Comida Saudável
Enganchando no assunto do Paladar de hoje, que é pato de lingua a rabicó, vou falar do pato da minha mãe, que faz de um jeito próprio e que fica como um confit, mesmo ela nunca tendo ouvido falar em confit de cannard. Comemos no dia dos pais. Os patos caipiras são muito magros (Veja aqui no Come-se, pato em miúdos 1, 2 e 3), quase não tem gordura e por isto alguma gordura ou muito caldo tem que ser adicionado ao cozimento. Ela costuma cozinhar devagar, juntando líquido aos poucos e, no final, já com o pato macio, junta óleo também aos poucos, até incorporar e dourar. Eu usaria gordura de outro pato gordo, mas ela faz com óleo mesmo e fica bom assim. Uma vez o Alex Atala me contou que fazia seu confit com gordura vegetal hidrogenada. Não sei se ainda faz. Em compensação, o sabor deste pato do sítio é uma coisa incrível e já tem aquele defumado suave, natural da sapecagem no fogão de lenha; portanto, não precisa de quase nada de tempero, ressaltando bem o sabor de ave de caça - o bicho nada no laguinho o dia todo e percorre grandes áreas do sítio atrás de bichinhos da pastagem, além de milho. E às vezes vôa.
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Para o caldo: pés, pontas de asa, pescoço, costela. Mais louro, alho, pimenta-do-reino, piment, salsinha. Imbatível! Miúdos do pato: moela, fígado, pulmões, testículos, traqueia e coração são aferventados no caldo, picados e voltam pra panela...
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Continuação do post sobre pato Como já disse, separei todos os restinhos de carne dos pedaços de pato que cozinhei para fazer o caldo - carne do pescoço, a grudada à costela, do meio da asa etc. Tudo somou 130 gramas, o bastante para fazer recheio...
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Em menos de cem dias planta-se, colhe-se e come-se a fava branca, cremosa como manteiga. Uma cerca para apoiar os ramos é tudo de que precisa um pezinho de fava (Phaseolus lunatus), do mesmo gênero do feijão. E o rendimento é muito bom. Fácil de...
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Pato caipira em confit
Enganchando no assunto do Paladar de hoje, que é pato de lingua a rabicó, vou falar do pato da minha mãe, que faz de um jeito próprio e que fica como um confit, mesmo ela nunca tendo ouvido falar em confit de cannard. Comemos no dia dos pais. Os patos caipiras são muito magros (Veja aqui no Come-se, pato em miúdos 1, 2 e 3), quase não tem gordura e por isto alguma gordura ou muito caldo tem que ser adicionado ao cozimento. Ela costuma cozinhar devagar, juntando líquido aos poucos e, no final, já com o pato macio, junta óleo também aos poucos, até incorporar e dourar. Eu usaria gordura de outro pato gordo, mas ela faz com óleo mesmo e fica bom assim. Uma vez o Alex Atala me contou que fazia seu confit com gordura vegetal hidrogenada. Não sei se ainda faz. Em compensação, o sabor deste pato do sítio é uma coisa incrível e já tem aquele defumado suave, natural da sapecagem no fogão de lenha; portanto, não precisa de quase nada de tempero, ressaltando bem o sabor de ave de caça - o bicho nada no laguinho o dia todo e percorre grandes áreas do sítio atrás de bichinhos da pastagem, além de milho. E às vezes vôa. O pato da dona Olga Pique o pato nas juntas como galinha. Soque uns 3 dentes de alho com 1 colher de sobremesa de sal e refogue em 2 colheres (sopa) de óleo, numa panela de ferro larga para que o pato não fique muito amontoado. Junte o pato, todas as partes, incluindo as costelas mas não os miúdos, uma pitada de pimenta-do-reino e umas duas pimentas dedo-de-moça sem sementes finamente picada e refogue um pouco até ficar bem sequinho. Vá juntando água quente aos poucos, em pequenas quantidades até que a coxa e sobrecoxa estejam bem macias. Deixe secar bem o caldo e junte, aos poucos, o óleo ou gordura de pato (mais ou menos 1 xícara). Deixe fritar um pouco e a carne absorver e junte mais um pouquinho. Retire o pato da gordura e sirva com favas. Se o pato não for caipira, se for um pato gordo, aí já não é deste jeito que faz. E os miúdos ela usou na sopa.
As favas: minha mãe colheu favas frescas (feijões-de-lima), debulhou, cozinhou em água com uma pitada de sal, pedacinhos de bacon e cebola picada, até que ficassem macias. À parte refogou alho em óleo, despejou a fava, juntou colorau e mais sal, deixou ferver mais um pouco, juntou água aos poucos até formar caldo bom, corrigiu o tempero, desligou o fogo e juntou cheiro-verde. Serviu com o pato.
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- Pato Em Miúdos: Come-se
Neste fim de semana resolvi descongelar o pato caipira que minha mãe mandou por minha irmã quando ela esteve lá. Estava com dó de usar. Mas a situação pedia. Quando descongelei foi como se me transportasse para o sítio, à beira do fogão de lenha...
- Pato Em Miúdos 2: Canja De Pato Caipira
Para o caldo: pés, pontas de asa, pescoço, costela. Mais louro, alho, pimenta-do-reino, piment, salsinha. Imbatível! Miúdos do pato: moela, fígado, pulmões, testículos, traqueia e coração são aferventados no caldo, picados e voltam pra panela...
- Pato Em Miúdos 4: Ravioli De Pato Com Molho De Tangerina
Continuação do post sobre pato Como já disse, separei todos os restinhos de carne dos pedaços de pato que cozinhei para fazer o caldo - carne do pescoço, a grudada à costela, do meio da asa etc. Tudo somou 130 gramas, o bastante para fazer recheio...
- Lá Vem O Pato
Na semana passada, só queria fazer um patinho assado, mas o bicho foi crescendo e se avolumando na medida em que eu o destrinchava. Conclui que ele era grande demais para uma família reduzida como a nossa e também que as possibilidades de aproveitamento...
- Favas Catadas
Em menos de cem dias planta-se, colhe-se e come-se a fava branca, cremosa como manteiga. Uma cerca para apoiar os ramos é tudo de que precisa um pezinho de fava (Phaseolus lunatus), do mesmo gênero do feijão. E o rendimento é muito bom. Fácil de...
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