa (e outras espécies) pertence à família Zingiberácea, a mesma do gengibre e da galanga é nativo na Índia e sudeste asiático. É abundante também no norte da Austrália. E, depois dos descobrimentos, é encontrada em vários países tropicais como o Brasil. As folhas rendem 1% de óleo essencial, que, pelo menos nos locais de origem, tem sido aproveitado pela indústria farmacêutica, de cosméticos e alimentícia. Agora, qual dos componentes do óleo essencial está presente igualmente nas folhas de cúrcuma e na manga verde: mirceno, terpinoleno, alfa-pineno, limoneno? quem souber, toda a informação é bem-vinda. Por aqui, acho que ainda é novidade. Mas, quem tiver um pezinho em casa, e ela é fácil de ser cultivada até em vasinhos, é só arrancar algumas folhas na safra e conservar embalada em plástico no freezer. Quando é época do rizoma, ele pode ser encontrado em supermercados (no Mambo, por exemplo), sacolões e mercados populares. Basta enterrar e esperar. As folhas são usadas como as de louro, para aromatizar curries, cozidos, sopas. E para embalar, conferindo um aroma incrível ao peixe ou ao que quer que com ela se embrulhe.
Na Índia, o prato Patholi ou Kadabu é uma espécie de pamonha doce de arroz recheada de coco temperado com cardamomo, embalada em folhas de cúrcuma e servida em festividades para Ganesha ou no ano novo. Fica aqui a idéia para broinhas, bolinhos de tapioca etc. É usado ainda para aromatizar arroz. Aproveitando as idéias, ontem meu jantar saiu frutado - o arroz e o peixe ganharam perfuminho de manga verde. Na folha cozida o aroma fica mais maduro, mais sério, muito bom.
1 xícara de arroz branco
2 xícaras de água
1 colher (chá) de manteiga
½ colher (chá) de sal
1 folha de cúrcuma pequena dobrada
Lave o arroz, escorra e coloque numa panela com a água, o sal, a manteiga e a folha. Leve ao fogo alto. Quando ferver, tampe, abaixe o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até os grãos ficarem macios e estufados. Descarte a folha, afofe com garfo e sirva. No caso, com o peixe abaixo. Rende: 4 porções
1,5 colher (chá) de sal ou a gosto
¼ de xícara de alho-poró, parte verde, fatiado
2 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
2 colheres (chá) de gengibre ralado
Meia cebola cortada em tirinhas finas
1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha, sem sementes, picadas finamente
1 colher (sopa) de suco de limão rosa
2 tainhas de meio quilo, inteiras, limpas
4 colheres (sopa) de leite de coco
4 folhas grandes de cúrcuma lavadas
Misture bem os temperos: sal, alho-poró, coentro, gengibre, cebola, pimentas e suco de limão. Faça cortes na pele dos peixes e espalhe o tempero por dentro e por fora. Deixe repousar por 1 hora. Embale cada peixe individualmente usando para cada um duas folhas de cúrcuma ? ou uma, se sua folha for grande. Antes de fechar, espalhe por cima de cada peixe duas colheres (sopa) de leite de coco. Feche bem e amarre com barbante. Coloque numa assadeira e leve ao forno quente por meia hora (abra e tire um pedaço com um garfo ? deve se soltar em lascas). Rende: 4 porções Em tempo: procurando fotos antigas, vi que já havia feito uma garoupa com a folha, em abril do ano passado ? nem me lembrava mais. Tampouco anotei receita que, como esta de tainha, devo ter inventado com o que tinha às mãos. A foto não é um exemplo de beleza blogável, mas bom me lembro que ficou.
Artigos para quem possa se interessar pela composição de óleos essenciais das folhas e do rizoma Constituents of the Leaf Oil of Curcuma longa L. from Uttaranchal
Essential Oil of Curcuma inodora aff. Blatter from Malaysia, The
Rhizome and Leaf Oil Composition of Curcuma longa from the Lower Himalayan...
Essential Oil of the Rhizome of Curcuma zedoaria (Christm.) Rosc. Native to...
Isolation and Identification of the Principal Fungitoxic Component of...
Veja Também:
- Coluna Do Paladar, Edição De 19/09/2013. Cúrcuma Ou Açafrão-da-terra
O pó mais claro foi comprado no supermercado. O mais escuro, purinho, comprei em Goiânia, na feira Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está lá no blog: http://blogs.estadao.com.br/paladar/nas-curvas-da-curcuma/. Aqui no Come-se, a versão integral:...
- Arroz De Coco Com Capim Santo
Continuando o assunto capim santo, aqui vai a receita do arroz de coco baseada no prato malaio que usa arroz jasmim e gengibre e cuja receita original está aqui no site da revista Saveur. Com arroz agulhinha comum fica também muito bom....
- Arroz Com Feijão E Cúrcuma
Ainda estou usando aqueles feijões que comprei em Lisboa, provavelmente de origem indiana. Este é um tipo de azuki, porém, mais quadradinho e com coloração menos avermelhada e mais terrosa. Lembra até um tipo de feijão de corda, inclusive no sabor....
- Purê De Mandioca Com Folhas De Lablab Ou Feijão Mangalô
Por aqui a ponte do feriado esteve congestionada, mas só de coisas boas. Teve pão de banana verde com castanha, Revelando São Paulo em São José dos Campos, viagem pra conhecer o sítio de Frutas Raras, do Helton Josué e ainda mutirão na...
- Jaca Com Leite De Coco E Galanga
Jaca verde pode ser congelada já cozida e cortada Veja aqui no Come-se Antepasto de jaca verde Caril de caroços de jaca Como preparar jaca verde e caril de jaca verde Usei limão, coentro, galangal, alho, pimenta, talo de capim-santo e folhas de...
Veja mais em: Comida Saudável
Folha de cúrcuma é erva aromática
Este foi outro ingrediente que levei para a aula na escola Wilma Kovesi. Todo mundo cheirou e, no velho esquema Come-se ?o que é, o que é??, a resposta foi unânime: perfume de manga verde. Pois é, foi assim também, rasgando uma folha e cheirando como costumo fazer com todo verdinho com que me deparo, que desconfiei que aquela folha não devia ser apenas os pulmões do tubérculo que cresce abaixo da terra e que nos dá a cor dos estiletes de açafrão (por isto, açafrão-da-terra), e um sabor só seu ? pungente, agengibrado. Mas a folha é outra história.
Cheirando de olhos vendados, qualquer nariz tapado identifica nas folhas a manga verde, mais perfumada até que a própria fruta. Achei impossível que uma folha tão aromática não tivesse também um uso específico na culinária. Lá fui eu ao oráculo Google: ?leaf turmeric?, ?leaves turmeric?, ?leaves curcuma?... E não deu outra: o cheiro de manga verde é sempre mencionado; é usado na cozinha de Sumatra (conhecido como daun kunyit), da Malásia e da Índia, como aromatizante ou envólucro para peixes, bolinhos de arroz etc. Nestes lugares, as folhas frescas embaladas a vácuo ou, na falta delas, seu óleo essencial, são encontrados para comprar até pela internet - veja aqui.
A planta é anual. Você colhe os tubérculos em meados de outono, deixa alguns na terra e esquece parte deles lá. De repente, do nada, umas folhas pontudas começam a furar a terra para espiar o verão que chega. Verdinhas, enroladinhas, todas de uma só vez. Vão ficando grandes, brilhantes, cheirosas e um dia você olha e se depara com uma linda flor, parecida com a de uma bromélia, com perfume delicado. E o incrível é que em todo lugar onde haja algum resquício da cúrcuma no solo, as folhas despontam todas a um só tempo. Pelo menos quando estão no mesmo bairro. Ou pelo menos as do meu quintal e as do jardim do Pelé, um clube da prefeitura aqui perto, onde há uma roça delas (e lá o jardineiro acha que aquilo é só flor; não colhe os tubérculos e, assim, a cada ano a plantação aumenta). Logo depois as folhas começam a amarelar, tombam e então é hora de colher (post sobre os rizomas, depois da colheita, aguarde). A Cúrcuma longa (e outras espécies) pertence à família Zingiberácea, a mesma do gengibre e da galanga é nativo na Índia e sudeste asiático. É abundante também no norte da Austrália. E, depois dos descobrimentos, é encontrada em vários países tropicais como o Brasil. As folhas rendem 1% de óleo essencial, que, pelo menos nos locais de origem, tem sido aproveitado pela indústria farmacêutica, de cosméticos e alimentícia. Agora, qual dos componentes do óleo essencial está presente igualmente nas folhas de cúrcuma e na manga verde: mirceno, terpinoleno, alfa-pineno, limoneno? quem souber, toda a informação é bem-vinda. Por aqui, acho que ainda é novidade. Mas, quem tiver um pezinho em casa, e ela é fácil de ser cultivada até em vasinhos, é só arrancar algumas folhas na safra e conservar embalada em plástico no freezer. Quando é época do rizoma, ele pode ser encontrado em supermercados (no Mambo, por exemplo), sacolões e mercados populares. Basta enterrar e esperar. As folhas são usadas como as de louro, para aromatizar curries, cozidos, sopas. E para embalar, conferindo um aroma incrível ao peixe ou ao que quer que com ela se embrulhe.
Na Índia, o prato Patholi ou Kadabu é uma espécie de pamonha doce de arroz recheada de coco temperado com cardamomo, embalada em folhas de cúrcuma e servida em festividades para Ganesha ou no ano novo. Fica aqui a idéia para broinhas, bolinhos de tapioca etc. É usado ainda para aromatizar arroz. Aproveitando as idéias, ontem meu jantar saiu frutado - o arroz e o peixe ganharam perfuminho de manga verde. Na folha cozida o aroma fica mais maduro, mais sério, muito bom.
Arroz perfumado com folha de cúrcuma
1 xícara de arroz branco
2 xícaras de água
1 colher (chá) de manteiga
½ colher (chá) de sal
1 folha de cúrcuma pequena dobrada
Lave o arroz, escorra e coloque numa panela com a água, o sal, a manteiga e a folha. Leve ao fogo alto. Quando ferver, tampe, abaixe o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até os grãos ficarem macios e estufados. Descarte a folha, afofe com garfo e sirva. No caso, com o peixe abaixo. Rende: 4 porções
Tainha embalada em folha de cúrcuma
1,5 colher (chá) de sal ou a gosto
¼ de xícara de alho-poró, parte verde, fatiado
2 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
2 colheres (chá) de gengibre ralado
Meia cebola cortada em tirinhas finas
1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha, sem sementes, picadas finamente
1 colher (sopa) de suco de limão rosa
2 tainhas de meio quilo, inteiras, limpas
4 colheres (sopa) de leite de coco
4 folhas grandes de cúrcuma lavadas
Misture bem os temperos: sal, alho-poró, coentro, gengibre, cebola, pimentas e suco de limão. Faça cortes na pele dos peixes e espalhe o tempero por dentro e por fora. Deixe repousar por 1 hora. Embale cada peixe individualmente usando para cada um duas folhas de cúrcuma ? ou uma, se sua folha for grande. Antes de fechar, espalhe por cima de cada peixe duas colheres (sopa) de leite de coco. Feche bem e amarre com barbante. Coloque numa assadeira e leve ao forno quente por meia hora (abra e tire um pedaço com um garfo ? deve se soltar em lascas). Rende: 4 porções Em tempo: procurando fotos antigas, vi que já havia feito uma garoupa com a folha, em abril do ano passado ? nem me lembrava mais. Tampouco anotei receita que, como esta de tainha, devo ter inventado com o que tinha às mãos. A foto não é um exemplo de beleza blogável, mas bom me lembro que ficou.
Artigos para quem possa se interessar pela composição de óleos essenciais das folhas e do rizoma Constituents of the Leaf Oil of Curcuma longa L. from Uttaranchal
Essential Oil of Curcuma inodora aff. Blatter from Malaysia, The
Rhizome and Leaf Oil Composition of Curcuma longa from the Lower Himalayan...
Essential Oil of the Rhizome of Curcuma zedoaria (Christm.) Rosc. Native to...
Isolation and Identification of the Principal Fungitoxic Component of...
Veja Também:
- Coluna Do Paladar, Edição De 19/09/2013. Cúrcuma Ou Açafrão-da-terra
O pó mais claro foi comprado no supermercado. O mais escuro, purinho, comprei em Goiânia, na feira Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está lá no blog: http://blogs.estadao.com.br/paladar/nas-curvas-da-curcuma/. Aqui no Come-se, a versão integral:...
- Arroz De Coco Com Capim Santo
Continuando o assunto capim santo, aqui vai a receita do arroz de coco baseada no prato malaio que usa arroz jasmim e gengibre e cuja receita original está aqui no site da revista Saveur. Com arroz agulhinha comum fica também muito bom....
- Arroz Com Feijão E Cúrcuma
Ainda estou usando aqueles feijões que comprei em Lisboa, provavelmente de origem indiana. Este é um tipo de azuki, porém, mais quadradinho e com coloração menos avermelhada e mais terrosa. Lembra até um tipo de feijão de corda, inclusive no sabor....
- Purê De Mandioca Com Folhas De Lablab Ou Feijão Mangalô
Por aqui a ponte do feriado esteve congestionada, mas só de coisas boas. Teve pão de banana verde com castanha, Revelando São Paulo em São José dos Campos, viagem pra conhecer o sítio de Frutas Raras, do Helton Josué e ainda mutirão na...
- Jaca Com Leite De Coco E Galanga
Jaca verde pode ser congelada já cozida e cortada Veja aqui no Come-se Antepasto de jaca verde Caril de caroços de jaca Como preparar jaca verde e caril de jaca verde Usei limão, coentro, galangal, alho, pimenta, talo de capim-santo e folhas de...
Veja mais em: Comida Saudável