Comida Saudável

Hortelã-pimenta ou balsamita, o tempero esquecido do Fogado

Depois de meses, talvez anos, procurando saber que espécie era aquela que em Paraibuna chamam de hortelã-pimenta sem ser hortelã, finalmente descobri. Fiz o pedido de informações no final do post sobre Fogado e descobri duas coisas: primeiro que tem gente que realmente lê tudo o que escrevo até o final (sem nenhuma cobrança com quem não lê, por favor; eu escrevo porque gosto e para que a informação não se perca de mim mesma). E segundo, que sempre vou poder contar com os leitores, com quem aprendo mais a cada dia.

Desta vez foi o leitor Henrique quem me deu o nome científico da planta:. Tanacetum balsamita L. (sinonímia botânica: Balsamita major, Chrysanthemum balsamita e outros nomes). E com esta informação é impossível não encontrar muitas referências sobre aplicações terapêuticas, composição do óleo essencial, origem, uso na culinária etc.

Só não achei nada a respeito da erva no Brasil, como chegou, quem primeiro a plantou no Vale do Paraíba ou quem inventou de metê-la na panela do fogado. Apenas uma citação sobre sua presença aqui, no melhor trabalho de revisão bibliográfia sobre a erva que encontrei: Chrysanthemum balsamita (L.) Baill.: A forgotten medicinal plant, que ressalta a importância da erva, que já foi muito popular mas que anda esquecida. Em livros brasileiros sobre plantas aromáticas, não encontrei nada. Talvez no Pio Correa, em seu dicionário de plantas úteis no Brasil. Se alguém tiver aí, pode conferir e me dizer?

Uma coisa é certa, no Brasil a erva não é autóctone e certamente foi introduzida em toda a América pelos europeus. A planta, da família das Asteráceas, tem origem euro-asiática e hoje é bem adaptada em vários países mundo afora, inclusive e talvez exclusivamente no Vale do Paraíba (ou há desta erva em outras regiões? Alguém sabe? Pode ser que haja).

Segundo a revisão citada aí em cima, a erva é cultivada no Irã, Turquia, Romênia, Alemanha, Itália, Espanha e Inglaterra e está presente em jardins botânicos da maioria dos países europeus. O artigo registra ainda que no Canadá foi introduzida há poucos anos, mas que ?tem sido usada há muito tempo no Brasil? (a única referência ao Brasil de que falei). E diz que se pode afirmar de um modo geral que a planta está distribuída no sul e sudeste da Europa e sudoeste da Ásia, mas naturalizada na maior parte do mundo.

Usos e nomes

Ao longo da história, a hortelã-pimenta já foi usada como tempero para dar sabor a bolos, produtos de confeitaria e infusões. As folhas jovens entram ainda na composição de saladas, sopas e cozidos. E antigamente já foi muito usada na fermentação da cerveja do tipo ale, para conferir aroma e amargor além de clarear a bebida.

Deste uso na cerveja ale, vem o nome alecost, sendo que cost deriva do latim costum, que significa planta aromática. O outro nome, em lingua inglesa, costmary vem de costum e Maria, nossa senhora. Por isto, em espanhol, é hierba de Santa Maria ou, em francês, herbe de Sainte Marie (lembrando que no Brasil a erva de santa-maria é o mastruz ou mentruz de arbusto, o epazote dos mexicanos). Na Antiguidade a erva era usada para ajudar mulheres na hora do parto. Em inglês e em espanhol, também responde por balsamita. E nos Estados Unidos às vezes é conhecida pelo apelido de bible leaf, porque antigamente a folha seca era usada como marcador de página da bíblia.

Tanto as folhas como as pequenas flores amareladas carregam o perfume de bálsamo e menta, que chegam a gelar a garganta. Se tiver oportunidade de ter as folhinhas em mãos, saiba que elas podem substituir as mentas e hortelãs em todos os usos como no tempero para aves, cozidos de carne e frango ou para aromatizar manteigas de temperar legumes. Uma boa ideia é usá-las para forrar a forma para bolos. Assim como várias outras ervas aromáticas, tem um certo amargor, sentido apenas se usada em grande quantidade. Mas basta umas folhinhas para conferir um delicioso aroma de menta.

Erva esquecida
No Vale do Paraíba a erva continua muito atual e associada intimamente ao preparo do fogado, mas já não é usada por todos os cozinheiros porque às vezes não é encontrada no mercado e é substituída pela hortelã. Nos países do Oriente, de onde é originária, e em lugares onde já foi abundante como nos países do Mediterrâneo, ela é considerada uma erva antiga e esquecida, sem uso na gastronomia e farmacologia atuais. Já foi uma erva comum nos jardins ingleses e franceses. Não mais. Isto foi o que li nos artigos que consultei. Se alguém tiver outra informação sobre a atual popularidade da erva, agradeço a contribuição.

Quem é

A planta é perene e, se cultivada em local ensolarado, pode florescer. As folhas saem de um caule curto, são elípticas, com bordas serrilhadas. Gosta de sol, solos secos e bem drenados. Mas, se estiver à sombra, não floresce e ganha mais folhas e mais aromáticas, o que é bom para quem quer aproveitá-las na cozinha. A propagação se dá por divisão das estacas da raiz ou rizoma, que se espalham por baixo da terra.

O teor de óleo essencial nas folhas é muito pequeno. Para se ter uma idéia, em 100 g de folhas secas a quantidade varia de 0,06 a 2,2 % dependendo do estágio da planta, sendo ele composto principalmente de carvona, cânfora, tujona e terpineol, embora já tenha sido identificados 200 componentes até agora. Apesar de pequena a quantidade, a presença do perfume é marcante. Como medicamento, o óleo essencial tem propriedades hepatoprotetoras, antialérgicas e cardiotônicas.

Como conseguir

Já falei com a Verônica, da empresa de sementes Sambalina, de Nova Petrópolis - RS, que talvez consiga importar umas sementes. Então, é só entrar em contato e já encomendar. Ou vá a Paraibuna e tente encontrar quem venda mudinhas (a minha, comprei no Revelando São Paulo, que acontece no Parque da Água Branca em setembro, mas só tive a sorte de tê-la durante uma estação).

Abaixo, alguns livros onde também encontrei informações (nome científico é tudo!, obrigada Henrique!). Clique e amplie se quiser ler.

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