Comida Saudável
A ideia era que cada membro da equipe do caderno anotasse como a coisa era feita e que reproduzisse ele próprio em sua casa para depois ser fotografada. Quem veio aqui foi a reporter Giovanna Tucci, aluna exemplar que reproduziu a receita com perfeição e até se atreveu a melhorá-la acrescentando anis-estrelado. Conservas são preparações versáteis, permitem inúmeras variações. E poderia ter colocado cravo também, que teria ficado bom.
Em frente ao Mercado da Lapa
Se a conserva é com vinagre e/ou cachaça, o líquido com temperos deve ser fervido e as pimentas aferventadas neste caldo por um minuto. É importante que elas sejam cortadas no cabinho, talhadas do lado ou dividida em pedaços se a pimenta for grande, para que não fiquem boiando - elas podem mofar.
½ xícara de vinagre de vinho branco
½ xícara de cachaça
½ colher (sopa) de açúcar
½ colher (chá) de sal
Opcional: 1 colher (chá) de grãos de coentro e/ou de mostarda, umas lâminas de alho, folhas de louro, 1 ou 2 cravos
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Pimentas? Presente!
Hoje o caderno Paladar traz boas ideias de presentes comestíveis e bebíbeis para o Natal. Tem biscoitinhos amanteigados, limoncello, conserva de limão, marrom glacê, terrine e até conserva de pimenta da dona Neidoca aqui - minha mãozona aparece toda cheia lá no jornal, pode conferir.
A ideia era que cada membro da equipe do caderno anotasse como a coisa era feita e que reproduzisse ele próprio em sua casa para depois ser fotografada. Quem veio aqui foi a reporter Giovanna Tucci, aluna exemplar que reproduziu a receita com perfeição e até se atreveu a melhorá-la acrescentando anis-estrelado. Conservas são preparações versáteis, permitem inúmeras variações. E poderia ter colocado cravo também, que teria ficado bom.
Em frente ao Mercado da Lapa
Aproveitei a entrevista para comprar umas pimentas na barraca em frente ao Mercado da Lapa, que vende vários tipos. Fui também à Rua Tabatinguera e comprei uns vidrinhos para fazer meus próprios presentes, que já é hora. Aí foi só brincar. Marcos ajudou a escolhê-las, tirar cabinhos, fazer cortes. E eu fui mais ou menos na receita do meu pai, exímio fazedor de conservas e pimentas. Inventei uma de malagueta e cumari com mel de abelhas nativas (tiúba) e ficou sensacional - o melzinho picante dá pra usar como a geleia de pimenta.
Se a conserva é com vinagre e/ou cachaça, o líquido com temperos deve ser fervido e as pimentas aferventadas neste caldo por um minuto. É importante que elas sejam cortadas no cabinho, talhadas do lado ou dividida em pedaços se a pimenta for grande, para que não fiquem boiando - elas podem mofar. No caso das conservas com azeite ou mel, melhor secar e desidratá-las ao forno, assim desinfetam, perdem umidade e fazem uma troca interessante com o meio
Malagueta e cumari no mel; cumari no azeite; fidalga na cachaça, dedo-de-moça no vinagre, monovarietais e misturebas. Prefiro juntar de-cheiro com de-cheiro (fidalgas, biquinho doce, cumari-do-pará, biquinho ardida, de-bode, murupi, doce do maranhão), doces ou ardidas.
Malagueta e cumari secas ao forno e imersas em mel de abelha nativa (aqui, mel de tiuba, mas pode ser de jataí ou de qualquer outra abelha, desde que esteja bem ácido). E se tiver um patuazinho de pimenta, não custa enfeitar a rolha.
Conserva de pimenta em cachaça e vinagre
½ xícara de vinagre de vinho branco
½ xícara de cachaça
½ colher (sopa) de açúcar
½ colher (chá) de sal
Opcional: 1 colher (chá) de grãos de coentro e/ou de mostarda, umas lâminas de alho, folhas de louro, 1 ou 2 cravos
Algum ramo de erva aromática, se quiser - manjericão, tomilho, orégano, alecrim, salvia
Pimentas frescas a gosto - de 1 a 2 xícaras dependendo da densidade da pimenta (malaguetas, dedo-de-moça, cumari, murupi, doce do maranhão, fidalga, biquinho doce, biquinho ardida etc)*
Pimentas frescas a gosto - de 1 a 2 xícaras dependendo da densidade da pimenta (malaguetas, dedo-de-moça, cumari, murupi, doce do maranhão, fidalga, biquinho doce, biquinho ardida etc)*
Modo de fazer: leve ao fogo o vinagre, a cachaça, o açúcar, o sal e o temperos. Deixe ferver 1 minuto. Junte as pimentas lavadas e ferva mais um minuto. Se for usar ervas, apenas lave bem e coloque no líquido quente quando já desligou o fogo e tire rapidamente. Separe as pimentas do líquido e ajeite-as, asssim como a erva aferventada, com pinça em vidros previamente aferventados por 5 minutos e ainda quentes (pinça também aferventada). Despeje o líquido ainda quente sobre as pimentas. Feche os vidros e deixe esfriar. De preferência, consuma depois de uma semana. Mas, se quiser, no mesmo dia. Quanto mais tempo passar, melhor. Conserve na geladeira (deve durar uns 3 meses ou mais). Se as pimentas forem absorvendo o líquido vá completando com mais infusão de temperos ou, se quiser, cubra com azeite.
Para durar por muito mais tempo, lave bem as pimentas e coloque em vidro de conserva. Despeje por cima a mistura de cachaça mesmo sem ferver e feche bem o vidro. Leve ao fogo uma panela grande com bastante água. Coloque no fundo um pano dobrado. Quando a água estiver fervendo, ponha os vidros fechados aí ? coloque e tire rapidamente várias vezes até o vidro aquecer um pouco, para não ter choque térmico e rachar. A água deve cobrir o vidro. Se for preciso, despeje mais água quente sobre eles. Para isto devem estar vem tampados. Deixe ferver por 15 minutos. Retire os vidros, coloque-os sobre um pano dobrado (para não ter choque com a superfície fria), deixe esfriar e conserve por até 1 ano. Depois de aberto, conserve na geladeira.
Rende: cerca de 2 vidros de 200 g
* Nota
- A dedo-de-moça, divida em 2 ou 3 pedaços em cortes transversais ou corte em rodelas.
- A cumari-do-pará e todas as de cheiro casam bem com esta solução de cachaça.
- Não deixe de fazer um corte ao lado ou quando cortar os cabinhos, para que a solução entre no meio delas. Se não, o interior, com ar, pode embolorar ou ser criatório de outros microorganismos.
- Se usar a arriba-saia, prefira tirar as sementes para não ficar tão ardida e impossível de comer (só não esqueça de usar luvas para isso). Ela vai bem também na conserva só com vinagre.
Só com vinagre
Igual à conserva de cachaça e vinagre, porém, substitua a cachaça pela mesma quantidade de vinagre. O resto é igual. Casa bem com qualquer pimenta.
Para conserva de azeite ? bom para pimenta malagueta, cumari ou outras pequenas. Lave bem as pimentas, tire os cabinhos, espalhe-as sobre uma assadeira e leve ao forno bem quente para secar. Pode ser sobre carvão, para que fiquem com sabor defumado. Neste caso tem que ser vapt vupt. Quando estiverem meio murchas, arrume-as ainda quentes num vidro (lavado e seco no forno quente, emborcado). Despeje por cima azeite de oliva, alternando com grãos de sal grosso ou flor de sal (como o meio é gordura e não líquido, o sal não se dissolve e enfeita). O topo delas deve estar coberto com azeite. Quando as pimentas absorverem o azeite, coloque mais. Feche e conserve de preferência na geladeira.
Igual à conserva de cachaça e vinagre, porém, substitua a cachaça pela mesma quantidade de vinagre. O resto é igual. Casa bem com qualquer pimenta.
Para conserva de azeite ? bom para pimenta malagueta, cumari ou outras pequenas. Lave bem as pimentas, tire os cabinhos, espalhe-as sobre uma assadeira e leve ao forno bem quente para secar. Pode ser sobre carvão, para que fiquem com sabor defumado. Neste caso tem que ser vapt vupt. Quando estiverem meio murchas, arrume-as ainda quentes num vidro (lavado e seco no forno quente, emborcado). Despeje por cima azeite de oliva, alternando com grãos de sal grosso ou flor de sal (como o meio é gordura e não líquido, o sal não se dissolve e enfeita). O topo delas deve estar coberto com azeite. Quando as pimentas absorverem o azeite, coloque mais. Feche e conserve de preferência na geladeira.
E o tanto que sobrou virou molho de pimenta
Veja Também:
- Picles
Hoje o caderno Paladar foi sobre Conservas. E uma das receitas imperdíveis é da Rosa Zucchi, de berinjelas em conserva. Transcrevo aqui para quem não tem oportunidade de comprar o Jornal: "Primeiro esterilize o pote (ferva por 10 minutos e seque...
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Outro dia comprei no bairro da Liberdade um sambal, molho tailandês com pimentas. Nos ingredientes, apenas pimenta, sal e ácido cítrico. Resolvi pesquisar sobre outras variações e achei uma infinidade de receitas deste molho asiático. Indonésia,...
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Acho que finalmente cheguei a uma boa receita de geleia de pimenta. Não que fosse de meu interesse, mas tive que fazer um trabalho sobre ela e, como não achei informação nutricional completa, fiz uma receita com medidas para obter os dados. Depois...
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No filme Lemon Tree, as conservas de limão são apenas um detalhe da prateleira. Mas me deixaram com olho gordo assim que vi na telona os vistosos limões sicilianos sendo cortados e arrumados nos vidros. Quando trabalhei numa cozinha experimental...
- Momento Retrô: Pimenta Biquinho
Há um tempo escrevia sobre ervas e especiarias para a revista Cláudia Cozinha. Como continua a toda a fama da vermelhinha (ops, esta da foto é laranja, talvez mais uma mutação, direto de uma fresta na porta da casa do meu irmão, em Fartura), reproduzo...
Veja mais em: Comida Saudável