Comida Saudável
Neem amargo, folhas de bordas irregulares. E folhas de curry, bordas lisas - esmague entre dedos uma folha de pitanga com duas de tangerina e terá um leve idéia do seu aroma.
O Globo Rural deste domingo mostrou uma árvore que vem fazendo sucesso por aqui. Todo mundo já deve ter ouvido falar no neem ou nim (Azadirachta indica), a árvore indiana que contém em suas folhas, frutos e sementes substância de ação carrapaticida, bactericida e praguicida e úteis tanto na agricultura orgânica como na medicina e cosmética ayurvédicas (acho que já temos por aqui pasta de dente e cremes). Mas não é dela que quero falar. É que no meio da reportagem de ontem foi dito que a folhinha fazia parte da dieta de Mahatma Gandhi. Tudo bem que provavelmente ele já tivesse renunciado aos prazeres da carne, nos dois sentidos, mas me parece pouco provável que a erva amarga que mata pulgão fosse o tempero do seu chutney. Mas vai saber... O que usa como erva aromática na Índia (mais no Sul), Malásia e Sri Lanka são as folhas da Murraya koenigii, árvore de outra espécie, embora tenham formato das folhas parecido (basta ver a foto). Embora apenas a primeira seja aromática, as duas são medicinais. Aliás, neem, significa em sânscrito ?cura para todos os males?. Hoje têm sido feitos estudos mostrando os efeitos benéficos da M.koenigii no tratamento do diabetes, já que seu extrato parece bloquear o funcionamento da alfa-amilase, uma enzima envolvida no funcionamento do pâncreas.
O fato é que cobicei a tal erva (a aromática, pois a outra a gente compra em qualquer viveiro) durante os anos que ainda não conhecia pessoalmente Nina Horta, desde que ela, numa crônica na Folha de São Paulo, nos conta a saga para conseguir uma muda de uma senhora indiana. Nem imaginava como seria o aroma, mas desejava ardentemente ter meu próprio pé da coisa, pois várias receitas indianas pediam as tais curry leaves. Hoje minha árvore, que ganhei da própria Nina, cresce vigorosa no sítio. E para garantir abastecimento para sempre, também plantei no clube da prefeitura, aqui perto. No sítio tenho os dois tipos.
Mas, se você quer mesmo sentir o sabor de um autêntico caril ou Kari do sul da Índia ou do Sri Lanka, esta erva é imprescindível. Na língua hindi ela é chamada de meetha neem ou kari-pattha - respectivamente, neem doce e folha de caril (em inglês é curry leaf). Kari é o nome dos ensopados e molhos indianos ricamente condimentados. E, se as especiarias usadas nestes pratos variam de acordo com o cozinheiro, as folhinhas são presença constante e isto há séculos. Tanto que receberam nome revelador de sua função - outro motivo de confusão, já que o pó de curry ou caril que conhecemos é invenção dos ingleses, no século 18, como forma de resumir as massalas (misturas de especiarias feitas na hora) usadas nos Karis e cujo aroma nada tem que ver com estas folhas, de perfume muito mais sutil, cítrico, fresco e penetrante. Infelizmente ainda não há cultivo comercial no Brasil, mas já há lojas de temperos que vendem a erva seca. Diferente daqueles temperos fortes, amargos, picantes, ácidos ou acres que exigem uma certa sabedoria indiana para se acertar na dosagem e na combinação, as folhas de curry encantam à primeira vista, interagem bem com outros temperos e o excesso nunca desagrada.
Onde encontrar (pelo menos, já teve - ligue para confirmar):
Bombay Herbs & Spices - Alameda Rocha Azevedo, 856 Tel. 3083. 3999
Dicas de uso
· As folhas frescas são sempre melhores, pois são mais flexíveis e podem ser comidas. Mas as secas também conservam bastante o aroma, que vai para o caldo, e podem ser tiradas depois do prato pronto. Outra maneira de usar as secas é tostar com outras especiarias e triturar tudo junto.
· Se tiver as folhas frescas, embrulhe os galhinhos em saco plástico e congele. As secas devem ser guardadas em vidros escuros, em local seco e arejado.
· Use em pratos vegetarianos como caris e chutneys ou em frangos e peixes. Combine com sementes de mostarda, gengibre, cúrcuma, cominho, grãos de coentro e outros temperos indianos. Mas se quiser conhecê-la no íntimo, comece adicionando as folhinhas em frango com molho ou lentilhas ensopadas, sem outros temperos além de sal, óleo e cebola. Depois parta para as combinações mais complexas.
Aqui uma receitinha fácil e um bom começo para conhecer a ervinha. Use qualquer outra lentilha no lugar da lentilha-rosa. E ainda se não conseguir de jeito nenhum a folha de caril, experimente temperar com folhas de pitanga e de limão ou tangerina juntas.
LENTILHAS VERMELHAS COM CEBOLA ROXA À MODA DO SRI-LANKA
1 cebola roxa grande fatiada bem fina
2 colheres (sopa) de óleo de amendoim
1 pimenta malagueta ou dedo-de-moça, sem sementes, picada
1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
250 g de lentilhas vermelhas
12 folhinhas de caril (ou um galho)
1 xícara de leite de coco
1 xícara de caldo de legumes
1 pedaço de canela
Numa panela, refogue a cebola no óleo até ficar dourada. Se quiser, adicione umas gotas de limão ou vinagre para acentuar a cor. Separe e reserve metade da cebola para decorar. Junte a pimenta, a cúrcuma, a lentilha, as folhas de caril e os ingredientes restantes. Cozinhe até o líquido reduzir quase todo e a lentilha ficar macia e cremosa. Se necessário, junte mais água. Prove o sal e corrija, se necessário (se usar caldo industrializado, não é necessário adicionar sal). Retire a canela e as folhas de caril caso tenha usado a erva seca. Passe para uma travessa, decore com as cebolas reservadas e folhinhas de caril. Sirva com arroz branco ou pão indiano.
Dá para 4 porções
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Veja mais em: Comida Saudável
Folhas de caril, curry leaves, neem doce, meetha neem, kari-pattha, kari phulia - tudo a mesma coisa. Só não confunda com neem ou nim amargo
Neem amargo, folhas de bordas irregulares. E folhas de curry, bordas lisas - esmague entre dedos uma folha de pitanga com duas de tangerina e terá um leve idéia do seu aroma.O Globo Rural deste domingo mostrou uma árvore que vem fazendo sucesso por aqui. Todo mundo já deve ter ouvido falar no neem ou nim (Azadirachta indica), a árvore indiana que contém em suas folhas, frutos e sementes substância de ação carrapaticida, bactericida e praguicida e úteis tanto na agricultura orgânica como na medicina e cosmética ayurvédicas (acho que já temos por aqui pasta de dente e cremes). Mas não é dela que quero falar. É que no meio da reportagem de ontem foi dito que a folhinha fazia parte da dieta de Mahatma Gandhi. Tudo bem que provavelmente ele já tivesse renunciado aos prazeres da carne, nos dois sentidos, mas me parece pouco provável que a erva amarga que mata pulgão fosse o tempero do seu chutney. Mas vai saber... O que usa como erva aromática na Índia (mais no Sul), Malásia e Sri Lanka são as folhas da Murraya koenigii, árvore de outra espécie, embora tenham formato das folhas parecido (basta ver a foto). Embora apenas a primeira seja aromática, as duas são medicinais. Aliás, neem, significa em sânscrito ?cura para todos os males?. Hoje têm sido feitos estudos mostrando os efeitos benéficos da M.koenigii no tratamento do diabetes, já que seu extrato parece bloquear o funcionamento da alfa-amilase, uma enzima envolvida no funcionamento do pâncreas.
O fato é que cobicei a tal erva (a aromática, pois a outra a gente compra em qualquer viveiro) durante os anos que ainda não conhecia pessoalmente Nina Horta, desde que ela, numa crônica na Folha de São Paulo, nos conta a saga para conseguir uma muda de uma senhora indiana. Nem imaginava como seria o aroma, mas desejava ardentemente ter meu próprio pé da coisa, pois várias receitas indianas pediam as tais curry leaves. Hoje minha árvore, que ganhei da própria Nina, cresce vigorosa no sítio. E para garantir abastecimento para sempre, também plantei no clube da prefeitura, aqui perto. No sítio tenho os dois tipos.
Mas, se você quer mesmo sentir o sabor de um autêntico caril ou Kari do sul da Índia ou do Sri Lanka, esta erva é imprescindível. Na língua hindi ela é chamada de meetha neem ou kari-pattha - respectivamente, neem doce e folha de caril (em inglês é curry leaf). Kari é o nome dos ensopados e molhos indianos ricamente condimentados. E, se as especiarias usadas nestes pratos variam de acordo com o cozinheiro, as folhinhas são presença constante e isto há séculos. Tanto que receberam nome revelador de sua função - outro motivo de confusão, já que o pó de curry ou caril que conhecemos é invenção dos ingleses, no século 18, como forma de resumir as massalas (misturas de especiarias feitas na hora) usadas nos Karis e cujo aroma nada tem que ver com estas folhas, de perfume muito mais sutil, cítrico, fresco e penetrante. Infelizmente ainda não há cultivo comercial no Brasil, mas já há lojas de temperos que vendem a erva seca. Diferente daqueles temperos fortes, amargos, picantes, ácidos ou acres que exigem uma certa sabedoria indiana para se acertar na dosagem e na combinação, as folhas de curry encantam à primeira vista, interagem bem com outros temperos e o excesso nunca desagrada.
Onde encontrar (pelo menos, já teve - ligue para confirmar):
Bombay Herbs & Spices - Alameda Rocha Azevedo, 856 Tel. 3083. 3999
Dicas de uso
· As folhas frescas são sempre melhores, pois são mais flexíveis e podem ser comidas. Mas as secas também conservam bastante o aroma, que vai para o caldo, e podem ser tiradas depois do prato pronto. Outra maneira de usar as secas é tostar com outras especiarias e triturar tudo junto.
· Se tiver as folhas frescas, embrulhe os galhinhos em saco plástico e congele. As secas devem ser guardadas em vidros escuros, em local seco e arejado.
· Use em pratos vegetarianos como caris e chutneys ou em frangos e peixes. Combine com sementes de mostarda, gengibre, cúrcuma, cominho, grãos de coentro e outros temperos indianos. Mas se quiser conhecê-la no íntimo, comece adicionando as folhinhas em frango com molho ou lentilhas ensopadas, sem outros temperos além de sal, óleo e cebola. Depois parta para as combinações mais complexas.
Aqui uma receitinha fácil e um bom começo para conhecer a ervinha. Use qualquer outra lentilha no lugar da lentilha-rosa. E ainda se não conseguir de jeito nenhum a folha de caril, experimente temperar com folhas de pitanga e de limão ou tangerina juntas.
LENTILHAS VERMELHAS COM CEBOLA ROXA À MODA DO SRI-LANKA
1 cebola roxa grande fatiada bem fina
2 colheres (sopa) de óleo de amendoim
1 pimenta malagueta ou dedo-de-moça, sem sementes, picada
1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
250 g de lentilhas vermelhas
12 folhinhas de caril (ou um galho)
1 xícara de leite de coco
1 xícara de caldo de legumes
1 pedaço de canela
Numa panela, refogue a cebola no óleo até ficar dourada. Se quiser, adicione umas gotas de limão ou vinagre para acentuar a cor. Separe e reserve metade da cebola para decorar. Junte a pimenta, a cúrcuma, a lentilha, as folhas de caril e os ingredientes restantes. Cozinhe até o líquido reduzir quase todo e a lentilha ficar macia e cremosa. Se necessário, junte mais água. Prove o sal e corrija, se necessário (se usar caldo industrializado, não é necessário adicionar sal). Retire a canela e as folhas de caril caso tenha usado a erva seca. Passe para uma travessa, decore com as cebolas reservadas e folhinhas de caril. Sirva com arroz branco ou pão indiano.
Dá para 4 porções
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Acho que não é novidade nenhuma dizer que pó de curry é feito com folhas de curry junto com outras especiarias e usada para fazer o prato curry. A mistura, nascida da mente inglesa, foi uma tentativa de resumir num só pó a combinação de especiarias...
- Jaca, Muita Jaca. Ou Caril De Caroços De Jaca
Dentro do coco, os caroços sem a pele dura Quem leu os posts anteriores, sabe que estou com o freezer cheio de jaca. Seus caroços são energéticos (135 Cal/100 g), ricos em carboidratos complexos e fitonutrientes. E sem esta de achar que é coisa...
- Acrelândia 2012. Caril De Banana-da-terra Com Leite De Castanha
Talvez não devesse chamar de caril a este prato que nas oficinas que dei em Acrelândia chamei de refogado. Mas refogado diz pouco de um cozido vegetal que leva alguns temperos típicos da culinária indiana e que, suculento, aromático e saboroso, não...
- Folhas De Curry De Fartura
Já falei das folhas de curry aqui, quando diferencio o neem doce do nim. E quando encontrei a filha da indiana que deu a muda para a Nina, que me apresentou a moringa e mostrou uma árvore enorme de folhas de curry aqui perto de mim. Se bem que agora...
- Era Uma Vez Um Pé De Folhas De Curry. Ou Caril De Ovos E Batata
Ingredientes para o caril: folhas de curry, coentro, ovos, especiarias...Quis fazer um caril de ovo e me lembrei que não tenho mais aquele vaso com a muda de folhas de curry que ganhei da Nina Horta e que agora vive no sítio em Piracaia tentando se...
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