Farinhas sem glúten

As farinhas listadas abaixo são alternativas para a farinha de trigo. 

Não existe uma farinha exata para substituir a farinha de trigo e receitas feitas com farinha sem glúten as vezes podem ter um resultado diferente daquelas feitas somente com a de trigo.

Nas receitas sem glúten, geralmente, mais de um tipo de farinha são usadas para ter um resultado melhor.

Farinhas preparadas sem glúten 

Farinha Preparada 1:

2 ¾ de xíc de farinha de arroz ( integral )
1 ¼ de xic fécula de batata
¾ de xícara de polvilho doce

Farinha Preparada 2:

1 kg de farinha de arroz
330g de fécula de batata
165 g de araruta

Farinha Preparada 3:

3 xíc de farinha de arroz
1 xíc de fécula de batata
1/2 xíc de polvilho doce

ou

240g de farinha de arroz
105 g de fécula de batata
40g de polvilho doce

Misture todos os ingredientes e mantenha num recipiente fechado.

1 xícara de farinha de trigo equivale, aproximadamente a:

Farinha de amaranto: 1 xícara
Farinha de milho: 1 xícara
Farinha de sorgo: 1 xícara
Farinha de quinoa: 1 xícara
Farinha de amêndoas, avelãs: ½ xícara
Fécula de batata: ¾ xícara
Farinha de soja: ¾ xícara
Farinha de milho (mais granulada): ¾ xícara
Farinha de batata: 5/8 xícara
Farinha de arroz , incluindo a integral: 1 xícara

Nota: Infelizmente quase todo o amido de milho e outras farinhas que têm como base o milho e a soja são Transgênicos, com este símbolo bem pequeno na embalagem. Sempre que possível procure marcas orgânicas, este é um investimento que vale a pena.  - Nadia Cozzi

É um hidrato de carbono, seco, em pó e sem sabor especial. O uso do amido confere às preparações consistência gelatinosa e delicada, sendo, por isso, incluído em receitas de molhos, cremes e mingaus. Ao ser levado ao fogo, deve ser mexido continuamente para evitar a formação de grumos e sofrer ação lenta do calor.

Farinha de Alfarroba
A farinha de alfarroba é a fracção obtida pela trituração e posterior torrefacção da polpa da vagem. As características particulares dos seus taninos (compostos polifenólicos) levam a que a farinha de alfarroba seja muitas vezes utilizada como antidiarreico, principalmente em crianças.

Farinha de Amaranto
É feita com as sementes da planta de amaranto e é rica em proteínas e excelente fonte de cálcio o que torna uma farinha nutritiva. Tem uma cor mais escura. Combina muito bem com bolos de chocolate, cookies e paes escuros. Deixa os assados mais escuros. Para acrescentar mais qualidade aos assados substitua 10 a 20% da farinha comum em receitas por farinha de amaranto.

Farinha de Amendoim e de outros Frutos Secos
É obtida através da moagem do amendoim torrado e descascado(ou ainda de amêndoas, nozes, pistachios, coco, castanhas de cajú e do Pará). Esse tipo de farinha é um alimento muito completo em nutrientes, pois são ricos em proteínas, vitaminas, lipídios, carboidratos e sais minerais. Estas farinhas podem ser utilizadas no preparo de doces, bolos e pães, agregam sabor e maciez ao preparo.

Farinha de Araruta
Considerada como um alimento de fácil digestão, a fécula da araruta é usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos. É uma farinha com sabor neutro. Pode ser usada no lugar da farinha de tapioca e amido de milho. Caso queira substituir em receitas, aqui vai uma dica: uma colher de chá de farinha de araruta equivale aproximadamente a 1 colher de sopa de farinha de trigo.

Farinha de Arroz Branco
A farinha de arroz é conhecida por sua fácil e rápida digestão no organismo, muito superior à do amido de milho, o que torna a farinha de arroz especialmente indicada para alimentos infantis, idosos e pessoas com necessidades especiais de alimentação. A farinha de arroz quando usada para substituir a gordura dos alimentos, ajuda indiretamente no controle da dieta e, conseqüentemente, na prevenção de problemas cardíacos.

Farinha de Arroz Integral
É mais pesada que a farinha de arroz branco, é rica em sais minerais, carboidratos, proteínas e fibras. É obtida da moagem dos grãos de arroz integrais e por isso é possível notar a sua textura, um pouco granulada.

Dica: para que não fique com um aspecto meio gritty/granulado, adicione um pouco de fécula de batata ou farinha de tapioca.

Farinha de Arroz Glutinoso
Farinha obtida a partir de grãos de arroz glutinoso, que é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após a cozedura. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de conter glúten. Que o distingue dos restantes tipos de arroz é a ausência de amilose (ou presença de quantidades muito reduzidas) e, também, a elevada concentração de amilopectina (os dois polissacarídeos que constituem o amido). A amilopectina é responsável pela qualidade pegajosa do arroz glutinoso.

Pode ser usado sem casca ou com casca. O arroz glutinoso sem casca possui uma cor branca, enquanto o integral possui uma cor rosada ou preta. Ambos podem ser cozidos em grão ou triturados e transformados em farinha, para serem cozinhados como uma pasta.Essa farinha também pode entrar na mistura para a massa de pão ou em outras preparações.

Farinha de Banana Verde
A fruta verde é usada para fabricar a farinha que tem grande valor nutricional e é utilizada principalmente na alimentação das crianças, idosos e gestantes porque substitui o trigo mas sem conter glúten. Pode ser usada no preparo de panquecas, pães, scones, bolos, vitaminas, mingaus mas em pequenas quantidades. Devera ser usada em conjunto com outro tipo de farinha.

Dica: caso queira substituir a farinha de trigo por farinha de banana numa receita, não use mais do que ¼ do total de farinha de banana senão ficara uma pasta grudenta.

Farinha de Batata
Geralmente usada em pequenas quantidades pois pode-se dizer que é uma farinha pesada. Dá uma aparência crocante e tem um sabor bem leve de batata. É comum ser confundida com fécula de batata mas diferencia-se desta em baking.

Farinha de Beiju
É um produto regional, obtido do milho pré-fermentado, seco e moído, do qual se tirou antes a pele e o germe. É o ingrediente dos beijus, que, sendo preparados em chapas ou frigideiras anti-aderentes, têm aspecto final de panquecas brancas.

Farinha de Grão de bico ou Gram Flour ou Garbanzo Flour
Feita da moagem do grao de bico, tem um sabor de nut acentuado e geralmente não é usado sozinha em receitas. É muito comum na culinaria indiana. É rica em carboidratos mas não contem gluten.

Farinha de Lentilha
A lentilha é um alimento rico em ferro, não contem colesterol, nem gordura e é rico em fibras. A lentilha é usada geralmente na forma de sopas, guisados, patês , bolos salgados mas sua farinha é muito usada na India em panquecas, crepes, wafers, cakes e é também a base para o famoso papadam. Quando usada, deixa uma textura mais light tornando mais facil a sua digestao. Usa-se farinha de lentilha misturada com farinha de outros cereais, geralmente farinha de arroz.

Farinha de Milho Amarelo
A farinha de milho é obtida através do processo de torração do grão de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de flocos. É possível comprar farinha de milho pré-cozida, a qual é muito prática, pois reduz muito o tempo de cozimento.

Farinha de Milho Branco
Uma farinha nobre com baixo teor de gordura, menos calorias e com sabor suave. Utilizada em entradas, pratos principais e sobremesas, pode substituir até 1/3 da farinha de trigo utilizada no preparo de cremes, bolos e tortas, tornando essas receitas mais saborosas e nutritivas.

Farinha de Painço ou Millet
É usado como cereal em muitos paises da Africa e Asia. Pode ser usado para engrossar sopas e para fazer flat breads, bolos, muffins. Em receitas, combina bem com farinha de soja. Tem um sabor um pouco adocicado, muito parecido com a farinha de sorgo e farinha de milho. Por isso, é possível diminir um pouquinho a quantidade de açúcar caso deseja substituir a farinha de trigo por a farinha de painco. Nos pães e bolos, deixa uma aparência mais crocante. É rico em proteinas e devido ao seu alto teaor de alcalinidade é um dos grãos com maior facilidade para digestao.

Farinha de Quinoa
Quinoa é o único cereal composto por todos os 16 aminoácidos necessários a uma vida saudável e seus componentes equivalem aos do leite materno. Não tem nenhuma contra-indicação, rico em proteínas. Combina com todos os tipos de assados incluindo bolos, cookies, pães, biscoitos. Melhor resultado se utilizada com outros tipos de farinha numa porcentagem não maior que 25%.

Farinha de Soja
Contém fibras que ajudam no bom funcionamento intestinal. É rica em proteinas. Pode ser usada em substituição às farinhas ou parte delas em diversas receitas. Nas receitas, tem melhor resultado se misturada com outras farinha, tipo farinha de arroz. Combina bem com nuts, frutas e chocolate.

Farinha de Sorgo (Sorghum flour)
O sorgo tem composição nutricional semelhante à do milho. Dependendo da variedade, o primeiro tem um pouco mais proteína enquanto o segundo é mais rico em carboidratos. Pode ser usada para substituir a farinha de milho e combina muito bem com a farinha de soja. Por não conter glutem é comum encontrar amido de milho ou goma de xantana nas receitas que levam farinha de sorgo.

Farinha de Teff
Rica em ferro e cálcio. Tem uma aparência um pouco granulada mas funciona muito bem em bolos e pães se usada em quantidade entre 25% a 50% da farinha estipulada na receita. Combina muito bem com assados mais escuros como bolo de chocolate, panquecas, wafles, gingerbread, brownie. Tem coloração escura e sabor acentuado.

Farinha de Trigo Sarraceno ou Buckwheat Flour ou Trigo Mourisco
Também conhecida como farinha de trigo preto ou trigo mouro. Pertence à família das poligonáceas, dentre elas o Ruibarbo é obtida da moagem das sementes. Embora o nome possa confundir, não tenha relacao nenhuma com o trigo. Tem um sabor intenso, e por isso é usado em dosagem bem pequenas para não sobressair sobre os demais ingredientes. É comum encontrá-la em crepes, panquecas.

Polvilho Azedo
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.

Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca
A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, sem modificar seu sabor. Também pode ser congelada depois de incorporada ao produto final. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

Farinha de Tapioca
A tapioca é um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de mandioca em goma. É utilizado no preparo de cuscuz, bolo e pudim. Tapioca pérola ou sagu é um tipo de tapioca de grãos esféricos regulares. Tradicionalmente o sagu é cozido com vinho tinto e açúcar, mas também pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou mesmo com leite.

Fécula de Batata
Tem excelente propriedade em baking goods, especialmente quando combinado com ovos. É bem finininha e tem um leve sabor de batata mas fica camuflado quando usado em receitas.

Fubá ou Fubá Mimoso
O fubá é a farinha de milho obtida a partir da moagem do grão de milho. O fubá mimoso é o mais fino, utilizado na preparação de bolos e polentas. O fubá propriamente dito tem espessura média. Sempre que for fazer uma receita, primeiro misture o fubá com água fria e só depois leve a mistura ao fogo, o que evita que o fubá encaroce. O fubá é usado para engrossar sopas, molhos e mingaus e fazer bolos e broas. É ingrediente básico da polenta.

Fonte: ACELPAR