Comida Saudável
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Paladar - Cozinha do Brasil. Pimenta no rabicó
Foto: Inês Correa
Uma das delícias apresentadas na aula das galinhas, no evento Paladar - Cozinha do Brasil (junto com a Ana Soares e Mara Salles), foram estes rabicós assados, servidos com pimenta biquinho e jurubebas. Curanchim, sambiqueira*, uropígio, sobrecu, sobre, mitra de bispo, fatia do bispo, nariz de padre e o que mais? São os nomes que conheço para denominar esta parte das aves que nada mais é que o resquício ancestral de um rabo ou o final da coluna vertebral com umas duas vértebras, se não me engano, mais uma carninha gorda em volta. No Mercado das Lapa, no Box 51, podem ser comprados já separados do dorso. O único cuidado antes do preparo é tirar a glândula uropigiana que fica na parte posterior e que guarda uma gordura amarela de gosto não muito agradável. É desta glândula que as aves tiram a todo momento a substância oleosa que passam sobre as penas para deixá-las impermeáveis (do contrário, ficariam encharcadas com qualquer chuvinha). Mas, chega de enrolação e vai aí a receita que a Mara Salles apresentou na aula e que muita gente já anda a me pedir (com toda a razão). Pimenta no rabicó. Por Mara Salles "O segredo do rabicó é levá-los temperados ao forno a 180 graus, por 40 minutos, mais ou menos, em assadeira que tenha um tamanho onde possam ficar coladinhos uns aos outros (sem sobrepor). Como é gorduroso, a própria gordura liberada vai fazer uma espécie de confit e deixá-los macios. Tempero para 1 kg: 7 colheres (sopa) de Shoyu, 3 colheres (sopa) de água, 3 dentes de alho amassados com a casca, 1 colher (chá) de gengibre cortado finamente, 1 colher (sopa) de vinagre, 1 colher (sopa) de azeite e 1 pimenta dedo de moça com semente cortada em 4 partes. Deixe os rabicós por algum tempo neste tempero. Depois de prontos, é só espetar nos rabicós pimenta biquinho em conserva (ou jurubebas em conserva, que também combinam)."
Durante nossos ensaios, fiz os rabicós em panela como faria outros pedaços do frango, com sal, alho, colorau, pimenta, cheiro-verde. Também ficam bons. * Nota post post: Curanchim ou coramchim e sambiqueira foram lembranças das leitoras Gilda e Kátia. Obrigada!
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