Comida Saudável
Dá em qualquer cerca: entre maio e junho as vagens são tenras. À partir do final de julho até começo de agosto, melhor comer o feijão verde, como favas. Depois, se houver inverno sem chuva, é esperar para comer o grão seco.
Tenras: neste ponto, dá para comer as vagens grudadas em seus feijões
Prontas para parir: quando estão gordinhas e começando a amarelar, as vagens podem ser separadas dos seus feijões - ambos podem ser consumidos, mas terão tempos de cozimento diferentes.
Formas diversas: há muitas variedades da planta e os formatos das vagens podem ser diferente, como estes que copiei pretensiosamente de um livro (fiz a obra com papel recortado sobre pano de veludo verde). Em comum, esta curva suave com rabinho no final - nunca reparei direito na orelha de um padre para fazer a relação com o nome.
Pelas respostas da charada no post anterior, percebe-se a marginalidade em que vivem certos legumes com potencial para iguaria. A orelha-de-padre é um deles. Só a Lilian acertou. Mas agradeço a todos que palpitaram.
Nunca encontrei para comprar por aqui, mas também nunca a perdi de vista - primeiro meus avós plantavam; depois, meus pais. Agora, eles e eu. As vagens se comem ao modo das ervilhas tortas; e seus feijões, como as favas. Já há mais de um mês que venho colhendo e comendo as que estavam ao alcance das mãos. Mas foram sobrando as que estavam mais perto do céu e todos os dias quando passava pelo corredor, pensava: já é hora de colher se quiser aproveitar os feijões verdes. É que seria inútil deixar que secassem com a chuvarada que caía - os feijões iriam mofar e não secar.
Mas, só de pensar em tirar a escada do armário para fazer o trabalho, já dava uma preguiça danada. Aí, na semana passada, chegou de surpresa meu amigo Celso Fioravante e, como sempre, já foi pro quintal ver o que tinha pra colher. Nem a chuvinha chata o incomodou - disse que o trabalho dava saudade dos tempos em que colheu uvas na Europa. Como também adora este vegetal (e todos os outros), pegou a escada, colheu toda a orelha-de-padre que havia e levou a metade delas num acordo de meeiro. Agora, o pé vai secar e só daqui a uns 9 meses teremos mais. E ainda conseguiu um pouco de couve, cúrcuma e cará-do-ar.
Celso Fioravante: com seu motorista Robson, animados que só
Celso enche a cesta - farta produção num corredorzinho de nada. E ainda levou cúrcuma, cará-do-ar, couve lisa, rendada e outros matinhos que encontrou.
Da minha parte, separei as vagens mais maduras para tirar o feijão. E, separados os grãos, só desprezei as vagens mais amarelas e duras. As desafeijoadas mas ainda verdes e macias, cozinhei e temperei com sal, pimenta e azeite.
Os feijões são deliciosos, lembram um pouco sementes de favas, caroço de jaca, e conservam um certo amarguinho, também presente na vagem mesmo quando jovem. Acho as vagens mais gostosas que as ervilhas tortas. São mais macias, aveludadas até, e tem este amargor de que gosto (devido à presença de glicosídeos cianogênicos, que geram ácido cianídrico, como nas mandiocas bravas, mas que são eliminados com a cocção). Pena que não haja cultivo comercial delas - pelo menos nunca vi no mercado. Se bem que outro dia a Eliana veio dizendo que na feira de domingo, lá no quilômetro quinze da Raposo Tavares, havia delas ainda nos cachos.
Quem é ela: a planta Lablab purpureus (sinônimos botânicos: Dolichos lablab, Lablab niger) é originária da África e hoje é largamente cultivada nos trópicos e subtrópicos. Seus feijões são ricos em proteíns e fibras e toda a planta é comestível, incluindo folhas jovens e flores. Os grãos também podem ser germinados e comidos como os brotos de feijão mung. Devem ser consumidos sempre cozidos porque apresentam fatores tóxicos e antinutricionais como os glicosídeos cianogênicos e inibores de tripsina. Mas a cocção elimina estes inconvenientes. Em compensação são muito ricos em lisina, um aminoácido que falta ao arroz e ao milho, por exemplo. Sendo, assim, ótimo complemento para estes grãos (com polenta é uma opção muito boa). O bom é que a planta é rústica e dá bem em solos pobres ou ricos. E qualquer cerquinha a suporta.
Nomes comuns, segundo o site Agronomia.com.br: "Rongai dolichos, lab-lab bean (Austrália) poor man's bean, Tonga bean (Inglaterra), lubia (Sudan), batao (Philippines), Lablab (Brasil), frijol jacinto (Colômbia), quiquaqua, caroata chwata (Venezuela), poroto de Egipto (Argentina), dolique lab-lab, dolique d'Egypte (França), fiwi bean (Zambia), chicarros, frijol caballo (Puerto Rico), gallinita (México), frijol de adorno (El Salvador) e wal (Índia)".
Preparos
Grãos cozidos: basta debulhar, reservar as vagens que não estão duras (que ainda são comestíveis) e cozinhar os grãos em água salgada (para 1,5 xícara de grãos, 2 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal), até a água secar e ficarem macios (cerca de 20 minutos). Se houver diferença de maturação dos grãos, como foi o meu caso, não se preocupe pois os mais tenros esperam os mais maduros sem se desmancharem. Se for preciso, junte mais água quente. Faça um refogado com azeite, alho, bacon, se quiser, cebola, salsão, cenoura e tomate e junte os feijões já cozidos. Deixe que fervam juntos por cerca de 10 minutos, junte mais sal, se for preciso; água quente para formar um molho; pimenta, se quiser. E, por último, um tanto de salsinha, já fora do fogo. Sirva assim, com arroz ou polenta. Ou, junte uns pedaços de linguiça paio já cozida e fatiada ou codeguim cozido e fatiado.
Com codeguim: furei a pele do codeguim, cozinhei em água por 50 minutos, esperei esfriar e fatiei antes de juntar ao refogado de feijões de orelha-de-padre e deixar aquecer um pouco.
Cozidas: as vagens sem feijões, que não estavam duras, cozinhei em um pouco de água com sal e temperei com pimenta-do-reino e azeite.
As vagens cozidas e os grãos com codeguim servi com polenta cremosa.
Feijões de orelha-de-padre com macarrão: o mesmo refogado que servi lá em cima com codeguim, misturei aqui com pedacinhos de filé mignon refogados com shiitake, pimentão vermelho, cebola e servi com massa folhas de oliva. Com salsinha e mais azeite no final.
Orelha-de-padre refogada com cebolinha: estas foram preparadas por minha mãe - refogadas em azeite e alho com um pouco de água para cozinhar. E depois, temperadas cebolinha.
Orelha-de-padre com gergelim e pimenta: esta, faz tempo, já nem sei. Acho que cozinhei no vapor e passei num refogado de azeite, alho, pimenta, gengibre e gergelim preto.
Fritada de orelha-de-padre. Também tem tempo e não anotei a receita, mas não tem segredo: foi só refogar cebolas e tirinhas de vagens de orelha-de-padre em bastante azeite e despejar por cima ovos batidos e temperados com salsinha, sal e pimenta-do-reino. Fritei dos dois lados e nhac.
Veja Também:
- Orelha-de-padre é Hora De Colher. Lab-lab Ou Feijão Mangalô Do Quintal
Orelhas-de-padre em vários estágios, couve, pimenta, cará-moela, manjericão Para quem está chegando agora e não tem ideia de que orelhas são estas, talvez seja ilustrativo ler antes os posts (ou, vá lá, dar uma passada d´olhos nas fotos): http://come-se.blogspot.com/2009/08/orelha-de-padre-resposta-charada-do.html...
- Feijão Mangalô, Orelha-de-padre, Lablab. Coluna Do Paladar. Edição De 09/07/2015
Hoje tem caderno Paladar cheio de receitas de sanduíches bem bacanas. E também a coluna desta que escreve. O texto está no blog do Caderno, no Estadão impresso e também reproduzido aqui. PANC DA PERIFERIA Este era o tipo de planta que...
- Feijão Espada E Receita De Sua Vagem Com Cúrcuma
A primeira vez que vi o feijãozão foi na horta do restaurante Viradas do Largo, Beth Beltrão. A chef me deu uns grãos e assim que cheguei em São Paulo, plantei. Não é o tipo de feijão que você planta num vasinho. A planta vai crescendo...
- Arroz Integral Com Bredo E Feijão Verde
? O bredo ou caruru, sobre o qual já falei aqui é muito usado no sertão e nas zonas rurais de um modo geral. Foi uma das ervas que coletamos aqui no bairro da Lapa, ontem, na expedição Come-se/ Terra Madre Day. Estes foram usados...
- Feijão-da-colônia
Deixei de molho por umas 4 horas, para abreviar o tempo de cocção Revendo minhas últimas fotos vi que já ia me esquecendo de falar do feijão vermelho-da-colônia que o Dória me trouxe do Norte. Não encontrei nenhuma referência a ele, mas achei...
Veja mais em: Comida Saudável
Orelha-de-padre. Resposta à charada do post anterior
Dá em qualquer cerca: entre maio e junho as vagens são tenras. À partir do final de julho até começo de agosto, melhor comer o feijão verde, como favas. Depois, se houver inverno sem chuva, é esperar para comer o grão seco.
Tenras: neste ponto, dá para comer as vagens grudadas em seus feijões
Prontas para parir: quando estão gordinhas e começando a amarelar, as vagens podem ser separadas dos seus feijões - ambos podem ser consumidos, mas terão tempos de cozimento diferentes.
Formas diversas: há muitas variedades da planta e os formatos das vagens podem ser diferente, como estes que copiei pretensiosamente de um livro (fiz a obra com papel recortado sobre pano de veludo verde). Em comum, esta curva suave com rabinho no final - nunca reparei direito na orelha de um padre para fazer a relação com o nome.
Pelas respostas da charada no post anterior, percebe-se a marginalidade em que vivem certos legumes com potencial para iguaria. A orelha-de-padre é um deles. Só a Lilian acertou. Mas agradeço a todos que palpitaram.
Nunca encontrei para comprar por aqui, mas também nunca a perdi de vista - primeiro meus avós plantavam; depois, meus pais. Agora, eles e eu. As vagens se comem ao modo das ervilhas tortas; e seus feijões, como as favas. Já há mais de um mês que venho colhendo e comendo as que estavam ao alcance das mãos. Mas foram sobrando as que estavam mais perto do céu e todos os dias quando passava pelo corredor, pensava: já é hora de colher se quiser aproveitar os feijões verdes. É que seria inútil deixar que secassem com a chuvarada que caía - os feijões iriam mofar e não secar.
Mas, só de pensar em tirar a escada do armário para fazer o trabalho, já dava uma preguiça danada. Aí, na semana passada, chegou de surpresa meu amigo Celso Fioravante e, como sempre, já foi pro quintal ver o que tinha pra colher. Nem a chuvinha chata o incomodou - disse que o trabalho dava saudade dos tempos em que colheu uvas na Europa. Como também adora este vegetal (e todos os outros), pegou a escada, colheu toda a orelha-de-padre que havia e levou a metade delas num acordo de meeiro. Agora, o pé vai secar e só daqui a uns 9 meses teremos mais. E ainda conseguiu um pouco de couve, cúrcuma e cará-do-ar.
Celso Fioravante: com seu motorista Robson, animados que só
Celso enche a cesta - farta produção num corredorzinho de nada. E ainda levou cúrcuma, cará-do-ar, couve lisa, rendada e outros matinhos que encontrou.
Da minha parte, separei as vagens mais maduras para tirar o feijão. E, separados os grãos, só desprezei as vagens mais amarelas e duras. As desafeijoadas mas ainda verdes e macias, cozinhei e temperei com sal, pimenta e azeite.
Os feijões são deliciosos, lembram um pouco sementes de favas, caroço de jaca, e conservam um certo amarguinho, também presente na vagem mesmo quando jovem. Acho as vagens mais gostosas que as ervilhas tortas. São mais macias, aveludadas até, e tem este amargor de que gosto (devido à presença de glicosídeos cianogênicos, que geram ácido cianídrico, como nas mandiocas bravas, mas que são eliminados com a cocção). Pena que não haja cultivo comercial delas - pelo menos nunca vi no mercado. Se bem que outro dia a Eliana veio dizendo que na feira de domingo, lá no quilômetro quinze da Raposo Tavares, havia delas ainda nos cachos.
Quem é ela: a planta Lablab purpureus (sinônimos botânicos: Dolichos lablab, Lablab niger) é originária da África e hoje é largamente cultivada nos trópicos e subtrópicos. Seus feijões são ricos em proteíns e fibras e toda a planta é comestível, incluindo folhas jovens e flores. Os grãos também podem ser germinados e comidos como os brotos de feijão mung. Devem ser consumidos sempre cozidos porque apresentam fatores tóxicos e antinutricionais como os glicosídeos cianogênicos e inibores de tripsina. Mas a cocção elimina estes inconvenientes. Em compensação são muito ricos em lisina, um aminoácido que falta ao arroz e ao milho, por exemplo. Sendo, assim, ótimo complemento para estes grãos (com polenta é uma opção muito boa). O bom é que a planta é rústica e dá bem em solos pobres ou ricos. E qualquer cerquinha a suporta.
Nomes comuns, segundo o site Agronomia.com.br: "Rongai dolichos, lab-lab bean (Austrália) poor man's bean, Tonga bean (Inglaterra), lubia (Sudan), batao (Philippines), Lablab (Brasil), frijol jacinto (Colômbia), quiquaqua, caroata chwata (Venezuela), poroto de Egipto (Argentina), dolique lab-lab, dolique d'Egypte (França), fiwi bean (Zambia), chicarros, frijol caballo (Puerto Rico), gallinita (México), frijol de adorno (El Salvador) e wal (Índia)".
Preparos
Grãos cozidos: basta debulhar, reservar as vagens que não estão duras (que ainda são comestíveis) e cozinhar os grãos em água salgada (para 1,5 xícara de grãos, 2 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal), até a água secar e ficarem macios (cerca de 20 minutos). Se houver diferença de maturação dos grãos, como foi o meu caso, não se preocupe pois os mais tenros esperam os mais maduros sem se desmancharem. Se for preciso, junte mais água quente. Faça um refogado com azeite, alho, bacon, se quiser, cebola, salsão, cenoura e tomate e junte os feijões já cozidos. Deixe que fervam juntos por cerca de 10 minutos, junte mais sal, se for preciso; água quente para formar um molho; pimenta, se quiser. E, por último, um tanto de salsinha, já fora do fogo. Sirva assim, com arroz ou polenta. Ou, junte uns pedaços de linguiça paio já cozida e fatiada ou codeguim cozido e fatiado.
Com codeguim: furei a pele do codeguim, cozinhei em água por 50 minutos, esperei esfriar e fatiei antes de juntar ao refogado de feijões de orelha-de-padre e deixar aquecer um pouco.
Cozidas: as vagens sem feijões, que não estavam duras, cozinhei em um pouco de água com sal e temperei com pimenta-do-reino e azeite.
As vagens cozidas e os grãos com codeguim servi com polenta cremosa.
Feijões de orelha-de-padre com macarrão: o mesmo refogado que servi lá em cima com codeguim, misturei aqui com pedacinhos de filé mignon refogados com shiitake, pimentão vermelho, cebola e servi com massa folhas de oliva. Com salsinha e mais azeite no final.
Orelha-de-padre refogada com cebolinha: estas foram preparadas por minha mãe - refogadas em azeite e alho com um pouco de água para cozinhar. E depois, temperadas cebolinha.
Orelha-de-padre com gergelim e pimenta: esta, faz tempo, já nem sei. Acho que cozinhei no vapor e passei num refogado de azeite, alho, pimenta, gengibre e gergelim preto.
Fritada de orelha-de-padre. Também tem tempo e não anotei a receita, mas não tem segredo: foi só refogar cebolas e tirinhas de vagens de orelha-de-padre em bastante azeite e despejar por cima ovos batidos e temperados com salsinha, sal e pimenta-do-reino. Fritei dos dois lados e nhac.
Veja Também:
- Orelha-de-padre é Hora De Colher. Lab-lab Ou Feijão Mangalô Do Quintal
Orelhas-de-padre em vários estágios, couve, pimenta, cará-moela, manjericão Para quem está chegando agora e não tem ideia de que orelhas são estas, talvez seja ilustrativo ler antes os posts (ou, vá lá, dar uma passada d´olhos nas fotos): http://come-se.blogspot.com/2009/08/orelha-de-padre-resposta-charada-do.html...
- Feijão Mangalô, Orelha-de-padre, Lablab. Coluna Do Paladar. Edição De 09/07/2015
Hoje tem caderno Paladar cheio de receitas de sanduíches bem bacanas. E também a coluna desta que escreve. O texto está no blog do Caderno, no Estadão impresso e também reproduzido aqui. PANC DA PERIFERIA Este era o tipo de planta que...
- Feijão Espada E Receita De Sua Vagem Com Cúrcuma
A primeira vez que vi o feijãozão foi na horta do restaurante Viradas do Largo, Beth Beltrão. A chef me deu uns grãos e assim que cheguei em São Paulo, plantei. Não é o tipo de feijão que você planta num vasinho. A planta vai crescendo...
- Arroz Integral Com Bredo E Feijão Verde
? O bredo ou caruru, sobre o qual já falei aqui é muito usado no sertão e nas zonas rurais de um modo geral. Foi uma das ervas que coletamos aqui no bairro da Lapa, ontem, na expedição Come-se/ Terra Madre Day. Estes foram usados...
- Feijão-da-colônia
Deixei de molho por umas 4 horas, para abreviar o tempo de cocção Revendo minhas últimas fotos vi que já ia me esquecendo de falar do feijão vermelho-da-colônia que o Dória me trouxe do Norte. Não encontrei nenhuma referência a ele, mas achei...
Veja mais em: Comida Saudável