Comida Saudável

O pecado da carne

A mídia não consegue passar 1 mês sem publicar com estardalhaço o último estudo (epidemiológico) indicando que a carne vermelha vai lhe matar.

A mais recente coqueluche é que a "L-carnitina" da carne vermelha vai lhe matar. Coloque "carnitina" e "carne" no google, e você achará dezenas de histórias, todas iguais (pois todas vêm do mesmo "press release", traduzido para o português com algumas imperfeições). Uma machete típica, do site da Veja:

Pesquisa descobre nova relação entre consumo de carne vermelha e risco cardiovascular

Digestão do nutriente L-carnitina, presente na carne, resulta na produção de uma substância que aumenta riscos de entupimento dos vasos sanguíneos

Mais adiante, nesta postagem, vou explicar o que penso sobre qual o importância do fato de que L-carnitina parece fazer mal à saúde de ratos, mas vou aproveitar para traduzir um texto publicado no mês passado na excelente revista Mother Jones (uma revista semelhante à nossa Piauí - nada de jornalismo rasteiro). Enquanto você lê o artigo, quero que pense o seguinte: por que eu não ouvi nada sobre este estudo na mídia??

Ciência: carne faz bem, e o bacon não é tão ruim

Um novo estudo europeu sugere que um aumento no consumo de carne processada aumenta o risco de morrer mais cedo. Mas qual é a verdadeira notícia? A carne vermelha não irá lhe matar.

By Stephanie Mencimer on Mon. March 18, 2013 3:00 AM PDT

Large-scale European study reiterates link between processed meats, cancer, and heart disease. But you can still eat chicken!

No início deste mês, pesquisadores anunciaram os resultados de um grande novo estudo sobre nutrição na Europa que pareceu fornecer mais evidências de que carnes processadas tais como bacon e salsichas possam levar mais cedo ao túmulo. A mídia respondeu com as habituais manchetes do tipo "o salame irá lhe matar". O que as agências de notícia desconsideraram a respeito deste estudo é que, a despeito de seus melhores esforços, os pesquisadores europeus não conseguiram achar evidências de que a carne vermelha irá lhe matar. Em verdade, o estudo mostra que não comer carne vermelha é um fator de risco para morte prematura.

Após fazer as correções para alguns erros de medida, os pesquisadores europeus tiveram de concluir que não apenas o consumo de carne vermelha "não estava mais associado com mortalidade" mas que "a mortalidade por todas as causas era maior entre os participantes com consumo muito baixo ou sem consumo de carne vermelha".

O governo, as pessoas que promovem a saúde pública, e a Associação Americana de Cardiologia há tempos alertam os americanos de que o consumo excessivo de carne vermelha poderia levar a doenças cardíacas e outros males. E, no entanto, a evidência científica que dava suporte a esta hipótese sempre foi muito fraca. E, de fato, este novo estudo não é o primeiro a contradizer estas suposições. Um grande estudo japonês também não achou aumento na mortalidade por doença cardíaca em relação ao consumo de carne vermelha.

E, no ano passado, pesquisadores de Harvard publicaram outro grande estudo similar. A forma como a mídia relatou o estudo declarava que os pesquisadores haviam achado que "adicionar uma porção extra de carne não processada à dieta diária de alguém aumentaria o risco de morte em 13%. O risco para carnes processadas era maior, 20% de mortalidade geral". Mas os dados de Harvard também mostraram que o consumo de carne tinha um efeito protetor para muitas pessoas. Até um certo limite, pessoas que comiam mais carne vermelha morriam menos do que as que comiam muito pouco ou nada. A fonte de toda esta confusão é simples: pessoas que consomem "junk food" ("comida-lixo", isto é, porcarias, fast food, etc.) têm uma vida pouco saudável em inúmeros aspectos, o que torna impossível encontrar um único alimento que seja responsável por sua má saúde.

Para entender isso, vamos olhar mais de perto o estudo europeu. Conhecido como European Prospective Investigation in Cancer and Nutrition (EPIC) (Estudo Europeu Prospectivo sobre Câncer e Nutrição), ele incluiu mais 500.000 pessoas de 10 países diferentes que foram questionados sobre um conjunto de diferentes fatores dietéticos, desde o quê e o quanto comiam até seu nível de escolaridade, idade, peso, altura, e tabagismo. O estudo indicou que pessoas que comiam muita carne processada também tinham uma chance muito maior de fumar, comer menos frutas e saladas, e ter níveis mais baixos de educação. Eram muito mais gordos e se exercitavam muito menos do que o restante da amostra. E os homens que comiam mais carne processada bebiam muito. Ah, e os maiores comedores de carne eram também mais velhos - muitos já haviam passado dos 70 anos quando sofreram as consequências das salsichas.

E as pessoas que comiam a maior quantidade de carne processada - que o estudo qualificou como mais de 160g por dia (equivalente a cerca de 6 salsichas) - não morreram apenas de de doenças cardiovasculares ou câncer, as coisas que costumamos associar à uma dieta ruim; eles também morreram mais de "outras causas", uma categoria que inclui acidentes de carro, ferimentos acidentais e outras causas não relacionadas à comida. Os maiores consumidores de carne branca, por outro lado, eram os "escoteiros" do grupo: não fumavam muito, comiam bastante salada, faziam exercício, iam à faculdade, e com certeza escovavam os dentes, usavam cinto de segurança e faziam seus check-ups regularmente.

Os pesquisadores tentaram fazer o ajuste matemático dos dados levando em consideração cigarro e bebida, educação, e mesmo o consumo de açúcar, mas não puderam remover completamente estes fatores ou não sobraria quase ninguém no estudo. De um total de 127.000 homens, apenas 619 comiam bastante carne processada sem nunca ter fumado. De fato, os pesquisadores não conseguiram achar uma associação significativa entre doença cardiovascular e consumo pesado de carne processada em não fumantes, apenas em fumantes e ex-fumantes, um achado que eles admitem ser "compatível com efeito residual do tabagismo". O que nos leva à pergunta que não quer calar: seria o bacon, ou seria o cigarro que está matando estas pessoas? Concluir que o bacon seria o culpado aqui parece injustificável.

O que é pior, apenas 1% das pessoas que morreram durante os 12 anos de duração do estudo estavam entre os que comeram mais carne processada. Zoe Harcomb, uma pesquisadora britânica sobre obesidade (e uma das participantes do estudo EPIC), salientou que os pesquisadores tiveram de agrupar os participantes de uma forma pouco usual, de forma que o número de pessoas no grupo de alto consumo de carne processada era muito pequeno (havia tão poucas mulheres nesta categoria que a associação de carne processada e mortalidade não foi estatisticamente significativa para elas). Com tão poucas pessoas no grupo de risco, seria talvez precipitado produzir tantas manchetes.

Claro que há sobra de boas razões para evitar carnes processadas - pense por exemplo em "pink slime", a gosma rosa com que se fabricam os nuggets, e Listeria, a bactéria que pode infectar produtos animais em más condições de higiene - sem contar as razões ambientais como criação intensiva e aquecimento global. Os pesquisadores europeus também apontam para o sal, gordura extra e carcinogênios tais como os nitratos encontrados nos alimentos processados como potenciais culpados. Mas nem todas as carnes processadas são criadas iguais. A diferença entre um bom presunto de Parma italiano e aquela coisa disforme servida nos almoços de microondas dos EUA é vasta (e talvez explique porque os italianos têm uma expectativa de vida maior do que os americanos).

No cômputo final, comer bacon no café de vez em quando provavelmente não vá lhe matar, e comer um bom filé (de gado alimentado com pasto) pode até mesmo fazer você viver mais.

A coisa é repetitiva. Vocês devem lembrar que em julho de 2012 já escrevi sobre isso. É sempre a mesma coisa. Estudos epidemiológicos mostram resultados que refletem a crença nutricional vigente. Quanto mais bem feito o estudo, menor o efeito observado. Até que, nos estudos realmente bem controlados, como o estudo referido acima e os ensaios clínicos randomizados, o efeito desaparece completamente.

Ok, e a L-carnitina? Eis um artigo que, se não tivesse "carne vermelha" no título, JAMAIS faria nenhuma manchete.

Trata-se de um artigo extremamente técnico, e altamente especulativo.

Estudando 2595 pacientes que submeteram-se a avaliação cardiológica, os pesquisadores detectaram uma ASSOCIAÇÃO entre os níveis séricos de L-carnitina e doença cardiovascular grave, mas apenas naquelas pessoas que além de L-carnitina alta apresentavam também níveis elevados de trimethylamine-N-oxide (TMAO). Resulta que TMAO é produzido a partir de L-carnitina por certas bactérias intestinais. Resulta ainda que L-carnitina está presente na carne. Além disso, quando se elimina estas bactérias do intestino de ratos, a L-carnitina não eleva o TMAO. E pessoas vegetarianas têm poucas dessas bactérias no intestino. Assim, ser carnívoro irá lhe matar, e ser vegetariano é bom.

Alguém vê algum problema com a lógica acima, ou sou só eu??

São tantos problemas, que precisamos abordá-los um a um.

Associação não é o mesmo que causa e efeito. Há uma história famosa que ilustra este fato. Certa feita, na Austrália, observou-se que havia forte associação entre o consumo de sorvete e os ataques de tubarões. Qual a explicação? Nossa mente tende a estabelecer relações causais. Coisas como "talvez as pessoas fiquem mais doces e atraiam os bichos". Na verdade, havia uma variável oculta, a temperatura. Quanto mais quente, mas sorvetes, e mais pessoas dentro do mar. O sorvete era apenas um MARCADOR de altas temperaturas, e as temperaturas levavam às pessoas ao banho de mar, aumento seu risco de serem atacadas por tubarões. Assim, como saber se o TMAO CAUSA doenças cardiovasculares, ou se está apenas associado a elas? E se o TMAO for apenas um marcador de um estilo de vida que, como vimos no artigo acima, inclui beber e fumar mais, fazer menos exercício e ser mais obeso? No caso da história da Austrália, se você reduzir o consumo de sorvetes, isso afetaria os ataques de tubarão? Claro que não.
Vegetarianos não possuem as bactérias que transformam L-carnitina em TMAO. Ok, você se surpreende com isso? Se uma pessoa nunca come carne, por que eu esperaria que esta pessoa tivesse bactérias que metabolizam carne em seu intestino? Assim, estes vegetarianos não produzem TMAO quando expostos a L-carnitina na dieta. E eles morrem menos. Eles também fumam e bebem menos, fazem exercício, têm curso superior, fazem Yôga, votam na Marina Silva, mas a explicação é o TMAO??
Apenas as pessoas que tinham L-Carnitina e TMAO elevados no sangue tinham risco cardiovascular aumentado. Ok, e quem são estas pessoas? As pessoas que comem carne todos os dias. E quem são estas pessoas? Como vimos acima, são as pessoas que fumam mais, bebem mais, fazem menos exercício, etc. Percebem? Não há como escapar destes problemas com estudos populacionais que não sejam experimentos. Apenas um experimento, ou seja, separar aleatoriamente milhares de pessoas em 2 grupos e alimentá-las de forma diferentes e ver o resultado lá adiante, é capaz de diminuir estes vieses de confusão. Se as pessoas ESCOLHEM suas dietas, farão esta escolha baseada em seus preconceitos. Quem for natureba, magro e ecológico, vai comer peixe, fazer Yôga, se exercitar, não fumar, não beber, E não vai comer carne vermelha. Quem for bebedor de cerveja, tomador de trago, fumante e sedentário, vai comer mortadela, salsicha e churrasco o tempo todo. E se você tentar analisar apenas as pessoas que comem carne vermelha mas não fumam, não bebem, se exercitam e cuidam da saúde? Vai ter que achá-las antes! Elas são uma minoria, elas são VOCÊ, leitor deste blog. No estudo referido na reportagem acima, correspondem a apenas 0,5% das pessoas (619 / 127.000). As outras 99,5% das pessoas se encaixam no perfil propositalmente estereotipado pintado por mim. Estudos baseados nestes 99,5% de pessoas não se aplicam a você, que faz parte dos 0,5%, e isto precisa ficar CLARO.
Os autores, no fundo, estão especulando sobre uma nova possível causa de doença cardiovascular. É interessante, e merece ser estudado. Mas seria realmente interessante se, de fato, houvesse alguma correlação entre carne vermelha e doença cardiovascular. Como vimos acima, não parece ser o caso, uma vez que se controle as variáveis de confusão (trago, fumo, sedentarismo e obesidade). Assim, é uma sofisticada hipótese para explicar um fenômeno não existente.
Há que se colocar as coisas, como sempre, sob o prisma evolutivo. Se TMAO é produzido a partir de L-carnitina presenta na carne, e temos comido carne a 2,5 milhões de anos, era de se esperar que estivéssemos bem adaptados aos efeitos desta substância. Isto não significa que o TMAO não seja ruim. Mas vai precisar mais do que este estudo de natureza epidemiológica para me convencer disso.
Lembre-se de que não adianta parar de comer carne porque talvez, quem sabe, faça mal, e substituir por pão, arroz e macarrão que fazem mal com certeza absoluta. Está com medo da carne vermelha? Coma peixe, frango, salada, frutas e raízes (com moderação). Provavelmente tenham L-carnitina também, mas como ninguém fala mal deles em público, você poderá dormir em paz :-)

Mas não se preocupe. Logo, logo, este estudo cairá no esquecimento, até que o próximo estudo "provando" que a carne vermelha irá lhe matar for publicado. Sempre um estudo epidemiológico, com seus problemas irreconciliáveis, mas se tiver "carne vermelha" no título, estará em todas a manchetes, sem NENHUMA análise crítica.

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