Comida Saudável

Não é lorota, é araruta. Resposta à charada de ontem.

Parece mandioca, mas é outra espécie

Veja mais sobre araruta aqui.

Não sei quem me mandou, se foi o Neko, do Mungo Verde, ou se foi o Joselito, da Embrapa. Os dois disseram que estavam postando ararutas para eu plantar em Fartura. Só sei que recebi, sem rementente nem bilhete, cinco desterradas ararutas. Ultimamente tenho tentado em vão comprar a fécula destas raízes. A Laila até me deu esperança quando disse ter encontrado araruta da marca ESCK Furukawa, em Mogi das Cruzes, mas liguei para o vendedor que disse comprar de um revendedor do Paraná como araruta, mas, quando insisti, disse não podia garantir. Ele veria com seu fornecedor e me daria retorno. Em seguida me ligou desolado com a resposta já prevista: era amido de mandioca, vulgo polvilho (claro, todo mundo sabe seus méritos). O problema é que a araruta rende uma mixaria de amido, enquanto na mandioca ele é abundante. Então, é mais vantagem rotular o produto como araruta e vender pelo dobro do preço. Já falei aqui da minha denúncia da araruta do Mercado da Lapa, da marca STIVAL. Pois não é que outro dia saiu uma matéria na Revista Menu falando que a verdadeira araruta poderia ser encontrada no Mercado da Lapa? Liguei lá e perguntei a marca: STIVAL na cabeça. A falsa. E seguem vendendo.

Como extrair o amido

Para descascar: é só ir esfregando as mãos sobre ela e puxando a pele, debaixo da água. Ela vai saindo em camadas, restando uma superfície lisinha e moldada em aneis, como se vê na foto.

Pesei 200 g e bati no liquidificador com 500 ml de água e coei.

Menos da metade de amido, na araruta, à esquerda. Aqui, comparada com a mandioca.

Rendimento: 22 g de araruta ante 60 g de polvilho de mandioca (em 200 g de cada raiz)

O que me interessa agora é plantar e reproduzir a planta de araruta. Pois já percebi que seu eu quero eu mesma tenho que produzir minha fécula. Aproveitei para medir a porcentagem de amido que pode ser extraído.

Triturei no liquidificador 200 g da raiz descascada e picada com 500 ml de água: bati com metade da água, coei num pano, voltei o farelo para o liquidificador e triturei mais com o resto da água; coei de novo, espremendo bem. Recolhi o líquido e esperei sedimentar ? cerca de 2 horas. Escorri a água. O excesso de umidade do amido sedimentado foi tirado com papel toalha ? deixei uma folha dobrada na superfície e ela funcionou como mata-borrão. Poderia ser um pano limpo. Quando virou um torrão úmido, retirei com uma colher, peneirei e deixei no sol até secar bem e virar um pó fino como talco. Rendeu 22 g de fécula de araruta, pronta para usar nas brevidades, nas sopas, nos mingaus e que tais. Fiz o mesmo com a mandioca, que rendeu três vezes mais ? 60 g

A brevidade

De mandioca, à esquerda, e araruta, à direita. Praticamente iguais.

Peguei uma receita de brevidade do livro do João Rural (Quitandas do tempo do Fazendão) que leva polvilho doce ? 12 ovos, 12 colheres (sopa) de açúcar e 12 colheres (sopa) de polvilho doce. Como sabem, minha araruta rendeu apenas 22 g, então, pelo mínimo múltiplo comum, só pude usar 1 ovo, 1 colher (sopa) de açúcar e 1 colher (sopa) de araruta. Fiz duas receitas iguaizinhas. Uma com araruta e outra com o polvilho, ambos recém-extraídos. Bati em neve a clara, juntei a gema e o açúcar e bati um pouco mais. Juntei o amido e continuei batendo até formar bolhas. Juntei um pouco de casquinha de limão e de laranja, distribuí em forminhas untadas, assei em forno médio preaquecido, 15 minutos ou até dourar.

E, surpresa, não vi muita diferença no sabor. Apenas que os bolinhos com araruta parecem ser mais sequinhos e expandidos (acho que não escolhi uma boa receita, parece mais um pão-de-ló). Diferença pequena, mas existe.

Efeito placebo na cozinha

Durante anos ouvi dizerem ?só dá certo com araruta? ou ?ah, brevidade com araruta tem outro sabor?. Muita gente diz isto até hoje sem nunca ter provado araruta de verdade, já que há anos ela desapareceu do mercado. E as que conheceram araruta um dia e hoje compram as tantas marcas fajutas por aí, continuam afirmando que ?nada como isto ou aquilo feito com esta araruta?. O fato é que polvilho doce e araruta são tão parecidos que os fabricantes trocaram um produto pelo outro sem avisar o consumidor e ninguém notou. Só eles, que ganham muito mais. No próprio Mercado da Lapa encontrei uma mulher comprando araruta fajuta da Stival e dizendo toda cheia de razão que só compra ali, porque aquela era a verdadeira e tal. Mal sabe ela que tem comprado gato por lebre.

Então, araruta para quê?

A questão não é que a araruta seja igual, melhor ou pior. É simplesmente uma outra espécie com teor menor de amido (segundo minhas contas, cerca de 11%, ante 30% da mandioca), custa mais caro e tem mercado - do contrário, não falsificariam. E está certo que não consegui descobrir grandes diferenças, afinal só tinha 22 g para minhas experiências, mas certamente a araruta tem aplicações específicas. Basta descobrir ou redescobrir, já que antes do trigo ela se revesava com o polvilho no preparo de biscoitos, broas e bolos. Sem contar que a raiz in natura têm certo potencial gastronômico por ter sabor peculiar, diferente de qualquer outro vegetal. Por isto, seus produtores deveriam ser incentivados a cultivá-la e também porque quanto maior a biodiversidade, melhor. Se um dia der uma praga na mandioca, pelo menos temos a araruta.

Araruta não é só para amido

Não resisti e cutuquei a araruta, cheirei, belisquei, comi crua, ralei e fritei como beiju e, por fim, cozinhei em panela de pressão, pois me pareceu muito dura e tem umas fibras finas que podem ser cortadas, mastigadas e engolidas sem problemas. Quando cozida, amacia, sem ficar mole como batata. O sabor lembrou um coquinho cozido de pupunha sem cor. Aliás, um blend de pinhão e pupunha, não só no sabor, mas também na textura. O prato mostrado ontem foi só uma brincadeira para não mostrar apenas a raiz nua e crua. Cozinhei em pedaços maiores (aliás, 1 mísero pedaço), em água com sal, cortei em bastõezinhos e refoguei no azeite com alho, tirinhas de pimenta, sementes de mostarda e fitinhas de jambu. Foi só um jeito de mostrar que a raiz esquecida no passado ainda pode ter futuro. Já percebi que dá pra fazer assada, em sopas, bolinhos e qualquer outra coisa que se faça com coquinho de pupunha ou pinhão. Como respondeu a Ana, nos comentários da advinhação, eu também achei parecida com cana, mas só de longe, pois é muito mais macia e as fibras, muito mais finas e quebradiças.

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