Comida Saudável
A gente sabe que vegetais perdem minerais para a água quando cozidos em meio líquido. A água pode ser usada para cozinhar arroz, sopas etc. Há aqueles que além de minerais liberam para a água pigmentos, como é o caso da beterraba e sempre dá um dó danado jogar fora a preciosidade. Minha mãe sempre fazia um tipo de sugoli de maisena que se deixava esfriar e cortava em pedaços. Temperava a água com cravo, canela e suco de laranja e ficava melhor que gelatina.
Gosto de beterrabas assadas - ficam com a coloração intensa já que o pigmento não se dispersa. Mas quando estou com pressa, cozinho o vegetal na panela de pressão por menos de meia hora. Com uma pitada de açúcar ficam ainda mais docinhas. Para aproveitar o caldo, basta antes lavar bem com escova cada beterraba, de preferência orgânica, sem descascar. A água resultante, no final, deverá ser bem límpida. Se ficar turva é porque a hortaliça não foi bem lavada. Usei a água daquelas beterrabas que fizeram aquelas panquecas.
As beterrabas são vermelhas devido à presença de pigmentos betalaínas, que são parecidas com antocianinas (do vinho, jabuticaba, milho roxo etc) e que se dividem em duas frações: betacianina, que confere a cor mais vermelha, e betaxantina, responsável pelo tom amarelado que às vezes se sobrepõe. A combinação das duas substâncias é que confere a coloração típica que conhecemos. São compostos hidrossolúveis, por isto a beterraba mancha tudo o que está à sua volta e tinge a água de cocção. Então, se esta água colorida além de ser rica em minerais é fonte também de substâncias antioxidantes, não é ingrediente de se jogar fora, ainda mais para quem tem criança em casa viciada em gelatinas comerciais.
Se você já parou para ler o rótulo das gelatinas com sabor do mercado vai perceber que elas têm cerca de 35 g de pó para fazer meio litro de gelatina. Se fizer as contas de quanto de açúcar gastaria para que um suco de limão ficasse tão doce quanto estas gelatinas veria que mesmo que fossem compostas unicamente de açúcar o peso não bastaria para adoçar o suco. Então vai perceber que embora o pó seja sim praticamente formado de açúcar, uma pequena parte que não ocupa volume é a responsável pelo sabor, pela cor e pelo complemento de doçura, já que os adoçantes artificiais, diferentes do açúcar, pesam pouco e adoçam muito.
Eu, se tivesse criança pequena, não daria (como não dei) ou evitaria dar a ela corantes e aromatizantes tão precocemente. Agora, sabendo que vários estudos sobre toxicidade de adoçantes não levam em conta o consumo de longo prazo e não prevêem o consumo excessivo deles desde a mais tenra idade por crianças sadias, e levando em conta que atualmente vários alimentos não necessariamente dietéticos levam adoçantes em suas fórmulas, eu ficaria de olhos bem abertos. Veja a relação de adoçantes nas caixinhas. Além de açúcar, tem ciclamato, sacarina, aspartame, acessulfame K etc. Some-se isto aos corantes amarelo tartazina, vermelho bordeuax, amarelo crepúsculos e tem-se um alimento do qual crianças deveriam passar bem longe. E nem falo dos aromatizantes e outros antes.
O bom mesmo é fazer gelatinas em casa com sucos naturais e isto é coisa fácil. Basta comprar agar-agar ou gelatina em pó sem sabor e misturar com suco e açúcar. Se tiver um suco bem colorido ou esta água de beterraba, mais atrativo vai ficar.
Gelatina de beterraba
Despeje numa panela o conteúdo de um envelope e meio de gelatina sem sabor ou 18 g. Jogue por cima uma xícara de água de cozimento de beterraba e mexa. Junte 1/4 de xícara de açúcar e misture. Ligue o fogo bem baixo e aqueça esta mistura até a gelatina ficar bem dissolvida, sempre mexendo. Junte mais uma xícara de água de cozimento e 1/3 xícara de suco de limão ou de laranja e misture bem. Prove o açúcar e corrija se achar necessário. Coloque a mistura numa forma ou em forminhas individuais e leve à geladeira até ficar firme - cerca de 3 horas. Desenforme e sirva. Se quiser, junte pedacinhos de frutas. Neste caso, é melhor resfriar um pouco a gelatina em banho-maria de gelo, mexendo sempre. Quando estiver com consistência de clara de ovo, junte pedacinhos de frutas como banana, pera, maçã, morango. Coloque rapidamente em forminhas e deixe na geladeira para firmar (neste caso, será bem mais rápido - cerca de uma hora).
Bebida quente de beterraba
A água de beterraba pode ser temperada com cravo, canela, gengibre, casca de laranja e pedaços de maçã. Leve ao fogo, deixe ferver por 5 minutos e adoce a gosto. Umas gotas de limão na hora de servir completa o sabor. A acidez lhe cai bem!
Nota: se usar abacaxi, em suco ou pedaços, ferva-o antes, pois ele cru tem uma enzima que impede a gelatinização. Não porque seja ácido (limão puro funciona, por exemplo), mas porque a enzima proteolítica, bromelina, reage com a proteína da gelatina. O calor não a destroi, mas inativa. O mesmo pode acontecer com figo, que tem ficina; kiwi que tem actinidina e mamão, papaína.
Veja Também:
- Gelatina De Mocotó De Pé De Galinha
Ainda os pés das galinhas! Hoje no Paladar nossa aula já está anunciada. Darei também uma palestra sobre culturas esquecidas. Para a aula "galinha de cabo a rabo" talvez ainda modifique um pouco a receita ou a complemente com uma caldinha à altura....
- Chá De Especiarias Com Milho Roxo
O mesmo chá na jarra e na xícara, com limão-rosa - com o ácido do limão, a cor se torna mais viva Gosto de bebidas vermelhas ? vinhos tintos, chás e sucos, nesta exata ordem. Todas têm em comum antocianina, o pigmento que confere aqueles tons que...
- Jantar Com Mari Hirata - Creme De Amêndoas Com Geléia De Citrinos - Ou Copinhos De Cítricos
Mari e a irmã, Emi, na cozinha do Studio 768 Veja também: Encontro Gastro Pop no Studio 768 com Mari Hirata e Chiffon cake de matcha, Chips de legumes, Gomadoufu, Soja verde no tsuyu, Flan de shiitake, tataki de atum e carré de porco Comi...
- Porto Alegre, Parte 6. Araçá E Feijoa Ou Bavaroise De Feijoa Com Calda De Acerola E Araçá
Pena que chovia no dia da feira orgânica que acontece aos sábados lá em Porto Alegre. E na madrugada havia passado por lá um ciclone extratropical que deixou muita árvore no chão, no meio do caminho. Por estas e por outras, muito produtor deixou...
- Geléia De Mocotó
Deixei as casquinhas na gelatina para enfeitar, mas na hora de comer, é só lamber e dispensar. Enfeitei com laranja pera, lima-da-pérsia, tangerina e limão siciliano. Quase terminando o assunto mocotó, só mais algumas coisinhas. Minha mãe aprendeu...
Veja mais em: Comida Saudável
Vermelho beterraba para gelatina
Gosto de beterrabas assadas - ficam com a coloração intensa já que o pigmento não se dispersa. Mas quando estou com pressa, cozinho o vegetal na panela de pressão por menos de meia hora. Com uma pitada de açúcar ficam ainda mais docinhas. Para aproveitar o caldo, basta antes lavar bem com escova cada beterraba, de preferência orgânica, sem descascar. A água resultante, no final, deverá ser bem límpida. Se ficar turva é porque a hortaliça não foi bem lavada. Usei a água daquelas beterrabas que fizeram aquelas panquecas.
As beterrabas são vermelhas devido à presença de pigmentos betalaínas, que são parecidas com antocianinas (do vinho, jabuticaba, milho roxo etc) e que se dividem em duas frações: betacianina, que confere a cor mais vermelha, e betaxantina, responsável pelo tom amarelado que às vezes se sobrepõe. A combinação das duas substâncias é que confere a coloração típica que conhecemos. São compostos hidrossolúveis, por isto a beterraba mancha tudo o que está à sua volta e tinge a água de cocção. Então, se esta água colorida além de ser rica em minerais é fonte também de substâncias antioxidantes, não é ingrediente de se jogar fora, ainda mais para quem tem criança em casa viciada em gelatinas comerciais.
Se você já parou para ler o rótulo das gelatinas com sabor do mercado vai perceber que elas têm cerca de 35 g de pó para fazer meio litro de gelatina. Se fizer as contas de quanto de açúcar gastaria para que um suco de limão ficasse tão doce quanto estas gelatinas veria que mesmo que fossem compostas unicamente de açúcar o peso não bastaria para adoçar o suco. Então vai perceber que embora o pó seja sim praticamente formado de açúcar, uma pequena parte que não ocupa volume é a responsável pelo sabor, pela cor e pelo complemento de doçura, já que os adoçantes artificiais, diferentes do açúcar, pesam pouco e adoçam muito.
Eu, se tivesse criança pequena, não daria (como não dei) ou evitaria dar a ela corantes e aromatizantes tão precocemente. Agora, sabendo que vários estudos sobre toxicidade de adoçantes não levam em conta o consumo de longo prazo e não prevêem o consumo excessivo deles desde a mais tenra idade por crianças sadias, e levando em conta que atualmente vários alimentos não necessariamente dietéticos levam adoçantes em suas fórmulas, eu ficaria de olhos bem abertos. Veja a relação de adoçantes nas caixinhas. Além de açúcar, tem ciclamato, sacarina, aspartame, acessulfame K etc. Some-se isto aos corantes amarelo tartazina, vermelho bordeuax, amarelo crepúsculos e tem-se um alimento do qual crianças deveriam passar bem longe. E nem falo dos aromatizantes e outros antes.
O bom mesmo é fazer gelatinas em casa com sucos naturais e isto é coisa fácil. Basta comprar agar-agar ou gelatina em pó sem sabor e misturar com suco e açúcar. Se tiver um suco bem colorido ou esta água de beterraba, mais atrativo vai ficar.
Gelatina de beterraba
Despeje numa panela o conteúdo de um envelope e meio de gelatina sem sabor ou 18 g. Jogue por cima uma xícara de água de cozimento de beterraba e mexa. Junte 1/4 de xícara de açúcar e misture. Ligue o fogo bem baixo e aqueça esta mistura até a gelatina ficar bem dissolvida, sempre mexendo. Junte mais uma xícara de água de cozimento e 1/3 xícara de suco de limão ou de laranja e misture bem. Prove o açúcar e corrija se achar necessário. Coloque a mistura numa forma ou em forminhas individuais e leve à geladeira até ficar firme - cerca de 3 horas. Desenforme e sirva. Se quiser, junte pedacinhos de frutas. Neste caso, é melhor resfriar um pouco a gelatina em banho-maria de gelo, mexendo sempre. Quando estiver com consistência de clara de ovo, junte pedacinhos de frutas como banana, pera, maçã, morango. Coloque rapidamente em forminhas e deixe na geladeira para firmar (neste caso, será bem mais rápido - cerca de uma hora).
Bebida quente de beterraba
A água de beterraba pode ser temperada com cravo, canela, gengibre, casca de laranja e pedaços de maçã. Leve ao fogo, deixe ferver por 5 minutos e adoce a gosto. Umas gotas de limão na hora de servir completa o sabor. A acidez lhe cai bem!
Nota: se usar abacaxi, em suco ou pedaços, ferva-o antes, pois ele cru tem uma enzima que impede a gelatinização. Não porque seja ácido (limão puro funciona, por exemplo), mas porque a enzima proteolítica, bromelina, reage com a proteína da gelatina. O calor não a destroi, mas inativa. O mesmo pode acontecer com figo, que tem ficina; kiwi que tem actinidina e mamão, papaína.
Veja Também:
- Gelatina De Mocotó De Pé De Galinha
Ainda os pés das galinhas! Hoje no Paladar nossa aula já está anunciada. Darei também uma palestra sobre culturas esquecidas. Para a aula "galinha de cabo a rabo" talvez ainda modifique um pouco a receita ou a complemente com uma caldinha à altura....
- Chá De Especiarias Com Milho Roxo
O mesmo chá na jarra e na xícara, com limão-rosa - com o ácido do limão, a cor se torna mais viva Gosto de bebidas vermelhas ? vinhos tintos, chás e sucos, nesta exata ordem. Todas têm em comum antocianina, o pigmento que confere aqueles tons que...
- Jantar Com Mari Hirata - Creme De Amêndoas Com Geléia De Citrinos - Ou Copinhos De Cítricos
Mari e a irmã, Emi, na cozinha do Studio 768 Veja também: Encontro Gastro Pop no Studio 768 com Mari Hirata e Chiffon cake de matcha, Chips de legumes, Gomadoufu, Soja verde no tsuyu, Flan de shiitake, tataki de atum e carré de porco Comi...
- Porto Alegre, Parte 6. Araçá E Feijoa Ou Bavaroise De Feijoa Com Calda De Acerola E Araçá
Pena que chovia no dia da feira orgânica que acontece aos sábados lá em Porto Alegre. E na madrugada havia passado por lá um ciclone extratropical que deixou muita árvore no chão, no meio do caminho. Por estas e por outras, muito produtor deixou...
- Geléia De Mocotó
Deixei as casquinhas na gelatina para enfeitar, mas na hora de comer, é só lamber e dispensar. Enfeitei com laranja pera, lima-da-pérsia, tangerina e limão siciliano. Quase terminando o assunto mocotó, só mais algumas coisinhas. Minha mãe aprendeu...
Veja mais em: Comida Saudável