Comida Saudável

Escrutinando a soja

Artigo traduzido por Hilton Sousa. O original está aqui.

Você já me ouviu comentar aqui sobre a leguminosa predileta do agronegócio, mas achei que era hora de realmente me sentar à mesa com a soja, olhá-la nos olhos e descobrir quais são as suas reais intenções.

Só para que você saiba, nós tivemos uma conversa amigável e ambas as partes saíram da mesa tendo aprendido uma coisa ou outra sobre manter a mente aberta e o barulho da mídia.

É verdade, a soja já foi a queridinha da nutrição. Ela não podia fazer mal (mais ou menos da mesma maneira que as coisas feitas de grãos, hoje em dia). Em um período chocantemente curto, ela foi alçada ao palco principal, recebeu liberdades para as quais não estava pronta e, sejamos justos, pelas quais não pediu. Sua fama súbita a propagou para as gôndolas dos laticínios, do churrasco e da fórmula infantil. Isso sim, é usar vários chapéus! Alguém poderia realmente suportar pressão e responsabilidades tão fenomenais assim ?

E então encontramos a soja nas suas circustâncias atuais, dissecada pela mídia da saúde, patinando, procurando por um equilíbrio há tanto tempo obscuro, tentando encontrar o seu papel legítimo no balanço nutricional.

Ok, estou pronto para suspirar. Ainda está me acompanhando ? Saiba apenas que eu falo completamente sério, em relação ao frenesi alimentar da imprensa - trocadilho intencional. A nutrição deveria ser tratada com mais racionalidade e senso comum dos que a linha habitual de modas e cultos momentâneos. Talvez seja esse o motivo de a dieta primal ser tão satisfatória: ela não tem nada mais básico do que o primitivo.

De qualquer maneira, vamos seguir com as coisas e examinar.

Soja e processamento

O mantra aplica-se aqui também. Repitam todos juntos: coma comida, não produtos que parecem comida. Isso não significa que você tem que abrir mão de todas as formas de soja, mas eu vou te dizer de cara que produtos "com os benefícios da soja" convenientemente adicionados, simplesmente não são convincentes para mim.

Conforme eu disse antes, a soja realmente precisa de alguma forma de preparação antes que seja segura de se comer, e isso por si já me faz parar para pensar. Sabendo disso, formas minimamente processadas de soja como os fermentados tempeh e miso, bem como edamame, parece opçõe preferíveis.

O processamento da soja não é uma figura muito reconfortante, com banhos em ácido e soluções neutralizantes, grandes tanques de alumínio para clareamento, e aquecimento a altas temperaturas (raramente uma coisa boa no mundo das comidas). E isso sem levar em consideração os sabores artificiais, incluindo o glutamato monossódico, que são geralmente adicionados para melhorar o sabor. (Hmmm. Quando dizemos que o saudável tem gosto bom, meio que queremos nos referir à comida, e não ao lixo químico adicionado a ela. Não é ?). Finalmente, é vital exigir orgânico quando se trata de soja. Não apenas ela é quase toda geneticamente modificada, mas também tem um dos níveis mais altos de contaminação por pesticidas, de todas as culturas.

Soja e câncer

Estamos falando primariamente sobre câncer de mama aqui. O culpado na questão é o grupo de isoflavonas da soja, hormônios vegetais que mimetizam o estrogênio no corpo. Alguns pesquisadores mostraram que isoflavonas isoladas, conhecidas como fitoestrogênios, contribuem para o crescimento de tumores na mama, endométrio e útero.

Isso remete essecialmente à questão das comidas integrais. A pesquisa focou-se nas isoflavonas isoladas, particularmente genisteina, a mais ativa isoflavona da soja que ativa receptores celulares de estrogênio - incluindo aqueles nos tumores de mama. Experts renomados na área alertaram que a pesquisa com compostos isolados da soja não necessariamente é aplicável ao efeito da comida integral, mesmo farinha de soja minimamente processada. Em outras palavras, a soja é mais saudável que a soma de suas partes. Outros estudos mostraram que a mistura de fitoestrogênios na soja, quando ingerida junto com outras comidas feitas d esoja, protege os receptores de estrogênio e pode parcialmente escudá-los do estrogênio que ingerimos com a carne e os laticínios (sim, mesmo carne orgânica tem hormônios bovinos). Eles também podem possivelmente reduzir o impacto dos inequivocamente nocivos "xenoestrogênios" encontrados em poluentes químicos.

Junte a esse panorama a análise cultural das dietas e tendências de doenças. Apesar de mulheres japonesas comerem porções significativas de soja, regularmente (sob forma de tempeh, edamame, miso e tofu), elas tem apenas 1/5 da taxa de câncer de mama de mulheres ocidentais.

Soja e funcionamento da tireóide

Pesquisadores em geral estão de acordo que pessoas com hipotirodismo previamente diagnosticado não deveriam ingerir suplementos de soja. Não muito acordo, entretanto, sobre a soja e a dieta. As isoflavonas na soja inibem a peroxidase da tireóide, que produz T3 e T4, o que pode causar uma situação ruim, pior para aqueles diagnosticados com hipotiroidismo ou, como alguns sugerem, fazer com que o hipotiroidismo se inicie.

É também importante notar que a soja não é a única comida com efeitos goitrogênicos. outras comidas nessa categoria incluem (mas não estão limitadas a) as famílias Cruciferae/Brassicaceae (repolho, brócolis, couve-flor, etc), milho e o feijão-de-lima.

Soja e Absorção mineral

Grãos de soja são ricos em ácido fítico, que é conhecido por bloquear a absorção de minerais tais como cálcio, zinco, magnésio e ferro. (Inserção pertinente: já foi demosntrado que dietas baseadas em grãos fazem a mesma coisa). Entretanto, grãos de soja também tem o nível mais alto de fitatos. A fermentação é conhecida por substancialmente reduzir o nível de fitatos, que é o motivo de você ouvir frequentemente que as formas de soja fermentada são preferíveis. Outras fontes notam que uma carne ou peixe acompanhando a soja vai reduzir o efeito dos fitatos.

Então...

Formas integrais e fermentadas de soja são claramente preferíveis. Pessoalmente, eu não me preocuparia em comer as outras. Sei que todos vocês, amantes de leite de soja, rangem os dentes quando eu digo isso. Se você se lembra, eu reconheci um tempo atrás que leite de soja orgânica, livre de transgênicos, provavelmente não era uma escolha pior que leite de vaca integral.

Eu acho que há algo de benéfico na soja integral, e o MDA sempre elogiou e endossou o tempeh e o miso mais vezes do que consigo me lembrar agora. Não apenas endossamos a comida fermentada que se come com tempeh, mas também apreciamos as proteínas espertas e a estabilização de açúcar do tempeh em si.

Entretanto, eu minha cabeça ainda está cheia das preocupações comuns com a soja. Eu questiono a necessidade de suplementos de soja, e sou terminantemente contra soja em fórmula infantil. Para adultos saudáveis, entretanto, eu reconheço que a soja pode ter um lugar legítimo em uma dieta variada.

- Salada De Grãos
Para levar ao piquenique, gosto de pensar em pratos substanciosos que possam ser comidos no prato - não sou muito de snaks, sou de comida de prato, de sal, que faça a vez do almoço. Então aproveitei para usar os edamames secos que a Mari Hirata me...

- Jantar Com Mari Hirata - Soja Verde No Tsuyu
Sobre folhas de bambu e decorada com pimenta. Como petisco, para comer de palitinho (ohashi) Veja também: Encontro Gastro Pop no Studio 768 com Mari Hirata e Chiffon cake de matcha e Chips de legumes e Gomadoufu Este preparo não está no livrinho...

- Salada De Três Sojas
Nesta semana fui à Liberdade, nosso bairro oriental, e comprei edamame, soja verde que se usa como legume. Cozinhei e comemos um pouco como tira-gosto. Um delicioso passa-tempo, especialmente quando ainda na vagem. Lembra um pouco amendoins cozidos...

- Soja Em Excesso?
Por Munique Carvalho e Carolina Sartori Pergunta do internauta:"Oi...sou vegetariana, e substitui a carne por soja, e gostaria de saber os problemas que o excesso de soja pode causar, e o quanto pode ser considerado excesso? obrigada"Resposta:A soja tem...

- Diferença Entre Low-carb E Páleo
Restringir carboidratos (açúcar, farináceos e amidos em geral) é uma condição necessária, mas não suficiente para uma boa saúde. Se você restringir o consumo de carboidratos a menos de 30 gramas por dia, você irá perder peso, não há dúvida....

Comida Saudável