Jurubeba. Em conserva. Arroz de cúrcuma e camarão com jurubeba

De um livro de culinária tailandesa. Berinjela-ervilha é uma tradução bem distante. Parenta da berinjela, não tem nada a ver com a ervilha, a não ser a cor e o formato

Tailandesas: nunca comi as bolinhas amargas tailandesas, usadas em curries, mas imagino que tenham sabor parecido com as nossas. Mesmo porque o nome da espécie mais usada no Sudeste Asiático é a Solanum torvum, que também temos aqui e é um dos vários tipos que recebem o nome de jurubeba. Aliás, todas estas espécies podem ser chamadas de jurubeba e são usadas como tal: S. torvum, S. paniculatum Willd., S. angustifolium Lam., S. asperolanatum Ruiz & Pav., S. cuneifolium Dun., S. diphyllum L., S. fastigiatum Willd., S. ficifolium Ortega., S. glaucum Dun., S. robustum Wendl. e S. variabile Mart. E deve ter mais. Em inglês, estas frutinhas são chamadas de Green-fruited pea eggplant, pea aubergine, thai pea eggplant, thai cultivated nightshade, devil's fig, water nightshade, gully bean ou susumber (na Jamaica), turkeyberry ou plate brush. E, em thai, algo como makhua phuang, makhua phuong, ma khwaeng.

A espécie mais comum no Brasil, pelo menos todos os trabalhos com jurubeba se reportam a ela, é a Solanum paniculatum, nativa do Brasil e das Guianas e conhecida por nomes como jurubeba, jurubeba-verdadeira, jupeba, juribeba, jurupeba, gerobeba e joá-manso.

Na Farmacopeia Brasileira é registrada como remédio contra anemia e para desordens hepáticas e digestivas. Sabe-se que os princípios amargos estimulam as secreções gástricas e biliares facilitando a digestão e por isto, muitas vezes, jurubebas são tidas como remédio. Mas há quem não a dispense junto com um prato de arroz e feijão. Entre os componentes ativos destacam-se saponinas, glicosídeos e alcalóides (a solanina pode ser encontrada em várias espécies do gênero Solanum, inclusive na batata, especialmente quando está esverdeada ou brotando). Como parece que não temos cultivo de espécies selecionadas, o ideal é não cair de boca numa conserva de jurubebas que podem conter alto teor de alcalóides que, dependendo da dose, podem ser tóxicos. É boa, é gostosa, mas com moderação. O melhor mesmo é fazer a conserva e ir usando aos poucos. Foi o que fiz.

Para a aula talvez apresente uma pastinha de kefir drenado (ou coalhada seca) com jurubebas maceradas, que ficou muito boa com uma base de kinkan. Há várias receitas de curries tailandeses feitos com elas, mas ainda não fiz. Já o arroz temperado com cúrcuma feito com as bolinhas e camarões ficou muito bom. Com o amargo da jurubeba e da cúrcuma aromática contrastando com o adocicado do camarão. Todos enaltecidos pela mansidão macia do arroz. Sem falar no verde e formato das bolinhas que decoram.

Vamos primeiro à conserva que temperei à minha moda. Você só precisa achar um pé delas. Ou compre as conservas prontas em mercados municipais de algumas cidades do interior, como de Piracicaba. Já achei para comprar num vendedor ambulante na porta do mercado da Lapa, mas não comprei porque o moço era mal-educado (uma moça perguntou para que servia e como se preparava jurubebas e ele respondeu que só faltava esta agora, além de vender, tinha que ensinar também a cozinhar - tomei as dores e praguejei).

Conserva de jurubebas

1 xícara de jurubebas bem verdinhas
Sal para escaldar
1 xícara de vinagre de vinho branco
1/3 de xícara de água
1 colher (sopa) de açúcar
½ colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de sementes de coentro
3 cravos
1 dente de alho cortado em fatias
2 pimentas malaguetas ou 1 dedo-de-moça cortada em rodelas

Coloque para ferver uma chaleira com bastante água. Lave bem as jurubebas, cubra com água fria e leve ao fogo com 1 colher (chá) de sal. Quando ferver, escorra, coloque mais água quente (da chaleira) com sal e repita o operação. Faça isto de 5 a 7 vezes para que as bolinhas fiquem com um amargo gostoso. No final, acrescente todos os outros ingredientes e deixe ferver. Coloque ainda quente em vidro de conserva de meio litro aferventado e também ainda quente. Feche bem e deixe na geladeira. Espere curtir por pelo menos uma semana.

Rende: 1 vidro de meio litro

200 g de camarões frescos com casca (sem cabeça)

1/3 de colher (chá) de sal (para temperar o camarão)

Filetes de uma pimenta dedo-de-moça

Meia cebola picada finamente

1 colher (sopa) de azeite

1 xícara de arroz branco cateto

1 colher (chá) de sal

1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra ou da-índia) em pó

2 colheres (sopa) de jurubeba em conserva escorrida

2 xícaras de água quente

Tempere os camarões com o sal e a pimenta dedo-de-moça. Reserve.

Numa panela, refogue a cebola no azeite, só para murchar. Junte o arroz, o sal, a cúrcuma e a jurubeba e refogue, mexendo, por 1 minuto. Despeje água quente e espere ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 5 minutos. Espalhe por cima os camarões com as pimentas, tampe e deixe cozinhar até toda a água secar (cerca de 10 minutos). Se quiser, junte cheiro-verde por cima (eu não quis). Ou umas tirinhas de pimenta para alegrar.

Rende: 4 porções de arroz cremoso

Nota: o arroz não é contagiado pelo amargor da jurubeba, de modo que quem não gosta é só deixar de lado.

Jurubeba Leão do Norte: começou como remédio, vendido em farmácia, mas hoje o vinho temperado com ervas e jurubeba pode ser encontrado em supermercados e bares populares. Nunca provei, mas hei-de. Ao entrar no site da empresa, que parece tão bem cuidada, deu vontade. Vão pedir sua data de nascimento só pra conferir se não é menor de idade. Pode confiar. http://www.leaodonorte.com.br/index1.php